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| 內容簡介： |
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本书是亚洲食学论坛主席赵荣光先生多年的食学研究成果，是国内本菜品文化研究的学术著作。书稿系统论述了菜品文化的根本属性、中国菜的地方性表述、菜谱学、中国菜品文化、中国菜地域代表名目识鉴、中华菜在世界、大餐桌·小厨房时代的中华菜等内容。作者40余年的中国饮食史与食学研究工作的严谨性与周密性在本书稿中有鲜明的体现，致力于向读者说明，中华菜的今天、昨天与明天，既是对个人小餐桌的观察，也是对社会大餐桌的思考。
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| 關於作者： |
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赵荣光，亚洲食学论坛主席，中国饮食文化研究所所长、二级教授。从事中国饮食史与食学研究及教学工作40余年，是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人，食学领域的国际知名学者。中国烹饪高等教育理论与教材主要建构者，多个食主题博物馆首席策展人，为世界非物质文化遗产饮食领域的研究填补了多项空白。已出版食学专著10余部、学术论文近400篇，界定了300多个食学术语，海内外食学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”，被国际食学界公认为“中华饮食文化的对外代言人”，倡导和推动“中华餐桌文明”20余年。
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| 目錄：
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一、地域：菜品文化的根本属性
1．认识“菜”字
2．时下中国社会的“菜”义理解
3．“菜”的国际视阈
二、中国菜的地方性表述
（一）“以地名菜”理论
1．中国菜的大众口语表述
2．中国菜的学科术语界定
（二）“系”表述法
1．“系”说起源不早于20世纪70年代
2．“×大菜系”说
3．“菜系”概念解
（三）“帮”的传统表示法
（四）“地”“帮”“系”表述法的影响
1．助力“中国烹饪热”
2．“菜系”说的局限
（五）菜品文化与城市重心地位
1．菜品文化
2．中心城市
3．烹饪“艺术”说与菜品“正宗”论
4．“鄂菜”与“楚菜”，“龙江菜”与“蒙餐”正名，“沪菜”与“海派菜”，“陕菜”与“秦菜”称谓思辨
三、菜谱学
（一）菜谱文化的历史源流
1．菜谱文化
2．中国菜谱文化历史特征
3．近百年来的中国菜谱文化
4．菜谱文化的国际视野比照
（二）菜谱学的形成与发展
1．菜谱学的形成
2．菜谱学的发展
四、中国菜品文化
（一）“中国菜”正名
1．“中国菜”
2．科学界定、准确表述“中国菜”
（二）地域差异性
1．食材品种分布的自然地理属性
2．食生产与食生活的地方特性
（三）民族风格独特性
1．食生产与食生活的族群风格
2．饮食文化的民族特性
（四）“中国菜”的文化共性
1．各地域菜品的通融性
2．各地域菜品技法的近似性
3．各地域间菜品文化理论同一性
五、中国菜地域代表名目识鉴
（一）地域范围与文化级次认识
1．“饮食文化圈”理论
2．省籍或更次级地域菜品文化理解
（二）“向世界发布中国菜”
1．2018郑州“向世界发布中国菜”名目
2．“郑州发布”的双重意义
（三）省籍地域代表菜应名副其实
1．各省籍地域代表菜应有客观标准
2．各省籍地域代表菜之管见
六、中华菜在世界的发展历程
（一）中国移民的“中国菜”
1．华侨中的“中国菜”
2．“唐人街”的中国菜
3．“中国料理”店的品味
4．海外中华餐饮人与中国菜
5．华人与海外中餐馆
6．华人“家厨”
（二）20世纪中叶后的“中华菜”
1．中国菜谱在美国的发展历程
2．菜谱学家的中华菜谱文化研究
3．20世纪80年代以来的中华菜
4．传统与创新中的中国菜
七、大餐桌·小厨房时代的中华菜
（一）2020年以后的“中华菜”
1．大餐桌·小厨房时代
2．大师，大厨，大家厨师
（二）“中华菜”的泛中华化
1．“小高姐”现象，网红大厨范式
2．中华烹饪在世界的发展
附录一
四十年间作者关于“中华菜”论思维术语
附录二
作者中华菜文化思考文著目录
后 记
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| 內容試閱：
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如“导语”所叙，动笔写一本“中华菜”的书，并非是笔者治食学和思考菜品文化的初衷。我一直以为这一分工任务应当由更多关注烹饪文化与菜品文化的专家去完成。他们有更多的实践经验，应当有更深的情怀、更独到的体悟，因而会给读者提供更有趣味与启示意义的思考。为此，我也建议并创造条件促成他们的文著的成功。尽管这些文著的印行会给关注者提供思考资助，但处于越来越多的人越来越不读书时代的时下中国，餐饮人读书的风气远远没有形成，许多职责在身的餐饮人都基本无兴趣读书，因而也就不会认真思考。两年前，香港大厨友人Y先生推出了自己精心烹制的“满汉全席”，并且摄像成册拟出版《满汉全席》谱书，出版人建议其“请大陆的赵荣光先生写一篇推介的‘序’文。”Y先生是少年时因大饥荒冒死冲越防线进入香港求生，因而从饭店打工开始烹饪人生的资深餐饮人。他是位很敬业、很坦诚，也对笔者很友好敬重的有声望大厨。即便如此，我仍然一再拒绝了他几次的电话恳求，我很坦诚直率地说：“我的‘序言’对阁下的书不会有站台助威的作用，我相信阁下的菜品是富有个人创意的‘艺术品’，它也一定会在业界和读者中得到积极影响。问题是阁下的‘满汉全席’菜品只是托名之作，与历史真实的满汉全席没有多少实质性关系，勉强附上我的‘序言’对阁下本人，对这本书，以及对读者与‘满汉全席’历史都不适宜。”所以如此说，是因为“满汉全席”已经成为中国烹饪文化的滑稽现象与荒唐问题，可以视为时下中国餐饮文化、烹饪文化奇葩典型。
“满汉全席”是满清帝国时代真实的历史存在，作为国家典章制度和官场礼俗，其创制、运行、演变都有重要的历史文化寓意与象征。20世纪80年代以来，中国餐饮界将“满汉全席”炒得热火朝天、云山雾罩，什么“两天四顿”“三天六顿”“四天八顿”。从20世纪60年代香港酒楼为日本品尝团搞的次“满汉全席”宣传，到21世纪初的半个世纪时间，撰文、著书讲“满汉全席”的专家教授不下百人，日、韩、港、台都有名家参与，包括中国大陆科学院、社会科学院在内的知名教授更是多多。中国厨师无不心仪满汉全席，国人无人不闻满汉全席，以至于“满汉全席”四个字已经成了中国“烹饪”，甚至中国文化的代号，有的烹饪教授竟然言之凿凿地说要吃“七七四十九天”！中国餐饮人的整体神态，中国餐饮文化的时代情态，由此可以深度解读。然而，一个致命的要害是：所有参与讨论的人所依据历史资料，仅仅是人所共知《扬州画舫录》等四条，而且无一例外都错误解读了。以至于积60年研究中日饮食文化交流历史的田中静一先生在他的传世之作《一衣带水：中国料理传来史》说：“满汉全席”是中国人杜撰的、事实上并不存在的“虚妄的饮食”a。许多烹饪或饮食文化专家都热衷问题讨论，却又集体地不肯埋头认真读书，以至于学者无知、学界无学足以骇人瞠目结舌。2018年9月10日郑州“向世界发布中国菜”会场上，曾任多年职业教育校长的北京市烹饪协会会长Y先生一本正经地问我：“赵教授，你说‘满汉全席’有吗？”当时我就惊呆了。我认真端详了一下他，然后语重心伤对他说：“Y会长，不对呀，三年前，我们一同上长白山的路上，您问我这个问题，因为阁下的身份，还有您的秘书长，我对您讲得很清楚了。怎么会没有呢？阁下忘了吗？全不记得了吗？”Y会长丝毫没有窘态地回答我说：“可是我又问了著名的历史学家，很有名的老教授，都说根本没有‘满汉全席’，是厨师们虚构的。”我就只能一笑了之。在今天这样一个许多教授们都懒得认真读书的时代，一些餐饮人不读书自然不奇怪。时下，中国菜谱文化的“文化”的确需要认真思考。唯其如此，我对许多旨在造势市场的各种餐饮主题活动以及菜谱撰写都持比较冷静态度，相继婉谢了一些省籍许多本隆重推出的菜品文化书“序”文邀请，有的仅仅是成文署名。20年多年前的学生Z君在成都任职高校组织编写了一套教材，“序”文已定，受托以5000元谢仪试求“主编”署名，亦婉拒。Z君感慨：“我就知道赵先生不会同意。”
《中华菜论》付梓之际心态依旧，战战兢兢，静候批评。
二〇一九年九月九日初稿，二〇二一年六月再改于杭州诚公斋书寓
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