《小麦工业手册（第四卷）：面制品（“十三五”国家重点出版物出版规划项目）》 - 台灣·大書城 - 陈洁主编 - 中国轻工业出版社

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『簡體書』小麦工业手册（第四卷）：面制品（“十三五”国家重点出版物出版规划项目）

書城自編碼： 3724865
分類：簡體書→大陸圖書→工業技術→輕工業/手工業
作者：陈洁主编
國際書號(ISBN)： 9787518433933
出版社：中国轻工业出版社
出版日期： 2021-12-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：精装

售價：NT$ 918

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編輯推薦：

《小麦工业手册（四卷本）》丛书围绕小麦工业中的小麦储藏、小麦加工、小麦淀粉、面制品四个关键工业环节分为四个分册进行编写，涉及储藏、小麦粉加工、淀粉加工以及面制品加工。《小麦工业手册（第四卷）：面制品》是本套丛书四卷中的第四卷。面制品是以小麦粉为原料通过加工得到的产品，属于小麦深加工范畴，是小麦工业中的重要一环，对延长小麦产业链、提升价值链具有重要意义。

面制品是人类的主要食品之一，在人们的日常膳食中占有非常重要的地位，是小麦主要的消费途径；面制品也是人们赖以生存的基本食物来源，为人体提供热量和主要营养成分。发展面制品工业对于农产品转化、提高人民的生活水平具有重要意义。随着加工技术、工业智能化和信息技术的迅猛发展，面制品加工工业也快速发展，涌现出了许多新的加工技术、工艺及设备，不仅促进了新的面制品加工产业链的形成，而且为传统面制品加工提供了新的动力。但是，目前系统介绍面制品加工的基本理论与实践的书籍非常缺乏，为了更好地服务面制品生产，推动行业发展，我们编写了《小麦工业手册（第四卷）：面制品》。在编写过程中，作者根据多年来科研与实践经验积累，结合国内外面制品工业领域大量的科技

內容簡介：

本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等，本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等，本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。

關於作者：

陈洁，女，教授，河南省面制主食工程技术研究中心主任，硕士生导师。主要研究方向：食品加工与品质分析。主持及参加科技部国家“十一五”“十二五”科技支撑计划项目，公益性行业（农业）科研专项、国家粮食局、省级科技攻关项目及横向联合等项目21项，主持和参加国家标准制定7项。获中国食品工业协会科学技术一等奖1项，中国粮油学会科学技术一等奖1项，省科技厅科技进步二等奖2项、三等奖2项，通过省科技厅鉴定项目15项，主编及参加国内外著作及教材编写7部，在国内外等专业学术核心期刊上发表学术论文100余篇，授权发明专利7项。

第1章面制品原料
第1节小麦粉化学成分
第二节小麦粉分类及储藏特性
第二章面制品辅料及添加剂
第1节面制品辅料
第二节面制品添加剂
第三章馒头
第1节馒头定义及分类
第二节馒头加工原料与辅料
第三节馒头加工技术
第四节馒头加工设备
第四章面条
第1节面条定义及分类
第二节面条加工原料与辅料
第三节面条加工技术
第四节面条加工设备
第五章面包
第1节面包定义及分类
第二节面包加工原料与辅料
第三节面包生产技术
第四节面包加工设备
第六章饼干
第1节饼干定义及分类
第二节饼干加工原料与辅料
第三节饼干加工技术
第四节饼干加工设备
第七章糕点
节糕点定义及分类
第二节糕点加工原料与辅料
第三节糕点加工技术
第四节糕点的基本加工工艺
第五节糕点加工设备
第八章面制品品质分析与评价
第1节小麦粉品质分析
第二节面制品的烘焙与蒸煮品质分析
第三节面制品质构和色泽评价方法
第四节小麦粉各组分及微观结构与面制品品质的关系
第九章面制品质量控制与安全生产
第1节面制品工厂的设计与设施卫生
第二节面制品加工设备的安全控制
第三节面制品生产过程的安全控制
第四节食品加工技术的安全控制
第五节面制品原辅料及成品安全控制
第十章面制品的流通与监管
第1节面制品的流通
第二节面制品的监管

参考文献

內容試閱：

民为国基，谷为民命。粮食产业是关系国计民生的根本产业。保障国家粮食安全是一个永恒课题，任何时候这根弦都不能松。粮食安全包含粮食数量安全和粮食质量安全，如何从粮食产后环节减损、提质、增效，是实现粮食高质量发展，建设粮食产业强国的重要手段。以“粮头食尾”和“农头工尾”为抓手，围绕国家粮食安全战略和乡村振兴战略“两大战略”，突出产业链、价值链、供应链“三链协同”，大力推动粮食产业高质量发展，着力构建现代化粮食产业体系，实现粮食安全和现代高效农业相统一，不断提高农业质量效益和竞争力，确保国家粮食安全。

小麦是我国主要的粮食作物，２０２０年产量为1.34亿吨，在口粮中占有重要地位。世界上约有３５％的人口以小麦作为主粮，中国的口粮消费总量中小麦约占４３％，小麦是人类食物的重要来源。小麦的储藏、加工和利用对确保我国粮食安全具有重要意义。
《小麦工业手册（四卷本）》围绕小麦产业链中小麦储藏、小麦加工、小麦淀粉、面制品四个环节组织编写，分别为：《小麦工业手册（卷）：小麦储藏》《小麦工业手册（第二卷）：小麦加工》《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》《小麦工业手册（第四卷）：面制品》。

本丛书由河南工业大学卞科教授担任总主编，组织粮食行业专家共同编写。其中，《小麦工业手册（卷）：小麦储藏》由王殿轩教授组织编写；《小麦工业手册（第二卷）：小麦加工》由温纪平教授组织编写；《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》由郑学玲教授组织编写；《小麦工业手册（第四卷）：面制品》由陈洁教授组织编写。在编写过程中，作者团队根据多年来科研与实践经验积累，结合国内外小麦工业领域大量的科技成果与文献资料，注重应用，突出理论实践相结合，力求反映小麦工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，做到内容实用、重点突出、特色明显。对于指导小麦科学储藏、加工和利用发挥着重要的作用。
本丛书入选“十三五”国家重点出版物出版规划项目，可作为粮食行业工程技术人员参考用书，也可作为粮食领域科研人员和相关院校师生的参考书。

感谢国家小麦产业技术体系、河南省小麦产业技术体系提供的持续专项资金资助以及其他专项资金资助，感谢河南工业大学粮油食品学院以及相关单位为本书编写提供的技术和文献资料支持。
鉴于编者知识水平有限，本丛书不足和谬误之处，恳请广大读者给予批评指正，以便改进和完善，不胜感激。

色、香、味是人们对食品感官的要求，消费者通常首先通过色泽来判断对食物的喜好，所以食品色泽是评价面制品外观质量的重要指标。着色剂是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。食品着色剂又称为食品色素，按来源分天然色素和人工化学合成色素。天然色素主要从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取出来，合成色素是通过化学合成的方法得到。天然着色剂具有色调自然柔和的特点，而合成着色剂色泽鲜艳；天然着色剂一般来自动植物，安全性高，而合成着色剂着色力强、无臭无味、价格便宜；天然着色剂稳定性差，对光、热、酸碱、金属和氧化剂较敏感；天然色素具有一定的营养价值和药用价值，在医药中有巨大的应用前景。现在多限于用天然着色剂。

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