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內容簡介: |
本书是中国餐饮界翘楚大董先生从业30余年管理经验的梳理与总结。全书一共有50篇管理案例,是大董先生的商业思考和工作心法。本书不仅写给餐饮业的同行,更是从餐饮看世界,是每个人都能从中获益的方法论。大董及他创办的大董餐饮集团,早已成为中国餐饮的一面旗帜,为传统中餐开启了全新篇章。坚持把烹饪变成艺术,把菜品做成艺术品,创立”大董中国意境菜”。对烹饪的创新仅仅是大董引领行业发展的一部分,作为中国位MBA厨师,大董先生在企业运营理念和管理方法上也不断创新,不拘于传统的企业管理思维,用高效的运营工具带领大董走出了一条不凡的经营之路。
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關於作者: |
大董,原名董振祥。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,北京市优秀厨师,全国厨师,京华名厨联谊会会员,《Time out》\城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。汤明姬,北京大董餐饮南新仓店总经理,大董餐饮集团服务培训总监。从事餐饮行业十余年,被评为北京市东城区“十大优秀青年”。
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目錄:
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01 市场 MARKET
稀缺 | 大董到底贵不贵,为什么贵还排队 2
流量 | 做市场,就是请客吃饭 6
共情 | 大董懂你:我给你的,正是你想要的 10
闭环 | 成功商业铁三角:营销、经营、管理 16
丰富 | 在大董,总能找到你的菜 20
人情味 | 送给妈妈的一根海参 24
合理 | 三分利吃饱饭,七分利饿死人 28
新鲜感 | 大董的二十四节气时令菜 32
变化 | 处境变了,情怀不变 36
02 出品 PRODUCE
品质 | 人叫人千声不语,货叫人点首自来 42
辨识度 | 大董中国意境菜:中餐料理的哲学与表达 46
迭代 | 打造大董“X 世代” 56
延续 | 传统不是我的负担,有多轻,就能走多远 60
谈资 | 书皮肉饼:餐厅的痛点,客人的兴奋点 64
物尽其用 | 没有用不到,只有想不到:大董办公室的伙食海
参 68
发现 | 有一种贴心,叫大董酸菜面 72
导向 | 人的名片,餐厅的招牌菜 76
前瞻性 | 菜品核心理念:健康、美味、个性 80
灵感 | “残卷”是如何来的 84
节奏 | 小品菜:掌握了节奏,才会有全局 88
03 品牌 BRAND
潮流 | 小大董2.0:时尚、自由、无拘束的狂想曲 94
文化 | 美,就是大董企业的内核 98
人设 | “六单”男人 102
细化 | 大董的六个品牌 108
尊重 | 要做一家“欺”客的大店——客人可以选择你,你也
可以选择客人 112
市场 | 被模仿,也是一种幸福 116
思考 | 我如何定义“匠人精神” 121
表达 | 大董美食学院:体验、传递与转化 124
敬畏 | 我们不做超级品牌 128
04 员工 STAFF
见识 | 大董:听我的,就对了 134
到位 | 为客人点菜的黄金“四的” 138
内涵 | 一个餐厅经理的自我修养 142
互动 | 菜是越讲越好吃 146
科学 | 未来已来,管理的数据化和科学思维 150
内驱力 | 大董的餐厅经理没有周六 154
个人 | 没有KPI 的企业 158
效率 | 用对工具,加快效率 162
适度服务 | 王世襄先生给我的启示 166
杂家 | 我请客时,要给店长留位置 170
审美 | 美,事关大董每一个人 174
线 | 经理的办公室在业务台 178
05 客人 GUEST
体验 | 一杯红酒,让等待充满了期待 184
人心 | 面子这碗饭,好吃 188
单纯 | 大董的亲人们 192
信赖 | 让顾客满意 196
复购拉新 | 近者悦,再远也要来 200
朋友圈 | 客人要一个一个地维护 204
后记
后记 | 我为什么不去领米其林奖 208
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內容試閱:
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大董经营管理的总体艺术
一、瓦格纳的总体艺术与大董的艺术
在大董美食学院的玻璃门上,镌刻有著名乐评人郝舫老师
写给大董的一段话:“音乐大师瓦格纳梦想的是总体艺术作品,
即在一种艺术中完美地实现每一种艺术;风格派立志把我们的
外在环境和生活改造为艺术,也通向总体艺术作品。如果说他
们的出发点是听觉和视觉,大董则是个从味觉出发的总体
艺术梦想家。从美食出发,他不仅致力于提升味觉的层级,更
是力图建立统合色彩、构图、影像、诗词、书法、设计、景观、
精进工艺、造型艺术乃至美食鉴赏力培育的总体味觉体验艺术,
而其结晶不仅体现于菜品,更体现于超越菜品本身的场景与意
境,在一种艺术中实现了各种艺术。”
瓦格纳提出的“整体艺术”概念,在很长时间内对当时的
艺术家产生了很大的影响。他认为,音乐、舞蹈、绘画、雕塑
等艺术,区别只在表现形式上,而在这背后,各门类的艺术逻
辑是相通的。就像一本书的各个章节,都围绕着一个主题,烹
饪艺术就像一本书,经营管理亦像一本书,如果在其中结合各
种不同的艺术门类,形成完美的协同,就会产生1 + 1 远大于
2 的效果,这就是“总体艺术”。
二、美·大董海参店(Gastro Esthetics at DaDong)的
后现代主义空间
要经营好企业,必要占领高比例的市场份额,要占领市场,
必要紧跟时代步伐。大董开创中国意境菜,是从紧跟时代潮流
到引领潮流,从东西方美学、禅宗思想、传统与当代、进步与
科学角度出发,到进一步阐释皇家恢弘、国际时尚、高贵典雅、
辉煌灿烂的美·大董海参店品牌的“美”文化,我们一直走在
时代的前端。
美学的研究对象是事物的虚构面,相对事物的真实面,人
类有能力对事物发生虚构想象,从而产生愉悦感,这类感觉诸
如高级、自豪、恢宏、壮丽、热恋、失魂、膜拜、神往,等等。
举例来说,建筑是用来住的,但又不仅仅是用来住的;食物是
用来饱腹的,但又不仅仅是用来饱腹的。当我们凝视某些建筑
时,不仅仅停留在居住功能上,还会关心建筑的历史、风格、
理念等,由此产生对建筑的某种膜拜。当我们吃某些食物时,
不仅仅满足在饱腹层面,还会在意食材的产地、餐厅的字号、
烹调的流派、影像的记录等,由此产生和食物的“热恋”。在
住好和吃好之外,一旦产生膜拜和热恋,就上升到了美学层面。
美·大董海参店就是这样一个复合空间,设计上注重线条、
配色,菜品上采取预约套餐制。在“后疫情”时代,我们采取
这样一种方式进行品牌升级,是因为我们看到餐饮界必将迎来
巨大的变革,餐饮品类将更加精细并且垂直划分,小而美,专
而精,将成为创新的要点,而别处心裁的设计(包括空间、菜品、
服务等)将成为为品牌赋能的助燃剂。对顾客来说,这样的设置,
消费也将更加有目的和精准化。
三、品牌要满足消费者更深层次的需求
年轻消费群体视野非常开阔,是典型的“互联网原住民”,
更为富足(物质丰富度)的成长环境,让他们对物质的饥渴度
不高,但在精神层面上的需求却更强。“他们有更强的判断力、
自信心,以及对圈层社交这件事的强烈追求——不希望获得全
天下的认可,而是希望获得他们认可的人的认可。”
在产品侧而言,这是一群更难被满足的人。他们追求标识
性和个性,需要市场身份的认同。消费是一种表达,所以大董
要成为为他们提供身份表达的一种可能。大董的企业文化中有
一条原则就是:“全心全意为人民提供高品质服务”,我们选
择客人,客人也在选择我们,彼此认同是一种双向选择。经营理念的确立,既要发挥传统精粹,又要时尚创新,才能创造出辨识度高的产品。只有产品站住脚,才可以谈市场营
销。
四、总体艺术即性价比
经营管理说到底,就是如何做到性价比,这是艺术
的一种表现。经营是赚钱,管理是省钱,一赚一省,利润空间
就出来了。大董企业成立这么多年来,就是在这个赚和省之间
找到了平衡,反应在产品上,就是我们一直在制造稀缺,为的
是寻求性价比。
都说大董贵,为什么贵还排队?就是因为具有稀缺性、差
异化,给我们带来了高性价比。在市场上,你用同样的钱买不
到比我更好的东西,虽然大董贵,但按照这个逻辑来看,还是
便宜了,消费者都精明。如果做到了这一点,就拥有了竞
争力。
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