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| 內容簡介： |
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本书紧密围绕食品技术原理及食品工艺学核心内容，注重工艺技术原理的应用及食品加工实验的可操作性，并与实际生产过程相联系，涉及的食品种类多，类型全，覆盖面广。系统介绍了物理技术、化学技术、生物技术对食品处理的原理实验，食品包装与保藏实验、食品货架期及其预测技术试验，以及饮料、乳制品、大豆制品、果蔬制品、肉制品、粮谷制品、糖果、罐藏食品、调味品、中央厨房产品与3D打印食品工艺实验的实验目的、实验原理、实验材料和仪器设备、实验内容。本书可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全相关专业师生使用，还可作为食品及相关行业科技工作者和工程技术人员的参考书。
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| 關於作者： |
郑捷，硕士生导师，天津科技大学食品科学与工程学院高级工程师，长期从事水产品加工及贮藏工程研究、食品工艺学实验教学工作。主持财政资金资助项目及企业委托项目20项，获得天津市和滨海新区科技奖二等奖及三等奖5项、东丽区科技进步奖一等奖1项，发表论文142篇，主编出版科技著作4部，参编出版《食品工艺学实验》《食品工艺学》高校教材2部，获授权国家发明专利26项。
胡爱军，博士生导师、工学博士，天津科技大学食品科学与工程学院教授、系主任，长期从事食品加工技术及基础理论研究，系双语教学示范课程“食品科学技术导论”、国家精品课程和资源共享课程“食品技术原理”、天津市精品课程“食品生物技术”教学团队主要成员，获高等教育天津市级教学成果奖二等奖2项，主持国家和省市级科研项目及企业委托项目27项，发表论文158篇，出版高校教材和科技著作19部，获得授权国家专利17项。
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| 目錄：
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篇 食品技术原理实验
章 物理技术对于食品的处理原理实验
实验一 果蔬的冰温贮藏
实验二 冻结速度对食品品质的影响
实验三 温度对冷却肉品质的影响
实验四 罐头的杀菌与冷却
实验五 食品巴氏杀菌
实验六 果蔬热风干燥
实验七 食品真空冷冻干燥
实验八 食品喷雾干燥
实验九 食品的微波干燥
第二章 化学技术对食品的处理原理实验
实验一 肉的腌制
实验二 水果糖制
实验三 肉的烟熏
实验四 果蔬的涂膜保鲜
实验五 鲜切果蔬的保鲜
第三章 生物技术对于食品的处理原理实验
实验一 米酒的加工
实验二 泡菜的加工
实验三 霉菌型豆豉的加工
实验四 纳豆的加工
实验五 葡萄酒的加工
实验六 微生物发酵法制备蛋白酶
实验七 淀粉的液化和糖化
实验八 苹果汁的酶法澄清
实验九 溶菌酶在食品保藏中的应用
第四章 食品的包装与保藏实验
实验一 金属罐二重卷边封罐质量检验
实验二 蒸煮袋基本性能的检验
实验三 利乐包密封性能的检验
实验四 塑料薄膜透气性测定
实验五 果蔬的气调保鲜包装
第五章 食品货架期及其预测技术实验
实验一 水汽敏感性食品货架期的预测
实验二 氧气敏感性食品货架期的预测
实验三 受温度影响的食品货架期预测
第二篇 食品工艺实验
第六章 饮料加工工艺实验
实验一 橙汁饮料的加工
实验二 苹果汁饮料的加工
实验三 芒果浓缩汁的加工
实验四 蔬菜汁的加工
实验五 果蔬汁饮料的加工
实验六 碳酸饮料的加工
实验七 花生乳饮料的加工
实验八 植物蛋白饮料的加工
实验九 营养素饮料的加工
实验十 运动饮料的加工
实验十一 茶饮料的加工
实验十二 固体饮料的加工
第七章 乳制品和豆制品加工工艺实验
实验一 灭菌乳的加工
实验二 配制型含乳饮料的加工
实验三 发酵型含乳饮料的加工
实验四 凝固型酸乳的加工
实验五 甜炼乳的加工
实验六 全脂乳粉的加工
实验七 脱脂乳粉的加工
实验八 奶油的加工
实验九 冰淇淋的加工
实验十 干酪的加工
实验十一 豆乳的加工
实验十二 豆乳粉的加工
实验十三 钙盐豆腐和内酯豆腐加工
实验十四 腐竹的加工
实验十五 大豆浓缩蛋白的加工
实验十六 大豆分离蛋白的加工
实验十七 大豆油的加工
第八章 果蔬制品加工工艺实验
实验一 速冻草莓的加工
实验二 葡萄干的加工
实验三 干制香菇的加工
实验四 水果果脯的加工
实验五 蔬菜蜜饯的加工
实验六 草莓果酱的加工
实验七 番茄酱和番茄沙司的加工
实验八 果丹皮的加工
实验九 果冻的加工
实验十 咸菜（榨菜）的加工
实验十一 低盐酱菜的加工
实验十二 糖的加工
实验十三 鲜切果蔬的加工
实验十四 果蔬粉的加工
实验十五 膨化果蔬的加工
第九章 肉制品加工工艺实验
实验一 火腿的加工
实验二 红肠的加工
实验三 西式香肠的加工
实验四 咸肉的加工
实验五 腊肉的加工
实验六 腊肠的加工
实验七 酱卤肉制品的加工
实验八 烧烤类制品的加工
实验九 牛肉干的加工
实验十 肉脯的加工
实验十一 鱼类干制品的加工
实验十二 鱼烟熏制品的加工
实验十三 冷冻鱼片的加工
实验十四 鱼松的加工
实验十五 风味即食鱼的加工
实验十六 冷冻鱼糜的加工
实验十七 鱼丸的加工
实验十八 模拟蟹肉的加工
第十章 粮谷食品加工工艺实验
实验一 挂面的加工
实验二 方便面的加工
实验三 馒头的加工
实验四 方便米饭的加工
实验五 速溶米粉的加工
实验六 酥性饼干的加工
实验七 韧性饼干的加工
实验八 苏打饼干的加工
实验九 面包的加工
实验十 蛋糕的加工
实验十一 月饼的加工
实验十二 油酥类点心加工
实验十三 西点塔类点心的加工
第十一章 糖果加工工艺实验
实验一 硬质糖果的加工
实验二 充气糖果的加工
实验三 凝胶糖果的加工
实验四 焦香糖果的加工
实验五 代可可脂巧克力的加工
第十二章 罐藏食品工艺实验
实验一 糖水苹果罐头的加工
实验二 糖水梨罐头的加工
实验三 青豌豆罐头的加工
实验四 笋罐头的加工
实验五 蘑菇罐头的加工
实验六 原汁猪肉罐头的加工
实验七 午餐肉罐头的加工
实验八 鸡肉罐头的加工
实验九 红烧扣肉罐头的加工
实验十 香菇肉酱罐头的加工
实验十一 茄汁沙丁鱼罐头的加工
实验十二 五香带鱼罐头的加工
实验十三 豆豉鲮鱼罐头的加工
实验十四 油浸鲭鱼罐头的加工
实验十五 虾子肉软罐头的加工
实验十六 花生米罐头的加工
实验十七 八宝粥罐头的加工
第十三章 调味品工艺实验
实验一 酱油的加工
实验二 豆瓣酱的加工
实验三 甜面酱的加工
实验四 辣椒酱的加工
实验五 豆豉的加工
实验六 腐乳的加工
实验七 米醋的加工
实验八 果醋的加工
实验九 黄酒的加工
实验十 复合调味料的加工
第十四章 中央厨房产品加工和3D打印食品实验
实验一 中央厨房产品的加工
实验二 3D打印食品
附录
附录一 食品工艺学实验室安全注意事项
附录二 食品工艺学实验报告的写作
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| 內容試閱：
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随着食品科学技术的发展，相关研究成果不断涌现。根据国家关于加强和改进新形势下教材建设的要求，以及教育部发布《普通高等学校本科专业类教学质量国家标准》中关于食品科学与工程专业知识体系和课程体系建议，新编出版《食品工艺学实验指导》教材具有必要性和重要意义。基于此，为了满足食品类专业人才培养和食品工艺学实验课程教学需要，我们结合近二十年的教学实践，组织编写了本书。
本书紧扣食品专业主干课程“食品工艺学”，兼顾一些高校“食品技术原理”课程配套实验用书的需要，结合天津科技大学国家精品课程和资源共享课程“食品技术原理”多年来建设经验，力求体现专业特色，同时与本学科发展前沿相衔接。以促进食品类专业教育事业改革发展和食品产业技术进步，提高教育教学质量，适应培养社会对食品类专业人才的需要，使学生掌握一定的专业理论、知识和专业技能，以及食品研究的基本方法和手段，具备发现、提出、分析和解决问题的能力及创新意识，适应食品科学技术快速发展的要求。本书紧密围绕新技术、新标准和新规范，以培养解决复杂工程问题能力为目标，理论联系实践，选择食品加工技术原理及典型食品产品作为实验内容，融入食品领域教学改革、实验室建设和科学研究的成果，体现科研向教学的转移和反哺，注重工艺技术原理的应用及食品加工实验的可操作性，并与实际生产过程相联系，涉及的食品种类多，类型全，覆盖面广，全书分为2篇14章，共140个实验。 篇为食品技术原理实验，第二篇为食品工艺实验；系统介绍了物理技术、化学技术、生物技术对食品处理的原理实验，食品的包装与保藏实验、食品货架期及其预测技术实验，以及饮料、乳制品和豆制品、果蔬制品、肉制品、粮谷制品、糖果、罐藏食品、调味品、中央厨房产品与３Ｄ打印食品工艺实验的实验目的和原理、实验材料和仪器设备、实验内容，每个实验均有思考题和参考文献，并附有食品工艺学实验室安全注意事项、食品工艺学实验报告的写作内容，利于学生把握知识要点、思考问题、拓展思维和知识面，增加学习兴趣，提升科技素养；便于学生自主学习和开展拓展性、探究性学习，掌握食品加工技术原理和食品工艺，并学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题，发挥食品工艺学实验培养工程实践能力和创新意识的作用，服务于食品类专业课程建设，满足培养创新型人才的需求。
本书内容丰富，理论与实践相统一，融科学性、先进性、系统性和实用性于一体，重在应用。可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术及相关专业师生使用，还可作为职业技术院校相关专业师生、食品及相关行业企事业单位与管理部门科技工作者、实验和工程技术人员的参考书。
?书由天津科技大学郑捷、胡爱军主编和统稿。具体编写分工如下：第二章至第六章、第八章、第九章、第十二章由郑捷编写，章、第七章、第十章、第十一章、第十三章、第十四章以及附录由胡爱军、王稳航、丁昊、王若冰、王威、王萌、王梦婷、龙圆圆、曲佳鸣、朱新越、刘广鑫、孙付万、李伟奇、李靖、李璐、吴子健（撰写第七章的实验七、第十章的实验三）、吴建中（撰写第七章的实验五）、张容、陈文、郅文莉、周瑜、袁志宁、郭转转、霍栓编写。
本书编写过程中得到了天津科技大学的大力支持和帮助，同时参考了国内外同行和学者的科研成果与学术论著，在此一并表示衷心的感谢。
由于作者水平有限，书中可能存在不妥、疏漏和错误之处，恳请读者提出宝贵意见，以便再版时修订。
一、实验目的和原理
１．实验目的
（１）掌握生鲜果蔬冰温贮藏的一般原理和方法。
（２）熟悉生鲜果蔬的冰温贮藏操作。
（３）掌握测定冰温贮藏效果的常用检测指标。
２．实验原理
果蔬的冰温是指０℃以下、果蔬冰点以上的一段温度范围，在此温度范围进行的果蔬贮藏即为果蔬的冰温贮藏。冰温贮藏是一种非冻结保藏方式， 是继冷藏和气调贮藏后的第三代保鲜技术。冰温贮藏对细胞影响较小，可以降低果蔬呼吸强度和微生物的活动，减缓果蔬的腐败变质。 因此能够提高果蔬的价值，满足消费者对鲜食果蔬的质量要求。
冰温贮藏的主要优点有：抑制酶的活性，降低酶促反应速率，减少贮藏期间的品质降低；减弱微生物的活动，减少微生物对食品的破坏；由于冰温贮藏，食品不结冰，可以减少冰晶对细胞的机械损伤，从而减少水分的损失。同时，可以避免冷冻导致的营养成分损失。
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