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| 內容簡介： |
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本书旨在从饮食与烹饪的角度讲授生物学和化学的基本概念，而这些基本概念无论是对于烹饪还是饮食都是必不可少的，在此基础上，全书详细介绍了食品和烹饪中的科学知识和科学原理，包括各种科学理论基础，如分子结构、化学键、蛋白质结构、生物分子和细胞理论，以及肉类、蔬菜、香料、乳制品等与饮食相关的主题。同时，本书在对食物背后的科学原理进行探讨的基础上，进一步论述了关于食物的历史、疾病和食物相关疗法等内容，全书理论性、知识性强，有助于读者将课堂上学习到科学理论正在应用到烹饪实践中。
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| 關於作者： |
桑建
曾就职于中国烹饪协会，担任中国烹饪协会副秘书长等职务，现担任北京联合大学旅游学院的餐饮管理副主任。
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| 目錄：
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第1章 食品和烹饪中的科学：大分子
1.1引言
1.2食品与烹饪中的科学原理
1.3食物的真实形状：分子基础原理
参考文献
第2章 嗅觉与味觉背后的科学原理
2.1引言
2.2味道、气味和风味中的生理学
2.3味觉：味道的基础
2.4人为什么需要味觉？
2.5味觉物质的多样性
2.6味觉：受体、细胞和组织传递的信号
2.7味觉：膜蛋白、膜电位和感觉传导
2.8嗅觉，另一种味觉方式：信号转导基础
2.9口感，温度与疼痛感
2.10味觉和嗅觉的丧失
2.11结论
参考文献
第3章 牛乳与冰淇淋
3.1引言
3.2牛乳中的生物学和化学：糖、蛋白质及脂肪
3.3冰淇淋
参考文献
第4章 食物代谢：微生物等
4.1引言
4.2细胞
4.3基本代谢简述
4.4葡萄糖分解代谢（糖酵解或发酵）：从葡萄糖到丙酮酸
4.5丙酮酸的命运：现在怎么办
4.6有氧呼吸：三羧酸循环和氧化磷酸化
4.7电子传递链
4.8其他糖类的代谢
4.9脂肪的代谢和降解
4.10蛋白质和氨基酸的代谢
4.11代谢与饮食
4.12代谢中的重要反应：氧化和水解
参考文献
第5章 干酪、酸乳和酸乳油
5.1引言
5.2牛乳的结块和凝固
5.3酪蛋白
5.4乳清
5.5牛乳凝结的方式
5.6乳酸菌与发酵
5.7去除干酪中的水分
5.8干酪的熟化与精炼
5.9蓝纹干酪与霉菌
5.10气味怪异的干酪：马斯特干酪与林堡干酪
5.11干酪与烹调
5.12加工干酪
参考文献
第6章 褐变
6.1引言
6.2化学反应动力学
6.3美拉德反应
6.4影响美拉德褐变反应的因素：pH、温度和时间
6.5复杂的美拉德反应
6.6焦糖化：美拉德反应之外的褐变
6.7抗坏血酸褐变
6.8酶促褐变
参考文献
第7章 水果和蔬菜
7.1引言
7.2植物的组成部分及其分子构成
7.3植物由不同类型的复合碳水化合物组成
7.4收获、烹调与食用植物
7.5植物的烹调
7.6色彩丰富又美味的水果和蔬菜
参考文献
第8章 肉类和鱼类
8.1引言
8.2肌肉运动：肌肉的工作原理
8.3肌肉组织
8.4柔软的连接组织
8.5红肉和白肉
8.6宰杀后肉的变化
8.7风味物质
8.8高温入味——不可取！
8.9肉类烹调步骤
8.10放置
8.11卤制、盐浸、烟熏和腌制
参考文献
第9章 鸡蛋、蛋奶羹、泡沫
9.1引言
9.2什么是蛋
9.3鸡蛋的构成
9.4鸡蛋的新鲜度
9.5卵清蛋白
9.6卵黄脂
9.7煮鸡蛋的蛋白质
9.8蛋奶羹
9.9蛋清泡沫
9.10鸡蛋的巴氏灭菌法
9.11蛋白质加热引发的化学反应
参考文献
第10章 面包、蛋糕和糕点
10.1引言
10.2小麦面粉的来源及成分
10.3面粉中的碳水化合物
10.4小麦蛋白质和面筋的形成
10.5发酵面包
10.6控制面筋的形成
10.7自发面包
10.8揉面和二次发酵
10.9烘烤
10.10面包中的其他成分
10.11面筋和乳糜泻
10.12松饼和面糊面包
10.13化学发酵剂
10.14小苏打
10.15发酵粉
10.16小苏打和发酵粉
10.17蛋糕
10.18糕点：派皮和松饼
参考文献
第11章 调味品：盐、香料、香草和辣椒
11.1引言
11.2盐：增味剂和历史的驱动力
11.3香草和香料
11.4走近香草和香料
11.5香草和香料的医学用途
参考文献
第12章 啤酒和葡萄酒
12.1引言
12.2酵母：乙醇生产工厂
12.3乙醇
12.4乙醇与人体
12.5麦芽制造
12.6淀粉糖化
12.7发酵
12.8调节
12.9酿酒学：葡萄酒及葡萄酒酿造科学
12.10发酵添加剂：硫、山梨醇和橡木
12.11发酵后澄清
12.12风味和香气
12.13小分子有机香料和芳香化合物
12.14大分子有机多酚
12.15陈化与反应
参考文献
第13章 甜点：巧克力和糖果
13.1引言
13.2糖和甜味剂
13.3蔗糖制作的糖品特性及其在烹饪中的用途
13.4转化糖
13.5液体状糖浆甜味剂
13.6巧克力
13.7巧克力生产
13.8发酵
13.9可可豆烘焙工艺
13.10巧克力的芳香
13.11研磨：可可油和可可粉
13.12研拌
13.13调温
13.14巧克力的调温
13.15巧克力起霜
13.16巧克力饼干中的巧克力结霜
13.17使用巧克力烹饪
13.18糖果的巧克力外层
13.19不同类型的巧克力和巧克力类产品
13.20不同种类的巧克力
13.21糖果
13.22非结晶糖果：硬糖和焦糖
13.23结晶糖果：冰糖和软糖
13.24充气糖果：棉花糖
参考文献
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| 內容試閱：
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在过去的几年里，人们对烹饪、烘焙以及食品的兴趣大大增加。随着烹饪与美食的盛行，一些以饮食为主要内容的电视节目及网站的访问量大幅增加，事实上，这些内容每个月都能吸引超过5000万年龄在18~34岁的观众。许多教师为了顺应这一趋势还专门设立了与烹饪科学相关的独特而有趣的课程。本书旨在从饮食与烹饪的角度讲授生物学和化学的基本概念，主要面向那些需要学习理学课程的非理学专业的学生。但即便如此，我们也希望看到那些对科学怀有极大热忱的讲师和学生能够以这本书为催化剂，来推动对该领域的进一步研究。我们希望这本书能够减少在教授烹饪这门课程中所遇到的困难并为那些曾教授过这门课程的先行者们提供新的机会。
与此同时，我们也意识到学习方法远比教科书上的内容更加重要。我们的教辅网站提供超过35个引导探究活动，包括各种科学理论基础，如化学键、蛋白质结构和细胞理论，以及诸如肉类、蔬菜、香料、巧克力和乳制品等与饮食相关的主题。这些专门为学生精心设计的探究活动已经过课堂教学检验，均可在讲师指导下完成。作为教材的补充，这些活动引入了各种科学概念，同时也让学生能够运用批判性思维去思考与化学和生物相关的基本原理。为此，我们还建立了一系列以食品和烹饪为基础的实验室来提供实践性学习机会，在引导学生参与发酵、干酪制作、分析食品成分和其他实践活动的同时，学习设计假设，帮助讲师教授科学方法以及关键概念等。在实验室的设计中，为节省开支并减少危险材料的使用，有些实验甚至可作为家庭作业，学生可以在自家厨房中完成。
本书以饮食为中心，其中几章介绍了生物学和化学的基本概念，这些基本概念对于烹饪必不可少。在初几章中，读者会学习到分子结构、化学键、细胞、信号转导和生物分子结构等内容，并且这些内容将为后面的学习打下基础；例如，学生将会学习到干酪制作、肉类褐变和发酵过程背后的科学知识。同时，这些章节还讲述了关于食物历史、疾病或食物相关疗法的有趣事实，所有这些都是在对食物背后的科学进行深入讨论的引导下进行的。
当然，与食品和烹饪科学有关的文献浩如烟海。我们向那些帮助创立、发展现代烹饪学的专家、学者们致谢。在此特别感谢哈洛德·马基（Harold McGee）和雪莉·O.克瑞赫（Shirley O. Corriher），感谢他们开创性的工作及对本书编写的启发与激励。希望大家能将他们及其他学者在厨房中创造出的科学理论真正应用到烹饪实践中。
谨祝各位读者能有一次愉快的探索研究美食的学习之旅！
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