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| 內容簡介： |
面条是我国传统主食，约占我国面粉消费总量的40%。面条产业升级过程中存在原料专用化程度低、数字化转型基础薄弱等技术挑战。本书综述了小麦粉主要成分对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展；研究了和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；以初具现代食品工业特征的面条生产线为对象，开展生产过程工序能力评估，基于生产一线的调研和数据分析，构建面条生产质量与安全控制体系。
本书可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为面制品生产和质量管理人员的培训或自学教材。
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| 關於作者： |
刘锐：食品工程博士，农业经济管理博士后，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员，农业农村部农产品市场分析预警团队小麦首席分析师，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会副秘书长，金沙河集团产业技术研究院执行院长。主要开展谷物品质与产业政策研究。主编著作4部，获得授权专利7项（完成人），发表学术论文40余篇（作者，SCI/EI收录16篇），在《农民日报》、人民政协网等发表署名文章7篇，7份咨询报告获得部级以上领导批示（中央级批示3份）。
魏益民：博士，中国农业科学院农产品加工研究所教授，国家食物与营养咨询委员会副主任，国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家食品安全风险交流专家委员会委员。研究方向为粮食与植物蛋白质工程、食品质量与安全，主要从事谷物科学与加工技术研究、面制品产业升级开发和研究生培养。在谷物化学与小麦加工工程、植物蛋白质加工利用、食品及危害物溯源技术、食品产业链风险分析等领域取得数项创新性成果。对中国传统面制品工业化和智能化升级进行了系列探索和积极实践，显著提升了挂面干燥工艺的产量、质量和热能效率，在行业内产生了较大影响。
张影全：博士，中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员。研究方向为粮食及植物蛋白质工程，主要从事小麦籽粒质量评价与加工技术、面制品质量分析与控制技术等工作。发表学术论文20余篇。曾获中华农业科技奖、中国专利优秀奖、中国食品科学技术学会科技创新奖等。
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| 目錄：
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章 小麦粉品质对面条质量的影响
节 蛋白质对面条质量的影响
第二节 淀粉对面条质量的影响
第二章 面条加工技术与装备
节 和面工艺
第二节 熟化工艺
第三节 压延工艺
第四节 干燥工艺
第五节 生产设备与技术发展趋势
第三章 和面方式对和面效果及面条质量的影响
节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结
第四章 真空卧式调速和面工艺优化
节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结
第五章 真空度、和面时间对面团中水分形态和分布的影响
节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结
第六章 真空度对面团理化结构的影响
节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 小结
第七章 和面过程中面团理化结构的变化
节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 小结
第八章 和面方式对面团结构和面条质量的影响
节 和面机型分析与工艺优化
第二节 真空度与和面时间对面团理化结构的影响
第三节 小麦粉质量特性与和面方式的互作关系
第四节 小结
第九章 挂面生产过程的质量控制
节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结
第十章 挂面生产HACCP 安全管理体系
节 产品描述及预期用途说明
第二节 挂面生产工艺流程
第三节 危害分析
第四节 挂面生产质量与安全控制方案分析
第五节 讨论与小结
附录 英文缩略语
参考文献
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| 內容試閱：
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序
我国食品工业正处于向自动化、智能化升级的发展阶段，产业同时呈现出规模化、多样化的特点。面条作为中华民族的传统主食，其产业迅速向生产工业化、产品多元化的方向发展。方便面和挂面作为传统面制品工业化制造的典型代表，其制造过程正在向自动化、数字化、智能化方向发展。
长期以来，面条加工?业一直面临着原料质量不稳定、加工工艺标准化程度低、自动化程度亟待提高等问题和挑战。开展面条加工关键工艺技术研究，提升制造装备水平，建立生产与质量管理标准化体系，是提高产品质量和行业效益的有效途径。
刘锐博士、魏益民教授等撰写的《面条加工与质量控制技术》一书，综述了面条对小麦粉的质量要求、面条加工技术与装备进展；研究了面条和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；基于生产一线的调研和数据分析，建立了挂面生产质量安全控制体系。
本书的出版可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为从事面制品生产和质量管理人员的培训教材，亦可供谷物化学、谷物食品制造、食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业人员阅读。
孙宝国
中国工程院院士
2021年8月19日
前言
面条是小麦粉加水和面形成面团后，面团经压延、挤压，或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法，形成长条状、管状、片状或其他形状的面制品的统称。面条是中华民族的传统主食之一，在一日三餐中占有重要地位，且消费地域十分广泛。面条消费量约占中国大陆面粉消费量的40%，其中，挂面占10%，方便面占5%，干面片占约1%，非油炸风干面约1%，商业化的湿面条约3%，其余20% 为餐饮店、食堂、家庭、市场或街道社区手工或机器加工的生鲜面条。
近年来，中国面条产业高速发展，各类面条的产销量和产值逐年增长，产品多元化、生产规模化，加工装备和技术水平快速提升。中国面条产业在发展和升级过程中仍然存在诸多技术挑战，如原料专用化程度低，缺乏各类面条生产专用的小麦与小麦粉标准；生产过程自动化程度有待提高，不完全具备向数字化、智能化转型的基础；缺乏对面条生产过程理论和关键技术的系统性研究；产业链之间协同性薄弱。总体来讲，小麦原料收储、专用粉生产、自动化设备开发、质量管理、产品研发、市场分析、消费模式等单元没有有效对接和有机联动。
加工工艺是影响面条质量的主要因素，和面是各类面条生产必不可少的环节，和面效果的好坏对后续制面和终面条质量都有非常重要的影响。而工业化面条面团是一种含水率仅为30%~35%的松散絮状物，与传统的含水率50%~60%的面团存在差异。目前的和面机种类较多，包括有单轴/ 双轴、立式/ 卧式、高速/ 低速、间歇式/ 连续型、常压/ 真空等不同类型，哪种和面机构型好？和面工艺参数如何调节？如何分析和面效果和面团质量？关于不同和面方式对制面效果与面团理化结构影响的研究有待深化，面团物理特性和化学结构之间的关系也不完全清晰。面团制作是一个动态的物理化学变化过程，针对这一过程的研究集中在传统高水分面团（面包、馒头、手工鲜面条等），而低水分面条面团（挂面、机制鲜面等）制作过程中理化结构的变化规律尚不明确。许多生产企业在设备选型、技术改造和质量控制方面缺乏理论和数据支撑，给面条工业的可持续发展带来阻力或隐患。
随着生活水平提高，消费者对面条质量的要求越来越高。为控制产品质量、改进生产工艺、降低损失和能耗，挂面企业需要一套较为完善的质量与安全控制技术和管理体系。质量控制方案以统计过程控制（SPC）为工具，分析工序能力，掌握生产全过程的质量状态，并对其实施动态控制，目的是保证工序过程始终处于受控状态，使生产过程能持续稳定地生产合格产品。危害分析与关键控制点（HACCP）是一种预防性的食品安全管理体系，目的是要确定食品生产链任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制以防止危害的发生。质量与安全控制和改进是一个持续和循环的过程，需要在生产实践中不断地分析和评价现状，寻找可能存在的问题和解决的办法，不断地完善质量控制体系。
本书综述了小麦粉主要成分及品质对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展。重点针对和面技术，以不同小麦粉为材料，分析比较了不同类型和面机的和面效果及其对面条质量的影响；采用二次回归旋转正交中心组合设计，对和面机型进行工艺参数优化和分析；采用质构分析（TPA）、扫描电子显微镜（SEM）、傅立叶变换衰减全反射红外显微成像（ATR-FTIR-M）、低场核磁共振（LF-NMR）、差示量热扫描（DSC）、体积排阻高效液相色谱（SE-HPLC）、傅立叶变换红外光谱（FTIR）等多种技术手段，研究了不同真空度与和面时间对面条面团的质构、微观结构、水分形态和分布、蛋白质化学结构的影响，明确不同和面方式制面效果差异的理化结构基础，揭示和面过程中面团的物理化学变化，分析面团物理特性、化学结构、水分结合形态之间的关系，探讨了小麦粉蛋白质特性与和面方式的互作效应。以初具现代食品工业特征的挂面生产线为对象，研究构建面条生产质量与安全控制技术：开展挂面生产工序能力调查，对不同工艺段的产品质量抽样，分析其质量波动和工序过程能力，确定存在异常质量波动的工序、异常波动点和过程能力不足的工序，分析其波动原因，并提出控制方法及控制参数，确定质量关键控制点；对挂面生产过程进行危害分析?确定安全关键控制点，建立监控、纠偏、验证程序，形成HACCP 安全管理体系；共同构成挂面生产企业的质量与安全控制体系。
本书综述了原料和工艺对面条质量的影响；系统研究面条和面过程中的技术和理论问题；基于生产一线的调研和数据分析，建立了挂面生产质量安全控制体系。本书可为研究面条工艺、设计制面设备、提高生产水平、控制产品质量提供理论和技术参考，可供从事谷物化学、谷物食品加工、食品工程、食品质量与安全的科研和技术人员阅读，亦可作为从事面制食品生产和质量管理人员的培训教材。
刘锐
2021年8月于北京
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