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| 內容簡介： |
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本书在编写内容上打破传统方式，以生产一线岗位需要为标准，以行业职业技能标准为依据，侧重实践能力的培养，突出高等职业教育特色。 本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容；书中配有丰富的焙烤设备和工具图片，相关章节中还附有多种焙烤食品的制作配方和生产实例，便于学生理解掌握，操作性强。本书每章后附有实验、实训内容。书后附有烘焙工国家职业技能考核标准和常用专业术语解释。 本书适合高职高专食品类、农产品加工等相关专业学生使用，亦可作为焙烤行业从业人员的参考书和焙烤企业培训教材。
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| 目錄：
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章绪论1【学习目标】1节概述1一、焙烤食品的概念1二、焙烤食品的特点和分类1三、焙烤食品在人们日常生活中的地位和作用2第二节焙烤食品工业的发展概况2一、焙烤食品的生产状况2二、焙烤食品行业的发展趋势3【思考题】4第二章焙烤食品生产用原辅材料5【学习目标】5节面粉及其他粉类原料5一、面粉5二、其他粉类12第二节糖及糖浆16一、糖与糖浆的种类、成分及质量标准16二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用18第三节食用油脂19一、食用油脂的种类、成分及质量标准19二、食用油脂的工艺性能23第四节乳及乳制品24一、乳及乳制品的种类及成分24二、乳及乳制品的工艺性能25第五节蛋及蛋制品26一、蛋及蛋制品的种类和成分26二、蛋及蛋制品的工艺性能27第六节水28一、水的质量标准28二、水的作用28三、水质对工艺的影响29第七节食盐29一、食盐的质量标准29二、食盐的作用29三、食盐的添加方法30第八节面团改良剂30一、氧化剂30二、还原剂31三、钙盐31四、铵盐31第九节食品添加剂31一、膨松剂31二、食用香料33三、着色剂33四、防腐剂35五、抗氧化剂36第十节其他配料37一、发酵促进剂37二、营养强化剂37三、果料38四、可可粉41五、食碱41【思考题】42实验一小麦面筋制作及品质测定42第三章焙烤食品制作基础知识45【学习目标】45节焙烤食品成型的基本方法45一、面点成型基本技术45二、面点成型技术47第二节焙烤食品的成熟方法51一、烤51二、炸52三、煎53四、蒸53五、煮54六、烙55第三节常见馅料的制作56一、馅心及馅心分类56二、咸馅制作工艺57三、甜馅制作工艺61第四节常用装饰品65一、果料65二、肉与肉制品65三、巧克力与可可粉65【思考题】66实验二各种面团成形基本操作66第四章面包制作技术68【学习目标】68节概论68一、面包的概念68二、面包的特点68三、面包的分类69四、面包制作的主要设备及工具70第二节面包制作方法74一、直接发酵法74二、中种发酵法75三、液种面团法76四、快速发酵法77五、过夜种子发酵法77六、冷冻面团法77七、老面发酵法78第三节面包制作工艺78一、面团调制（调粉）78二、面团发酵84三、整形87四、烘烤91五、冷却与包装94六、面包配方举例95第四节面包的质量标准及要求96一、面包的质量标准96二、面包质量的检验方法97三、检验规则98四、标志、包装、运输98五、面包加工中常出现的质量问题及解决方法98【思考题】101实验三面包的制作101第五章饼干制作技术106【学习目标】106节概述106一、饼干的概念及特点106二、饼干的分类及主要产品的特点106第二节饼干面团调制107一、韧性饼干面团的调制107二、酥性饼干面团的调制110三、发酵饼干面团的调制111四、面浆面团的调制113第三节饼干的辊轧113一、韧性饼干面团的辊轧114二、酥性饼干面团的辊轧114三、发酵饼干面团的辊轧115第四节饼干的成型115一、韧性饼干的成型115二、酥性饼干的成型117三、发酵饼干的成型118四、饼干成型的其他方法119第五节饼干的烘烤及冷却119一、饼干的烘烤119二、饼干的冷却123三、饼干的包装124第六节饼干生产的质量控制124一、原料质量控制124二、生产工艺条件控制125第七节饼干的质量标准及要求125一、感官标准125二、理化标准127三、卫生标准127【思考题】128实验四饼干的制作128第六章蛋糕及糕点制作技术133【学习目标】133节蛋糕制作工艺概述133一、蛋糕的命名及分类133二、蛋糕制作基本原理134三、蛋糕制作常用工具和设备134四、蛋糕制作常用材料135五、蛋糕制作工艺流程136六、蛋糕质量的感官鉴别139七、蛋糕加工常见质量问题分析139第二节典型蛋糕的制作工艺及裱花技术142一、清蛋糕制作工艺142二、重油蛋糕制作工艺146三、戚风蛋糕制作工艺148四、蛋糕装饰与裱花技术150第三节糕点制作工艺概述152一、糕点的概念152二、糕点的分类和特点152三、糕点的制作工艺155【思考题】165实验五蛋糕的制作165实验六酥饼类食品的制作167实验七泡芙类食品的制作168实验八蛋挞的制作169第七章月饼制作技术170【学习目标】170节月饼的分类及特点170第二节广式月饼制作技术171一、广式月饼分类及特点172二、广式月饼制作技术172第三节广式月饼生产常见质量问题及解决方法178一、月饼回油慢179二、饼皮脱落、皮馅分离179三、发霉180四、月饼表面光泽度不理想180五、月饼着色不佳180六、糖浆返砂180七、泻脚181八、饼皮破裂181第四节其他月饼制作技术181一、京式月饼181二、苏式月饼183三、潮式月饼185四、滇式月饼186五、水晶月饼187【思考题】188实验九广式月饼的制作189第八章方便面及挤压膨化食品制作技术191【学习目标】191节方便面概述191一、方便面的分类191二、方便面的感官指标和理化指标192三、方便面生产的发展趋势192第二节方便面生产技术192一、方便面的主要原辅料192二、方便面的生产工艺193三、方便面汤料的生产200第三节挤压膨化食品生产技术201一、挤压膨化食品加工原理202二、挤压膨化食品的种类及配方203三、挤压过程中原料成分的变化204第四节常见食品的挤压生产工艺与设备204一、谷物早餐食品204二、速溶粉末类食品205三、组合食品206四、面包片207五、大豆制品207六、工程食品209七、强化钙、铁、锌的膨化米果210八、营养保健即食糊211九、挤压膨化食品的加工设备212【思考题】213第九章焙烤食品生产的卫生及管理214【学习目标】214节糕点类食品卫生管理办法214一、糕点类食品卫生管理办法214二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求215第二节HACCP在焙烤食品中的应用指南217一、HACCP概述217二、建立焙烤食品行业的HACCP系统219【思考题】224实验十焙烤食品质量安全调查报告224附录226附录1烘焙专用名词解释226附录2烘焙工国家职业标准233参考文献241
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本书在编写内容上打破传统方式，以生产一线岗位需要为标准，以行业职业技能标准为依据，侧重实践能力的培养，突出高等职业教育特色。 本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容；书中配有丰富的焙烤设备和工具图片，相关章节中还附有多种焙烤食品的制作配方和生产实例，便于学生理解掌握，操作性强。本书每章后附有实验、实训内容。书后附有烘焙工国家职业技能考核标准和常用专业术语解释。
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