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目錄： 章　概述……………………………………………………………………… 001第二章　刀工基本功… ………………………………………………………… 007节　刀工基础知识… …………………………………………………… 009第二节　基本刀法… ………………………………………………………… 022第三节　原料成型… ………………………………………………………… 040第四节　刀工美化… ………………………………………………………… 051第三章　锅工基本功… ………………………………………………………… 065节　锅工基础知识… …………………………………………………… 067第二节　翻锅的技法… ……………………………………………………… 072第三节　手勺的技法… ……………………………………………………… 078第四章　调味基本功… ………………………………………………………… 081节　味与味觉… ………………………………………………………… 083第二节　调味的作用与原则… ……………………………………………… 088第三节　调味的方法与过程… ……………………………………………… 090第四节　常见菜肴味型与自制复合调料… ………………………………… 093第五节　常用复合味型的调制及应用… …………………………………… 097第五章　挂糊、上浆、勾芡基本功… ……………………………………… 107节　概述… ……………………………………………………………… 109第二节　挂糊… ……………………………………………………………… 115第三节　上浆… ……………………………………………………………… 120第四节　勾芡… ……………………………………………………………… 124第六章　火候基本功… …………………………………………………………131节　火力与火候… ………………………………………………………133第二节　烹制时的热源和传热… ……………………………………………138第三节　烹制过程中原料的变化… …………………………………………144第七章　体能训练基本功… ……………………………………………………147节　认识烹饪体能训练… ………………………………………………149第二节　腕力、臂力和腿力训练… …………………………………………152

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