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| 編輯推薦： |
1.本书为农业农村部“十三五”重点规划教材；
2.本书作者队伍汇集了国内18家高等农业院校和研究院共50余位当前我国园艺教育与科研领域的一线专家学者，保证了本书内容的科学性、可靠性与先进性；
3.本书课程源于浙江大学校级精品课程。
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| 內容簡介： |
本书以蔬菜学、生物化学、食品科学和人类营养学等学科交叉融合为特点，在概述蔬菜的分类、蔬菜在饮食中的地位，以及蔬菜营养学对蔬菜产业发展影响的基础上，详细介绍了14类共78种蔬菜的营养与功能，对每种蔬菜中主要营养物质和生物活性物质的种类与含量、调控措施和药理作用等进行系统介绍，并在此基础上进一步介绍功能性产品开发、临床报道和食疗。本书内容涵盖了国内外相关领域研究成果，有助于读者全面了解各种蔬菜的营养价值特点，推进全民合理膳食以及通过饮食实施疾病的化学预防；同时，也为蔬菜中生物活性物质的开发利用，特别是蔬菜加工产业发展和全产业链品质调控提供理论依据和技术指导。
本书可作为高等农业院校园艺专业本科生必修课程的教材，也可作为高校教师、研究生及相关科研工作者的参考书。
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| 關於作者： |
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汪俏梅，浙江大学园艺系系主任，二级教授，博导，浙江大学学术委员会委员，我国园艺园艺营养与功能研究领域的知名中青年学者。一直致力于蔬菜的营养与功能方面的研究。先后主持了863guojia级项目“基因与植物激素调控芥子油苷生物合成的代谢途径解析”，“利用代谢工程的方法进行芸薹属蔬菜的作物改良”，获教育部新世纪youxiu人才支持计划 ，“芸薹属蔬菜的品种改良与抗癌功能型品种选育”获霍英东基金优选资助奖 。主讲的《园艺产品贮运学》被评为国家网络教育精品课程，《园艺产品贮运学》的教学改革与实践获校级教学成果二等奖。
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| 目錄：
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章 绪论
节 蔬菜的分类 001
一、植物学分类 001
二、食用器官分类 002
三、农业生物学分类 003
第二节 蔬菜在饮食中的地位 004
一、蔬菜的营养价值 004
二、蔬菜的药用功效 005
三、食用菌类的营养价值 007
第三节 蔬菜营养学助推蔬菜产业发展 007
第四节 本书的定位与主要内容 008
参考文献 009
第二章 茄果类
节 番茄 010
一、营养物质 010
二、主要生物活性物质 011
三、功能性产品开发 014
四、临床报道与食疗 014
第二节 辣椒 016
一、营养物质 016
二、主要生物活性物质 017
三、功能性产品开发 018
四、临床报道与食疗 019
第三节 茄子 020
一、营养物质 020
二、主要生物活性物质 020
三、临床报道与食疗 021
第四节 黄秋葵 022
一、营养物质 022
二、主要生物活性物质 023
三、功能性产品开发 024
参考文献 024
第三章 甘蓝类
节 青花菜 026
一、营养物质 026
二、主要生物活性物质 027
三、功能性产品开发 031
四、临床报道与食疗 031
第二节 花椰菜 032
一、营养物质 032
二、主要生物活性物质 032
三、功能性产品开发 034
四、临床报道与食疗 034
第三节 芥蓝 035
一、营养物质 035
二、主要生物活性物质 036
三、功能性产品开发 038
四、食疗 038
第四节 结球甘蓝 038
一、营养物质 038
二、主要生物活性物质 039
三、功能性产品开发 039
四、食疗 040
第五节 球茎甘蓝 040
一、营养物质 040
二、主要生物活性物质 040
参考文献 041
第四章 白菜类
节 大白菜 044
一、营养物质 044
二、主要生物活性物质 045
三、功能性产品开发 047
四、食疗 047
第二节 小白菜 048
一、营养物质 048
二、主要生物活性物质 048
三、功能性产品开发 049
四、食疗 049
参考文献 050
第五章 芥菜类
节 茎瘤芥 052
一、营养物质 052
二、主要生物活性物质 052
三、功能性产品开发 054
四、食疗 054
第二节 雪里蕻 054
一、营养物质 055
二、主要生物活性物质 055
三、功能性产品开发 056
四、食疗 056
参考文献 057
第六章 根菜类
节 萝卜 058
一、营养物质 058
二、主要生物活性物质 058
三、功能性产品开发 060
四、食疗 060
第二节 胡萝卜 061
一、营养物质 061
二、主要生物活性物质 061
三、功能性产品开发 062
四、食疗 062
第三节 牛蒡 063
一、营养物质 063
二、主要生物活性物质 063
三、功能性产品开发 065
四、临床报道与食疗 065
参考文献 066
第七章 瓜类
节 南瓜 068
一、营养物质 068
二、主要生物活性物质 069
三、功能性产品开发 071
四、临床报道与食疗 071
第二节 黄瓜 072
一、营养物质 072
二、主要生物活性物质 073
三、功能性产品开发 074
四、食疗 075
第三节 甜瓜 076
一、营养物质 076
二、主要生物活性物质 077
三、功能性产品开发 078
四、食疗 078
第四节 西瓜 078
一、营养物质 079
二、主要生物活性物质 079
三、功能性产品开发 081
四、临床报道与食疗 081
第五节 苦瓜 082
一、营养物质 082
二、主要生物活性物质 083
三、功能性产品开发 085
四、临床报道与食疗 086
第六节 丝瓜 087
一、营养物质 087
二、主要生物活性物质 087
三、功能性产品开发 089
四、临床报道与食疗 090
第七节 冬瓜 091
一、营养物质 091
二、主要生物活性物质 091
三、功能性产品开发 093
四、临床报道与食疗 093
参考文献 094
第八章 葱蒜类
节 大蒜 098
一、营养物质 098
二、主要生物活性物质 099
三、功能性产品开发 102
四、临床报道与食疗 103
第二节 洋葱 103
一、营养物质 104
二、主要生物活性物质 104
三、功能性产品开发 105
四、食疗 106
第三节 大葱 107
一、营养物质 107
二、主要生物活性物质 107
三、功能性产品开发 108
四、食疗 109
第四节 韭菜 109
一、营养物质 109
二、主要生物活性物质 110
三、临床报道及食疗 110
第五节 藠头 111
一、营养物质 111
二、主要生物活性物质 112
三、功能性产品开发 114
四、临床报道与食疗 115
参考文献 115
第九章 绿叶蔬菜
节 莴苣 119
一、营养物质 119
二、主要生物活性物质 120
三、功能性产品开发 121
四、食疗 121
第二节 芹菜 122
一、营养物质 122
二、主要生物活性物质 123
三、功能性产品开发 124
四、临床报道与食疗 125
第三节 菠菜 125
一、营养物质 126
二、主要生物活性物质 126
三、功能性产品开发 127
四、临床报道与食疗 127
第四节 茼蒿 128
一、营养物质 128
二、主要生物活性物质 129
三、功能性产品开发 130
四、食疗 130
第五节 苋菜 130
一、营养物质 131
二、主要生物活性物质 131
三、功能性产品开发 132
四、食疗 132
第六节 芫荽 132
一、营养物质 133
二、主要生物活性物质 133
三、食疗 133
第七节 蕹菜 134
一、营养物质 134
二、主要生物活性物质 134
三、食疗 135
第八节 落葵 135
一、营养物质 136
二、主要生物活性物质 136
三、功能性产品开发 137
四、食疗 137
第九节 冰菜 138
一、营养物质 138
二、主要生物活性物质 138
三、功能性产品开发 139
四、食疗 139
参考文献 140
第十章 薯芋类
节 马铃薯 142
一、营养物质 142
二、主要生物活性物质 145
三、功能性产品开发 151
四、食疗 151
第二节 山药 152
一、营养物质 152
二、主要生物活性物质 153
三、功能性产品开发 156
四、临床报道与食疗 157
第三节 芋艿 158
一、营养物质 158
二、主要生物活性物质 159
三、功能性产品开发 159
四、食疗 159
第四节 姜 160
一、营养物质 160
二、主要生物活性物质 160
三、功能性产品开发 162
四、临床报道与食疗 162
参考文献 162
第十一章 水生蔬菜
节 莲藕 166
一、营养物质 166
二、主要生物活性物质 167
三、功能性产品开发 168
四、临床报道与食疗 168
第二节 茭白 169
一、营养物质 169
二、主要生物活性物质 170
三、功能性产品开发 172
四、食疗 172
第三节 荸荠 173
一、营养物质 173
二、主要生物活性物质 174
三、功能性产品开发 175
四、食疗 176
第四节 芡实 176
一、营养物质 176
二、主要生物活性物质 177
三、功能性产品开发 177
四、临床报道与食疗 178
第五节 水芹 178
一、营养物质 179
二、主要生物活性物质 179
三、功能性产品开发 180
四、临床报道与食疗 180
第六节 慈姑 180
一、营养物质 181
二、主要生物活性物质 181
三、功能性产品开发 181
四、食疗 182
参考文献 182
第十二章 食用菌类
节 金针菇 186
一、营养物质 186
二、主要生物活性物质 187
三、功能性产品开发 191
四、临床报道与食疗 192
第二节 双孢蘑菇 192
一、营养物质 193
二、主要生物活性物质 193
三、功能性产品开发 197
四、临床报道与食疗 198
第三节 草菇 199
一、营养物质 199
二、主要生物活性物质 200
三、功能性产品开发 203
四、食疗 203
第四节 香菇 204
一、营养物质 204
二、主要生物活性物质 205
三、功能性产品开发 209
四、临床报道与食疗 210
第五节 黑木耳 211
一、营养物质 211
二、主要生物活性物质 212
三、功能性产品开发 214
四、临床报道与食疗 215
第六节 银耳 217
一、营养物质 217
二、主要生物活性物质 217
三、功能性产品开发 219
四、临床报道与食疗 220
第七节 猴头菇 221
一、营养物质 221
二、主要生物活性物质 221
三、功能性产品开发 224
四、临床报道与食疗 225
第八节 竹荪 227
一、营养物质 227
二、主要生物活性物质 227
三、功能性产品开发 231
四、食疗 231
参考文献 232
第十三章 芽苗菜类
节 黄豆芽 243
一、营养物质 243
二、主要生物活性物质 245
三、功能性产品开发 250
四、临床报道与食疗 250
第二节 绿豆芽 251
一、营养物质 251
二、主要生物活性物质 252
三、功能性产品开发 252
四、临床报道与食疗 252
第三节 黑豆芽 253
一、营养物质 253
二、主要生物活性物质 254
三、食疗 254
第四节 其他类芽苗菜 255
一、香椿芽 255
二、豌豆苗 255
三、萝卜芽苗菜 255
四、荞麦芽苗菜 255
五、红小豆芽苗菜 256
六、蚕豆芽 256
七、荷兰豆芽苗菜 256
八、苜蓿芽苗菜 257
九、小麦芽 257
十、芝麻芽 257
十一、韭黄、蒜黄 258
参考文献 258
第十四章 野生蔬菜
节 沙芥 261
一、营养物质 261
二、主要生物活性物质 262
三、功能性产品开发 263
四、食疗 263
第二节 沙葱 263
一、营养物质 263
二、主要生物活性物质 264
三、功能性产品开发 266
四、食疗 266
第三节 苣荬菜 267
一、营养物质 267
二、主要生物活性物质 268
三、临床报道与食疗 269
第四节 马齿苋 270
一、营养物质 270
二、主要生物活性物质 271
三、功能性产品开发 279
四、临床报道与食疗 279
第五节 蒲公英 280
一、营养物质 280
二、主要生物活性物质 281
三、功能性产品开发 282
四、临床报道与食疗 282
第六节 养心菜 283
一、营养物质 284
二、主要生物活性物质 284
三、功能性产品开发 285
四、临床报道与食疗 286
参考文献 286
第十五章 多年生蔬菜
节 黄花菜 290
一、营养物质 290
二、主要生物活性物质 291
三、功能性产品开发 294
四、食疗 294
第二节 芦笋 295
一、营养物质 295
二、主要生物活性物质 296
三、功能性产品开发 297
四、临床报道与食疗 298
第三节 百合 299
一、营养物质 300
二、主要生物活性物质 302
三、功能性产品开发 306
四、临床报道与食疗 307
第四节 竹笋 308
一、营养物质 308
二、主要生物活性物质 309
三、功能性产品开发 310
四、临床报道与食疗 310
参考文献 311
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| 內容試閱：
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我国精耕细作栽培蔬菜有着悠久的历史。自古以来蔬菜就与我国人民的生活息息相关，以其缤纷而亮丽的色彩点缀大众的餐桌，以其全面而丰富的营养保障国民的健康。蔬菜在我国源远流长的饮食文化中占据重要地位，我国众多的中草药著作中也有关于蔬菜营养和功能的记载。蔬菜还为我们的日常生活带来很多乐趣和雅兴，宋代诗人陆游在他的诗作《初归杂咏》中以“小园五亩翦蓬蒿，便觉人迹间可逃”，表达了他收获喜欢的蔬菜茼蒿时的愉悦心情。可见蔬菜长期以来在我国民众的身心健康和美好生活中发挥着重要的作用。
蔬菜含有多种人体必需营养物质，有些甚至是其他食物无可替代的，人们每日必食，但蔬菜多鲜嫩多汁、不耐贮运。因此，保障蔬菜供给是重大的民生问题。改革开放以来，我国先后出台了一系列政策，大力扶持蔬菜及相关农产品产业发展，如为保证居民一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于1988 年开始实施了“菜篮子工程”，促进了蔬菜产业的持续稳定发展，为保障蔬菜市场供应、增加农民收入等发挥了重要作用；20 世纪 90 年代中期以来，我国设施蔬菜栽培面积一直稳居世界，目前约占世界的90%；2001 年以来，我国蔬菜产业得到了长足的发展，一跃成为我国种植业中产量和产值均排的产业，也是我国加入WTO 后农业领域发展潜力的朝阳产业之一。2019 年中国蔬菜产量达7.21 亿吨，2020 年虽然新冠肺炎疫情暴发致使蔬菜生产短期内受到影响，但随着疫情的缓解，生产迅速恢复，我国蔬菜产量仍保持比上一年增加597 万吨的趋势。目前，中国人年均蔬菜的消费量也位居世界，蔬菜产业在保障我国民众生活水平和身心健康方面发挥着积极的、不可替代的作用。
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，以及功能性食品科学和人类营养学等新兴学科的发展，蔬菜在全民营养与健康，特别是疾病预防方面的功效受到广泛的关注。早在20世纪80 年代，流行病学研究就发现，经常摄入较多的新鲜水果和蔬菜能降低人类多种疾病的发生率，人们认识到果蔬中可能存在多种有益健康的活性成分，随后的体外和体内层面上的生理实验证实了园艺产品中所含有的生物活性物质能降低癌症等疾病的发生率。青花菜被称为西方传统的抗癌蔬菜，发挥抗癌功效的主要是一种被称为萝卜硫苷的脂肪类芥子油苷，其降解产物萝卜硫素是迄今为止在致癌代谢中发挥解毒作用的阶段Ⅱ酶（醌还原酶和谷胱甘肽还原酶等）的强烈的天然诱导剂，同时它还能诱导肿瘤细胞的细胞程序化死亡，从而在癌症的控制中发挥预防和治疗的双重作用；另一种餐桌上常见的蔬菜番茄，则富含番茄红素这一具有极强抗氧化活性和抗癌功效的生物活性物质，对消化道肿瘤、前列腺癌、宫颈癌、乳腺癌等具有预防效果。研究表明，青花菜和番茄联合食用组的抗癌功效显著强于这两种蔬菜的单独食用组，主要是因为萝卜硫苷和番茄红素在抗癌功效上有叠加效应，这个研究结果也表明了膳食结构中蔬菜合理搭配的重要性。从这个意义上说，种类繁多的蔬菜是真正的营养宝库，营养学家给消费者的合理饮食建议是食用蔬菜的种类越多越好。
“民以食为天”，浙江大学园艺系一直以来都非常重视园艺专业人才培养和教学体系中的园艺产品品质和功能部分。我校蔬菜学科的奠基人——李曙轩先生很早就探讨了植物生长调节剂对蔬菜品质和生理的影响，认为在生产上科学使用植物生长调节剂可以有效改良蔬菜的感官和营养品质。1992 年，吕家龙教授在教学实践和科学研究的基础上编写了《吃菜的科学——蔬菜消费指南》一书，这是国内本系统介绍蔬菜营养与功能的专著。1994 年，吕家龙等老师在全国率先开始向本科生开设蔬菜营养、烹饪与食疗的选修课程，之后又先后开设了果蔬营养与功能等课程，2011 年，园艺产品营养与功能学正式列入浙江大学园艺专业本科生必修课。2016 年10 月，由浙江大学园艺系牵头组织召开了由全国18 家高等农业院校和研究院，共60 多名老师参加的《园艺产品营养与功能学》教材编委会；2017 年12 月，由汪俏梅教授牵头组织申报了普通高等教育农业农村部“十三五”规划教材并获得立项，教材编写指导委员会对《园艺产品营养与功能学》新编教材的结构和内容进行了科学论证和整体策划，建议系列教材包括总论《园艺产品营养与功能学》，以及《蔬菜营养与功能》等3 本各论教材。我们历时四年多完成了《蔬菜营养与功能》的撰写工作。
改善作物品质以增进人类营养和健康被认为是当今种植业面临的重要的任务之一，尤其蔬菜是为人体提供抗氧化、增强免疫功能物质的产品，丰富的蔬菜种类、独特的营养物质和功能成分，在人类的膳食营养和疾病预防中发挥重要的作用。因此，研究蔬菜产品营养与功能物质、改善蔬菜品质更是当今蔬菜种植业面临的重大课题。在这样的背景下，普及推广蔬菜营养与功能知识，培养一批掌握蔬菜产品营养与功能知识和生产技术的人才，对未来蔬菜产业健康发展十分重要，因此，《蔬菜营养与功能》应运而生。
在这本教材的撰写过程中，力求尽量多地涵盖蔬菜种类，不仅全面介绍了《蔬菜栽培学》中农业生物学分类的各种蔬菜产品营养与功能，而且详细介绍了食用菌、芽菜和野生蔬菜等新兴蔬菜类别的营养与功能，包含14 类共78 种蔬菜；力求内容的系统性，不仅介绍了每种蔬菜产品中主要营养物质和生物活性物质的种类与含量、调控措施和药理作用等，还进一步介绍了蔬菜功能性产品开发、临床医学和食疗；力求内容的丰富性，涵盖了功能性食品、生物化学、营养学和医学等学术前沿领域内容。特别是根据作者丰富的科研经验和独特的学术视角，通过形象生动地描写，把当代食品科学、营养学和临床医学等相关领域的研究进展展示给读者，并吸收我国传统中医理论的精华，全方位介绍各种蔬菜的营养价值特点，探讨蔬菜的合理搭配在人类健康中的作用，把通过饮食进行疾病化学预防、促进人类身心健康等绿色理念传递给读者，努力打造一本特色鲜明并具有较高学术价值的教材。此外，该教材作为与《园艺产品营养与功能学》总论相配套的各论教材，是总论部分的有效延伸和具体应用，将有助于培养出具有宽广科研视野的创新型人才。我们热切期待本教材为新时期园艺创新人才培养、蔬菜产业的健康可持续发展和全民健康工程产生积极的推进作用。
本书共十五章。其中章绪论，主要介绍蔬菜的分类、蔬菜在饮食中的地位、蔬菜营养学助推蔬菜产业发展，以及本书的定位与主要内容，由汪俏梅撰写；第二章茄果类，主要介绍番茄、辣椒、茄子和黄秋葵的营养与功能，由汪俏梅、陈俊琴、杨凤娟、刘维信、刘丽红和孟凡亮撰写；第三章甘蓝类，主要介绍青花菜、花椰菜、芥蓝、结球甘蓝和球茎甘蓝的营养与功能，由黄科、苗慧莹、吴秋云、何洪巨撰写；第四章白菜类，主要介绍大白菜和小白菜的营养与功能，由张鲁刚和杨静撰写；第五章芥菜类，主要介绍茎瘤芥和雪里蕻的营养与功能，由朱祝军和臧运祥撰写；第六章根菜类，主要介绍萝卜、胡萝卜和牛蒡的营养与功能，由王燕和徐志胜撰写；第七章瓜类，主要介绍南瓜、黄瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、丝瓜和冬瓜的营养与功能，由李敏、陈学好、齐红岩、史庆华、孙光闻和王梦雨撰写；第八章葱蒜类，主要介绍大蒜、洋葱、大葱、韭菜和藠头的营养与功能，由刘世琦、杨建平、曹逼力、王军伟和苗慧莹撰写；第九章绿叶蔬菜，主要介绍莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、芫荽、蕹菜、落葵和冰菜的营养与功能，由孙勃、熊爱生、王枫和李梦瑶撰写；第十章薯芋类，主要介绍马铃薯、山药、芋艿和姜的营养与功能，由孙周平、王萍、富宏丹和曹逼力撰写；第十一章水生蔬菜，主要介绍莲藕、茭白、荸荠、芡实、水芹和慈姑的营养与功能，由李良俊、程立宝和张治平撰写；第十二章食用菌类，主要介绍金针菇、双孢蘑菇、草菇、香菇、黑木耳、银耳、猴头菇和竹荪的营养与功能，由甘德芳、陈友根和胡克玲撰写；第十三章芽苗菜类，主要介绍黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和其他芽菜类的营养与功能，由崔瑾、苗慧莹和邵志勇撰写；第十四章野生蔬菜，主要介绍沙芥、沙葱、苣荬菜、马齿苋、蒲公英和养心菜的营养与功能，由王萍、贺忠群、宁伟撰写；第十五章多年生蔬菜及其他，主要介绍黄花菜、芦笋、百合和竹笋的营养与功能，由王军伟、刘倩倩、邓群仙和何勇撰写。全书统稿由汪俏梅和苗慧莹完成。本教材除可作为高等农业院校园艺专业本科生必修课程的教科书外，也可作为园艺学、食品科学和营养学相关的科研人员和企业技术人员的参考材料和技术手册，并为广大读者的膳食搭配和合理饮食提供指导。
中国工程院院士、沈阳农业大学李天来教授一直非常关心和支持本书的出版，并为本书撰写了序，在此致以深深的谢意。在本书编写过程中，得到了浙江大学农业与生物技术学院领导、各位编委老师及其相关院校的大力支持，化学工业出版社的编辑为本书的出版做了大量工作，本书的写作和整理工作也得到了陈珊珊、林佳瑶、曾围、梁冬怡、李园园和李煜博等研究生的大力帮助，在此一并表示衷心的感谢！由于时间有限，疏漏和不当之处在所难免，敬请读者、同仁提出宝贵意见，以便再版时修订提高。
编者
2021 年8 月于杭州
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