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食品卫生与安全探讨在食品加工、储运、销售过程中如何确保食品的卫生及安全，是一个广泛、复杂且随时代不断变化的课题，在食品学科发展中占据越来越重要的地位。《食品卫生与安全》以培养学生的综合素质为宗旨，理论知识与实践应用紧密结合为特色，在各章中引入了大量的案例及延伸阅读等内容，章后设置小结和思考题，使学生更好地掌握并终运用食品卫生与安全的相关理论解决实际问题。《食品卫生与安全》分8章，内容包括绪论、食品中的污染种类及防控方法、食源性疾病的防控、各类食品卫生及其管理、食品卫生监督管理、食品安全风险评估、转基因食品安全、有害物质检测。
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目录前言章 绪论 1节 食品卫生与安全的概念 1第二节 食品卫生与安全科学发展的历史 4第三节 食品卫生与安全研究的主要内容及研究方法 9第四节 食品卫生与安全面临的挑战及发展战略 12本章 小结 15思考题 15第二章 食品中的污染种类及防控方法 16节 食品污染概述 16第二节 食品的微生物污染及预防 17第三节 食品的化学污染及预防 30第四节 食品的物理性污染及其预防 46本章 小结 48思考题 48第三章 食源性疾病的防控 49节 食源性疾病 49第二节 细菌性食物中毒 57第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 70第四节 有毒动植物中毒 72第五节 化学性食物中毒 79本章 小结 84思考题 84第四章 各类食品卫生及其管理 85节 粮豆的卫生及其管理 85第二节 蔬菜、水果的卫生及其管理 92第三节 肉和肉制品的卫生及其管理 98第四节 奶及奶制品的卫生及其管理 112第五节 食用油脂的卫生及其管理 117第六节 酒类的卫生及其管理 120第七节 冷饮食品的卫生及其管理 124第八节 主要调味品的卫生及其管理 128第九节 罐头食品的卫生及其管理 134第十节 其他食品的卫生及管理 138本章 小结 149思考题 149第五章 食品卫生监督管理 150节 概述 150第二节 食品卫生相关法律、法规 154第三节 食品卫生标准 161第四节 食品生产规范体系 167本章 小结 206思考题 206第六章 食品安全风险评估 207节 概述 207第二节 我国的食品安全性毒理学评价 209第三节 食品风险分析 215第四节 食品安全风险评估案例 229本章 小结 232思考题 232第七章 转基因食品安全 233节 转基因食品的发展现状与趋势 233第二节 转基因食品主要安全问题 236第三节 转基因食品安全性分析原则 251第四节 转基因食品的检测技术 253第五节 中国转基因食品的管理 255本章 小结 261思考题 261第八章 有害物质检测 262节 生物性危害检测 262第二节 化学性危害检测 271第三节 物理性危害检测 298本章 小结 302思考题 302主要参考文献 303
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