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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
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本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、高等院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材。本书探索性地采用工作手册式的全新架构编写，利用翻转课堂的教学手段，以教学中的“学”为重点，共包括3个模块、44个任务。本书配套大量的高清菜点制作过程与成品图片以及菜点制作教学视频。本书可用作高等院校餐饮类等相关专业的学生教材，也可用作非餐饮类专业学生的公共选修课教材。
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| 關於作者： |
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吴非，男，黑龙江旅游职业技术学院烹饪学院院长，哈尔滨同合餐饮管理有限公司总经理。具备丰富的教科研和实践经验。
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| 目錄：
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模块一
模块1理解与认知1
任务1了解菜点的创新2
任务2了解菜点创新的目的与原则6
任务3了解菜点创新的步骤与方法11
模块2操作与实践23
单元1中式菜肴创新方法应用与实践24
任务1食材变化法应用124
任务2食材变化法应用229
任务3食材变化法应用335
任务4中外结合创新法应用141
任务5中外结合创新法应用247
任务6食材搭配创新法应用154
任务7食材搭配创新法应用259
任务8味型变化法应用65
任务9食趣转化法应用72
单元2西式菜肴创新方法应用与实践78
任务1西式面点借鉴法应用178
任务2西式面点借鉴法应用284
任务3西式面点借鉴法应用390
任务4菜肴仿制法应用196
任务5菜肴仿制法应用2101
任务6菜肴仿制法应用3107
任务7菜肴融合法应用1112
任务8菜肴融合法应用2118
任务9菜肴融合法应用3123
单元3中式面点创新方法应用与实践131
任务1造型变化法应用1131
任务2造型变化法应用2136
任务3食料变化法应用1142
任务4食料变化法应用2147
任务5食料变化法应用3152
任务6口味融合变化法应用158
任务7食材搭配创新法应用164
任务8食趣变化法应用169
任务9更改用途法应用174
单元4西式面点创新方法应用与实践181
任务1口味融合变化法应用1181
任务2口味融合变化法应用2188
任务3中西食材融合变化法应用195
任务4造型变化法应用202
任务5食趣转换法应用208
任务6造型创意法应用1215
任务7造型创意法应用2222
任务8更改用途法应用1229
任务9更改用途法应用2235
模块3餐饮业热卖创新菜点实例241
任务1干炸丸子酿马苏里拉芝士242
任务2川味得莫利黑鱼片243
任务3寿司龙246
任务4熏牛里脊片247
任务5南瓜慕斯249
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| 內容試閱：
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菜点的创新设计绝非易事。烹饪的发展从来都是跟随着人类文明发展的步伐。为了追求更加美好的生活，先人们在劳动生产中不断地学习、实践、总结与发现，历经岁月的洗礼与文明的积淀，才逐步形成了现代的风貌。在烹饪技艺传承的过程中，*重要的元素当然是人。人们在不断地传承与创新中总结经验，如大浪淘沙一般将一项项精湛的烹饪技艺、一道道美味的珍馐佳馔流传至今，组成森罗万象的烹饪流派。这其中，传承需要我们搜集整理以前的资料或拜访老师傅们去学习知识与技法，而创新需要我们通过大量的学习、锻炼与总结相关烹饪知识后，通过自身对于烹饪的理解，去发现新的技法、设计新的菜肴、探索新的味道、组合新的流派、发掘新的食趣，从而开拓出更加广阔的新天地。所以，创新是所有餐饮人的终身课题。本着传承不守旧、创新不忘本的编写理念，本教材遵循工作过程导向的教学模式，以学习任务为载体，激发学生的学习兴趣，并利用翻转课堂的教学手段，在每个学习任务的学习过程中，以教学中的“学”为重点，激发学生的学习热情。在学生的学习过程中，通过对创新菜点案例的学习与研究，不仅帮助其学习菜点创新的方法，更锻炼学生自我学习的能力，使其享受学习的过程。本教材编写的目的，就是希望所有餐饮专业学生能够在学习创新设计菜点的过程中，有的放矢，有一个牢固的抓手。 2019年国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》中明确指出：“促进产教融合校企‘双元’育人”“建设校企‘双元’合作开发的国家规划教材，提倡使用新型活页式、工作手册式教材并配套开发信息化资源”。本教材根据国家提倡的“双元”教学理念，完全以工作手册式的架构编写，与企业共同商讨教学内容并合作编写完成。其间制作了大量的菜点制作教学视频，拍摄了大量的高清菜点制作过程与成品图片供学生观摩品鉴，教学内容充实而易于学习，能够为广大的餐饮专业学生在学习菜点创新过程中指明学习方向、提高学习激情、创造社会价值。本书可用作高职院校餐饮类专业及食品类专业的学生教材，也可作为公共选修课教材适用于非餐饮与食品类专业的学生。在本书的编写过程中，得到了行业专家、各级领导的指导和大力支持，并且参考了大量国内已出版的相关资料。特别鸣谢杨铭铎教授给予的关键性指导。感谢哈尔滨市双滕餐饮管理有限公司滕书磊董事长、黑龙江省将军牛排餐饮有限公司杨学东董事长、哈尔滨宏宇餐饮管理有限公司徐宏董事长对本书编写给予的支持。由于编者能力与水平的局限，本书还存在不足之处，敬请各位餐饮职教同仁及广大读者批评指正，以便于本书的进一步修订与完善，感谢之至!
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