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| 編輯推薦： |
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第1版书自2015年出版以来，一直作为江苏省食品质量与安全专业的专接本考试教材和高职高专院校食品相关专业教材。第二版书主要更新了法律法规及限量标准的内容，完善了很多知识性的细节问题，确保本书更容易理解，并且更符合专接本学生和高职院校的知识水平。
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| 內容簡介： |
本教材主要以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想，在食品安全风险分析基础上，围绕食品供应过程，详细阐述了食品安全与质量控制有关的基本概念、各类食品质量安全因素的来源及控制措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生管理和卫生控制等过程控制对食品安全的重要性。本次修订主要更新了法律法规及限量标准的内容，完善了很多知识性的细节问题。
本教材除用于食品质量与安全专业的专接本考试和高等职业院校食品质量与安全专业教材，还可作为食品企业相关人员内部培训教程。
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| 關於作者： |
姚卫蓉，博士后，博导，现任江南大学食品学院教授、食品安全与质量控制研究所所长，全国农产品包装标识评价技术无锡中心主任，江苏省“青蓝工程”优秀青年骨干教师。兼任国际食品法典委员会中国联络处岗位专家、中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会理事。曾主编教材2部。
吴存兵，博士研究生，江苏财经职业技术学院粮食与食品药品学院副教授，参编全国高职高专规划教材5本。
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| 目錄：
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项目一 绪 论
知识目标
知识
一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵
二、食品质量安全的影响因素
三、食品质量安全控制的发展历史
四、食品质量安全控制的现状
项目小结
项目思考
项目二 食品加工不安全因素及来源
知识目标
知识
一、生物性安全因素的来源及危害
二、化学性安全因素的来源及危害
三、物理性安全因素的来源及危害
项目小结
项目思考
项目三 各类食品生产中常见的质量安全问题
知识目标
知识
一、乳与乳制品
二、肉与肉制品
三、水产品
四、谷物类食品
五、食用油及其制品
六、调味品
七、饮料
项目小结
项目思考
项目四 食品生产卫生控制及管理
知识目标
知识
一、食品工厂卫生设计
二、食品设备卫生设计
三、食品生产卫生要求
四、食品生产卫生管理
项目小结
项目思考
项目五 食品安全性评价
知识目标
知识
一、食品安全风险分析
二、食品安全风险评估
三、食品毒理学评价基本内容
四、食品安全限值的制定
项目小结
项目思考
项目六 食品生产过程的质量安全控制
知识目标
知识
一、原料生产过程的安全质量保证
二、食品加工过程的安全质量保证
三、食品流通和服务环节的安全质量保证
项目小结
项目思考
项目七 食品质量安全监管与法律法规
知识目标
知识
一、国内外食品质量安全法律法规
二、国内外食品质量安全标准
三、国内外食品质量安全监管机构和制度
项目小结
项目思考
参考文献
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| 內容試閱：
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《食品安全与质量控制》版自2015年出版以来，一直作为食品质量与安全专业的专接本考试教材。基于食品安全与质量控制领域的知识更新需要，也是为了满足时效性而做了本次修订。第二版教材在版教材的基础上，召集了江苏省各用书学校时任教师，基于历年教学经验和学生学习、考试实际需求，以及历年的考试合格率情况等，群策群力对本教材进行了修订。本次修订主要更新了法律法规及限量标准的内容，完善了很多知识性的细节问题，确保了本书更容易理解，并且更符合专接本学生的知识水平，更好地服务于专接本考试。
本教材主要以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想，在食品安全风险分析基础上，围绕食品供应过程，详细阐述了食品安全与质量控制有关的基本概念、各类食品质量安全因素的来源及控制措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生管理和卫生控制等过程控制对食品安全的重要性。
第二版教材由江南大学姚卫蓉、江苏财经职业技术学院吴存兵担任主编并统稿。具体修订分工和主要内容：项目一由江苏农林职业技术学院童斌修订，主要阐述了食品质量、食品安全与食品卫生的定义与内涵；项目二由江苏经贸职业技术学院王宏海和南通农业职业技术学院欧杨虹修订，罗列了食品加工不安全因素及其来源；项目三由江苏财经职业技术学院吴存兵修订，描述了各类食品生产中常见的质量安全问题；项目四由南通科技职业学院袁秋梅修订，阐述了食品生产卫生控制及管理的方法和要点；项目五由扬州市职业大学郑小双修订，罗列了食品安全性评价的主要内容；项目六由苏州农业职业技术学院阙小峰修订，介绍了食品生产过程的质量安全控制?项目七由江苏农牧科技职业学院张伟修订，梳理了食品质量安全监管与法律法规。
本教材除用于食品质量与安全专业的专接本考试和高等职业院校食品质量与安全专业教材，还可作为食品企业相关人员内部培训教程。
由于编者水平有限，书中疏漏和不妥之处在所难免，恳请读者批评指正。
腐败菌不仅种类多，而且生理特性也多种多样，无论环境中有氧或无氧、高温或低温、酸性或碱性，都有适合该类环境的细菌存在。污染的细菌不仅能在食品中生长繁殖，有的还可产生毒素。当它们以食品为培养基进行生长繁殖吋，可使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。
食品的腐败变质，是指在以微生物为主的各种因素作用下所发生的食品成分与感官性状的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产经营和消费过程中常见的卫生问题。
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染，食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品储存、运输、销售中对食品造成的污染；四是食品消费的污染。
当食品中的污染细菌生长繁殖，并蓄积大量毒素时，不仅影响食品质量，引起食品的腐败变质，对人体健康也会造成严重危害。一方面污染菌在适宜的温度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄入一定数量的活菌后引起消化道传染病，另一方面，有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。细菌性食物中毒在各类食物中毒中所占比例。
食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
食品中较常见的污染细菌按照细菌种类分以下7类：
(1)假单胞菌属 为革兰阴性芽孢杆菌，需氧，嗜冷，可在pH 5.0-5.2的条件下生长，能使pH上升。它是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并产生各种色素。
(2)微球菌属和葡萄球菌属 均为革兰阳性菌，微球菌属需氧，葡萄球菌属厌氧，嗜中温，对营养要求较低。食品中极为常见，主要分解食品中的糖类，并能产生色素，是低温条件下的主要腐败菌。
(3)芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属 芽孢菌属需氧或兼性厌氧，梭状芽孢杆菌属厌氧，嗜中温，对营养要求较低。分布广，食品中常见，是肉类、鱼类主要的腐败菌。
(4)肠杆菌科各属 多为革兰阴性杆菌，嗜中温。除志贺菌属与沙门氏菌属外，均为常见食品腐败菌，多造成水产品和肉、蛋的腐败。
(5)弧菌属与黄杆菌属 均为革兰阴性菌，黄杆菌能产生色素。兼性厌氧，低温或5%食盐水中可生长。主要来自海水和淡水，在鱼类食品中常见。
(6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 均为革兰阴性菌，需氧，可在28%-32%的食盐水中生长。多见于腌制肉品、咸鱼中，可产生橙红色素。
(7)乳杆球菌和丙酸杆菌属 为革兰阳性杆菌和球菌，有的成链状，厌氧或兼性厌氧。主要存在于乳品中使其产酸变质。
按照腐败菌的作用可分为分解蛋白质类、碳水化合物类和脂肪类三类：
（1）分解蛋白质类食品的腐败菌
腐败菌多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成蛋白质的分解。其中芽孢杆菌属、梭状芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，微球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质能力较弱，肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很弱。
部分霉菌和酵母菌可以通过分泌胞外蛋白酶来分解蛋白质。如青霉属、毛霉属、曲霉属、啤酒酵母属等。
（2）分解碳水化合物类食品的腐败菌
腐败菌中能高效分解碳水化合物的菌种不多。芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种如蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等分解淀粉能力较强。绝大多数细菌具有分解某些糖（特别是单糖）的能力。
大多数霉菌具有分解简单碳水化合物的能力。如绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉等分解纤维素的能力较强。
（3）分解脂肪类食品的腐败菌
分解脂肪的腐败菌能生成脂肪酶使脂肪水解为甘油和脂肪酸。细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种，都具有分解脂肪的特性。
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