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近年来，居民膳食结构的调整和消费者喜好的变化促进了乳制品结构的巨大改变，加速了乳品工业发展成为技术设备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业。2014年中国乳制品产量2651.8万吨，液体乳产量达到2400.1万吨。牛乳是除母乳外营养为均衡的全价食品，富含健康饮食所需的多种维生素和矿物质，很多研究已证实乳制品在骨骼健康、肠道调节、提高免疫力等方面具有明显作用。2014年我国人均乳品消费量已提高至约33 kg，仍与世界人均118 kg的饮用量相差甚远。随着中国城市化速度进一步加强，中国必将成为世界上乳制品消费的潜在市场，如今世界各大知名乳品企业纷纷落户中国，给国内乳品企业带来前所未有的机遇与挑战，迫使乳品企业和乳制品从业人员对乳品科学与技术进行更深入的探索和研究。我们曾于2004年出版了《现代乳品加工技术》丛书，经过十几年的发展，乳制品行业无论是技术还是科学研究都有了新的进步，非常有必要将国际科技发展的成果反映出来，所以修订或新编了《乳业科学与技术》丛书。这套《乳业科学与技术》丛书包括《液态奶》、《发酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品科技的、有丰富经验的专家、学者编写而成。《液态奶》全面系统地阐述了液态奶的基础理论和各种加工技术，反映了国内外乳品科学技术的进展。主要内容包括：乳的营养、液态奶产品分类、液态奶制品基本加工工艺和设备、液态奶制品加工中应用的高新技术、功能性液态奶制品、液态奶加工厂设计等，反映了当今液态奶制品的非热加工技术、胆固醇脱除技术等国际科技发展的成果，使读者能够较好地掌握液态奶产品加工的重点和难点。本书具有较强的理论性、综合性、科学性、创新性和实用性。《发酵乳》主要介绍发酵乳科技的发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面。发酵乳涵盖范围广，在世界范围内是重要的健康食品。我国酸奶科技、生产也发展迅速，尤其是生产量和消费量大幅增加，乳品企业推出高附加值产品的同时也带动了行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳生产的突破性进展，具有实用性和创造性。《乳粉》结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技术发展情况。随着生活水平的提高以及大家对营养和健康的重视，越来越多的粉状乳制品作为配料被广泛应用于普通食品、营养保健品、甚至特殊配方产品。国际、国内相关部门和组织针对婴幼儿配方食品制定多个相关法规和管理办法等。本书详细介绍粉状乳制品的分类、组成、生产设备、工艺、配方设计、营养研究、法规、工厂设计和管理、质量评价方法等内容，具有较强的理论性和实用性。《益生菌》从益生菌的分类、鉴定、作用机理、生物活性代谢产物以及生物活性评价等方面对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。近十年来，随着研究方法的提高和研究的深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌健康促进作用的机理逐渐清晰。通过大量的动物实验和临床干预/治疗试验，获得了对益生菌更全面、客观的认识，益生菌对代谢综合征如高血脂、糖尿病、肥胖、肠易综合征（IBS）、炎性肠炎(IBD)等作用以及在改善和预防过敏方面的作用积累了大量的证据，对益生菌相关健康促进作用的作用机理和生物效应分子等进行了阐述，并从总体的角度阐述了益生菌与机体的行为、认知能力和心情的关系， 提出了“脑肠轴”的概念， 从单一菌的作用发展到免疫、激素分泌、神经活动和心因性活动等多角度进行综合评价。本书同时也对该领域目前的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述。《乳品安全》立足于乳品安全的发展态势，系统介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素，并针对每一因素列出现有的有效的检测方法，简要介绍该方法的理论依据。根据不同乳品的生产工艺流程，深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，做到未雨绸缪，防患于未然。本书详细叙述了各类乳制品的安全生产过程，在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制，使乳品工业的发展走上可持续健康发展的轨道。本丛书得到科技部“十二五”科技支撑项目（2012BAD12B08、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部农转项目（2013GB2C000153）、上海市人才基金项目（201343）、上海市优秀技术带头人项目（14XD1420300、15XD1520300）、乳业生物技术国
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