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| 編輯推薦： |
“十二五“江苏省高等学校重点教材
第二届中国轻工业优秀教材一等奖
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| 內容簡介： |
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主要内容包括:肉制品加工准备（原料肉的验收与品质评定、畜禽肉的分割、原料肉的低温保鲜、肉制品加工常用的辅料、肉制品加工常用设备及清洗消毒）、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、灌肠肉制品加工、烧烤肉制品加工、干肉制品加工、油炸肉制品加工、罐藏肉制品加工、火腿肉制品加工、调理肉制品加工、肉制品包装技术和肉制品加工质量控制（熏煮香肠生产许可证的申请、肉制品加工的良好操作规范（GMP）、肉制品加工的卫生标准操作程序（SSOP）、HACCP在肉制品加工中的应用）。
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| 關於作者： |
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高翔，教授，江苏食品药品职业技术学院，食品与营养工程学院副院长。主编《肉制品生产技术》、《肉制品加工实训教程》、《食品质量与安全管理》、《食品商品学》等教材。
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| 目錄：
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项目一肉制品加工准备
任务一原料肉的验收与品质评定
任务二畜禽肉的分割
任务三肉的低温贮藏保鲜
任务四肉制品加工常用辅料
任务五肉制品加工常用设备及清洗消毒
项目二腌腊肉制品加工
任务一广式腊肉加工
任务二南京板鸭加工
任务三风鹅加工
项目三酱卤肉制品加工
任务一南京盐水鸭加工
任务二镇江肴肉加工
任务三道口烧鸡加工
项目四灌肠肉制品加工
任务一广式香肠加工
任务二发酵香肠加工
任务三高温火腿肠加工
项目五熏烤肉制品加工
任务一北京烤鸭加工
任务二南农三特（鲜、香、嫩）电烤鸡加工
任务三培根加工
项目六干肉制品加工
任务一靖江猪肉脯加工
任务二太仓肉松加工
任务三四川麻辣牛肉干加工
项目七油炸肉制品加工
任务一油炸香酥鸡腿加工
任务二油炸狮子头加工
任务三真空低温油炸牛肉干加工
肉制品生产技术（第二版）
目录
项目八罐藏肉制品加工
任务一红烧扣肉罐头加工
任务二五香排骨罐头加工
任务三午餐肉罐头加工
项目九火腿肉制品加工
任务一金华火腿加工
任务二西式火腿加工
任务三去骨火腿加工
项目十调理肉制品加工
任务一无骨鸡柳加工
任务二冷冻调理猪肉串加工
任务三冷冻鸡排加工
项目十一肉制品包装技术
任务一肉制品真空包装技术
任务二肉制品热收缩包装技术
任务三肉制品拉伸薄膜包装技术
项目十二肉制品的质量控制
任务一熏煮香肠生产许可证的申请
任务二肉制品加工的良好操作规范（GMP）
任务三肉制品加工的卫生标准操作程序（SSOP）
任务四HACCP在肉制品中的应用
附录“肉制品加工工”技能考核国家职业标准
参考文献
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| 內容試閱：
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江苏省立项精品教材《肉制品生产技术》（项目课程教材）2010年6月由中国轻工业出版社出版发行，2011年被评为江苏省高等学校精品教材，在江苏食品药品职业技术学院、江苏农林职业技术学院等20多所高职高专食品加工技术、畜产品加工等专业使用，受到广大师生的一致认可。但近五年来，肉制品加工新知识、新技术、新工艺和新方法的出现，就业岗位的变化，教学手段的创新，对该教材的修订提出了迫切的要求，2013年江苏省又把该教材作为重点建设教材进行立项，要求在2015年7月之前完成修订工作。
经教材编写人员调研与编写团队的研讨，主要对以下内容进行了修订：①对编写结构进行了修订，删除模块化编排，完全体现“项目导向、任务驱动”教学，并依据GB/T26604-2011肉制品分类标准进行编排学习项目；为了更加突出学习任务的典型性，对原学习任务进行了筛选，将肉制品加工部分的学习任务进行精减；②针对食品加工技术及其相关专业毕业生进入屠宰岗位较少，在肉制品加工企业只用到原料肉的分割知识和技能，修订时删除了家畜、家禽屠宰，对模块一畜禽屠宰与分割、模块二原料肉检验与验收、模块三肉的低温贮藏保鲜、模块四设备清洗与消毒等内容进行整合，并将原附录肉制品常用辅料、常用设备调整到项目一，整合为“肉制品加工准备”，使教材的针对性、实用性更强；③食品安全事件频发，已成为制约肉制品工业的主要瓶颈。提高从业人员安全质量控制技术、丰富肉制品安全质量管理知识与技能已成为的技术技能。修?时增加了肉制品加工质量控制项目；④补充了肉制品加工的新知识、新技术、新工艺和新方法。速冻调理肉制品因方便、营养、安全、快捷，保质期长，已成为现代肉制品加工不可缺少的重要组成部分，教材修订时增加了调理肉制品加工内容；由于冷冻分割肉品及休闲熟肉制品的兴起，拉伸薄膜包装技术得到广泛应用，修订时增加了拉伸薄膜包装。
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