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| 內容簡介： |
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本书由学校与企业、行业协会共同出题、研究、编写而成，打破了传统的编写形式，从企业岗位能力培训入手，以各岗位工作职责为依托，以工作任务为载体，以西餐烹调基本功训练的内容为重点进行构思。 全书在编写上，突出体现学生的职业能力与企业岗位的相适应，以学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，将学习过程与实践训练融为一体，凸显企业岗位实用型人才训练方式的创新性。本书力求通过科学、系统的教学内容及形式多样的教学方法，培养高素质、高技能的一线烹饪操作人才。同时还结合行业发展的现状，有针对性地进行校内外烹饪教学训练，使学生全面、熟练掌握烹调基本功综合技能，并可以创新产品，为社会和企业服务，也可以与国际烹饪技术接轨。 本书可作为高等职业院校烹饪专业的教材，也可供从业人员参考。
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| 目錄：
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前言章 西餐概论节 西餐概念及分类第二节 西餐发展简史第三节 西餐的构成体系第四节 中国西餐市场第五节 自助餐的由来第二章 西餐基础知识节 西餐主要菜式第二节 西餐宴会上菜顺序第三节 西餐宴会服务知识第四节 西餐菜单第五节 烹调的作用第六节 西餐常用原料第七节 西餐常用调味品第八节 中文菜名英译方法第九节 中文菜名英译训练第十节 西餐烹饪方法译名第三章 西式厨房认识节 岗位认识第二节 西式厨房用具和设备第三节 烹饪导热方式第四节 厨房工作职责认识第五节 西式厨房工作规范第六节 西式厨房设备操作规范第七节 厨房原料使用管理第八节 厨房卫生工作管理第九节 实习考核管理第四章 西餐基本功训练节 烹调基本功概述第二节 持刀磨刀基本功第三节 出肉加工第四节 火候鉴别基本功训练第五节 营养配菜第六节 装盘第七节 烹饪职业体能训练——身体素质基本功训练第五章 西餐热菜烹调工艺节 西餐热菜工作岗位认识第二节 热菜间工作流程第三节 西餐烹饪工艺技法第四节 西餐热菜调味汁训练第五节 西餐热菜训练与考核第六节 西餐热菜实训——华道夫沙拉第七节 岗前训练——以豪享来餐饮有限公司为例第八节 西餐酒店实习菜品训练——以天津起士林大酒店为例第六章 西餐冷菜制作与训练节 西餐冷菜工作岗位认识第二节 西餐冷菜间工作流程第三节 西餐冷菜制作工艺技法第四节 西餐冷菜调味汁训练第五节 西餐冷菜训练与考核第六节 西餐训练第七章 西式点心制作与训练节 西点原料、辅料和工具第二节 蛋糕制作工艺第三节 影响蛋糕质量的因素分析第四节 常见蛋糕制作训练参考文献附录作者简介
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| 內容試閱：
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教材是体现教学内容和教学方式的载体，是把教育思想、宗旨等转变为具体教育现实的中介，是教学改革成果的结晶，也是教学改革的一个重要方面。教材建设不仅是高职院校重要的基本建设之一，也是深化教学改革，提高教学质量的保证。 本书在编写上，重点考虑了学生的能力条件，以配合学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，融学习过程与实践训练为一体，培养与企业烹饪岗位相适应的技术实践能力。 本书共分七章，主要内容如下。 章：西餐概论，主要介绍了西餐相关知识和西餐市场发展趋势，确定学习内容和方向。 第二章：西餐基础知识，主要介绍了西餐菜式、烹调原理、常用原料和中文菜名英译训练等。 第三章：西式厨房认识，重点是烹调导热方式、岗位职责、设备卫生管理和具备合作能力等。 第四章：西餐基本功训练，重点是持刀磨刀、营养配菜、火候鉴别、装盘、职业体能训练等。 第五章：西餐热菜烹调工艺，重点是工艺技法、流程、热菜实训、酒店实习和岗前训练菜等。 第六章：西餐冷菜制作与训练，重点是岗位工作流程、制作能力训练、训练内容与考核等。 第七章：西式点心制作与训练，重点是蛋糕制作工艺与训练、影响蛋糕质量的因素分析等。 本书具体编写分工如下：章由牛铁柱、史汉林、周桂禄、杨泽利编写，第二章由牛铁柱、林粤、丁辉、王骏、郭成月编写，第三章由牛铁柱、周桂禄、郝序杰、戚其选编写，第四章由牛铁柱、袁林、崔春立编写，第五章由牛铁柱、史汉林、林粤、戚其选、孙静雨编写，第六章由牛铁柱、陈诚、王勇编写，第七章由牛铁柱、王晶星、江月明、牛杰编写。感谢中国烹饪协会及企业专家：高炳义、桑建、王嘉启、侯德成、白庆华、刘立新、邵杰、赵泽瀛等专家对教材在工学设计上的指导，感谢全国烹饪教育专家：杨理连、徐明、梁爱华、孙科祥、吴永杰、邵万宽、郝序杰、崔春立、张留所、冯智雄、段建珍、张红专等专家对稿件的审阅和指导。 由于编者水平有限，书中不足之处在所难免，恳请广大读者提出宝贵意见。
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