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| 內容簡介： |
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食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺，是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法，把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术，体现了中国烹饪精湛、高超的技艺。本书从食品雕刻概念、食品雕刻的基础知识、食品雕刻造型艺术和冷菜拼摆造型艺术四个方面进行详细阐述，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。
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| 關於作者： |
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宫润华，高级技师。担任的主要课程：中餐烹饪概论、中餐文化与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。
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| 目錄：
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章 食品雕刻工艺概述
节 食品雕刻基础知识
第二节 食品雕刻的基本步骤
第三节 食品雕刻常用的图案
第四节 食品雕刻的注意事项
第五节 食品雕刻的类别与装饰要点
第二章 食品雕刻工艺基础
节 雕刻的基本技法
第二节 食品雕刻前的工作准备
第三节 雕刻原料的选用与保存
第四节 食品雕刻半成品及成品的保存
第三章 食品雕刻工艺实训
节 常见食品雕刻工艺实训
第二节 特殊食品雕刻工艺实训
第三节 中西雕刻工艺实训与赏析
第四章 瓜果雕刻工艺实训
节 西瓜雕刻工艺实训
第二节 南瓜雕刻工艺实训
第五章 糖艺制作工艺概述
节 糖艺制作的选料
第二节 糖艺制作常用器具介绍
第三节 糖艺制作的基本技法
第四节 糖艺制作工艺实训
第五节 面塑制作工艺实训
第六章 菜品装饰设计理论
节 菜品装饰设计概述
第二节 菜品装饰设计搭配
第三节 菜品装饰设计色彩基础
第四节 菜品装饰设计成功的运用技巧
第七章 菜品装饰工艺实训
节 糖艺盘饰工艺
第二节 糖粉盘饰工艺
第三节 巧克力盘饰工艺
第四节 酱汁盘饰工艺
第八章 特殊菜品装饰实训
节 烘焙盘饰工艺实训
第二节 蔬果盘饰工艺实训
第三节 转印盘饰与饮品杯饰工艺实训
第九章 食品雕刻与菜品装饰创新应用
节 食品雕刻创作设计与创作方法
第二节 菜品装饰的创作设计与制作方法
第三节 食品雕刻与菜品装饰的烹饪应用
参考文献
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| 內容試閱：
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食品雕刻作为我国烹饪艺术中的一朵奇葩，不仅在体现中国饮食文化菜肴美感、和合韵感、氛围情感方面具有得天独厚的作用，而且在历史长河的积淀中，已经逐渐凝练成中国饮食文化工匠精神的精髓之一。在追求消费升级和向往美好生活的当下，从“食”到“美食”的内生需求，正驱动着食品雕刻理念从菜点设计向全方位创意设计转变，食品雕刻技术从传统二维平面向三维立体跃升。在这样的宏观背景下，食品雕刻必定会在中国餐饮消费创新、中国饮食文化传承的进程中任重道远。
回到中观的中国烹饪教育和行业层面，《国务院关于印发国家职业教育改革实施方案通知（国发〔2019〕4号）》（职教20条）及中共中央、国务院印发了《中国教育现代化2035》等文件为烹饪教育指明了发展道路。如何在食品雕刻教学中实现与职业培养体系和产业发展有机衔接、深度融合；如何将食品雕刻的创意创新融合贯通到拔尖创新人才的培养中，优化并巩固应用型、复合型、技术技能型人才的培养质量将是我们思考问题的落脚点。
聚焦到微观的教材层面，达成职业技能标准是基线，培养烹饪专业人才是基本，以“心手合一”实现“心念合一”才是食品雕刻艺术追求的境界，因此“启迪创意、激发思维、活学活用”成为本教材编撰的初衷和亮点。首先，突出前瞻性和创新性。本教材在编写过程中不仅借鉴了国内外烹饪技术人员和研究者的研究成果，吸收了的生活美学设计理念，而且借助网络新技术强化启发式内容设计，二维码扫描学习、短视频模拟、理论练习题库等丰富的课后学习内容将很好地激发学生的自我创新兴趣，引导学生从绘画、雕塑艺术和生活百态中发现美、借鉴美，实现对教材内容的扩展。
其次，讲求连续性与系统性。重视食雕艺术在当前饮食消费审美中的功能性需求，将食品雕刻内容延伸至餐饮行业广泛运用的菜品装饰实例中，突出烹饪教育审美培养一以贯之的连续性。教材内容按食品雕刻工艺、菜品装饰工?、食品雕刻与菜品装饰的创新应用三部分来设计，但不拘泥于食品雕刻与菜品装饰的基础知识，而是突出烹饪技术，包括冷拼、热菜、冷菜、面点等各环节的综合运用，内容中还融入了糖艺、面塑等制作技艺，突出实操技能的系统性和综合性。
后，注重实践性与针对性。一方面结合高等职业院校烹饪专业学生的认知特点以及其他培训对象的实际需要，在内容编排上做到循序渐进，深入浅出，能满足不同岗位层次的技能培养要求；另一方面突出职业教育产教融合的核心理念，前期充分调研了餐饮上下游的原料企业、调味料企业对人才需求、行业发展趋势的观点看法，广泛借鉴了餐饮企业对菜品创新与设计的研判。为重要的是，教材中部分实例作品都经过了前期市场消费需求的评价筛选，契合当前餐饮消费趋势，真正做到了理论与实践的紧密结合，与行业发展的深度接轨。
本教材由普洱学院宫润华、扬州大学程小敏两位老师牵头，负责组织协调、大纲设计以及统稿审校等工作；普洱学院段朋飞、杨遥、文婷三位老师负责相关模块的内容编写和设计；罗进玲、李艺两位老师负责前期资料收集和文稿的校对修改；来自食品企业集团的何跃军、孙友洁两位高层管理者负责实例作品的优化设计。此外，杨潼、吴庆发同学全程参与了作品的制作，王建勇、陈明珍同学参与部分资料收集及文字核对工作。
教材从编写到完成，离不开学校领导和同事的支持和帮助，离不开学界各位专家和业界各位烹饪大师、经营管理者的启发和指点。特别是编写过程中，得到了云南爱伲农牧（集团）有限公司、烟台欣和企业食品有限公司、烟台双塔食品股份有限公司的鼎力支持，为本书编写提供了大量来自行业一线的宝贵经验与务实建议，在此一并表示衷心的感谢！
由于编者的时间和水平有限，教材中若有不妥或疏漏之处，敬请广大专家和读者批评指正！
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