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| 編輯推薦： |
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本书全面介绍酒店餐饮管理、菜单设计、采购与库存管理、餐厅服务等基础知识，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训；全书采取新颖、统一的版式设计，包括学习目标、学习要点、实训模块、小贴士、章后小结、复习参考题和实战演练等。
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| 內容簡介： |
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本书为配合国家创新创业与就业工程、加强高职实践实训教学而编写，主要内容包括初识餐饮管理、餐饮服务操作技能、餐饮对客服务技能、餐厅服务设计与管理、餐饮菜单设计与管理、饮品知识与服务技能、餐饮原料采购与库存管理、餐饮成本控制。本书采用项目式教学方式组织全书，侧重餐饮知识和对客服务与餐饮服务操作技能的培养，让学生在教中学，学中做，做到教、学、做一体化。 本书既可以作为旅游及餐饮相关专业的专业教材，也可以作为酒店管理人员的学习参考用书。
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| 關於作者： |
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蔡洪胜，男，毕业于日本神田外语大学；2004年7月-2018年12月任教于北京财贸职业学院，先后任教于旅游与艺术学院和创新创业学院，酒店管理系主任和创新创业学院主任，副教授；2019年至今任教于北京经济管理职业学院管理学院副教授。从事酒店行业与旅游教育管理工作25年。2019年3月第45届世界技能大赛全国选拔赛酒店接待赛项评委；2018年10月第45届世界技能大赛烹饪赛项专家组成员；2018年6月第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务赛项评委。
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| 目錄：
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项目一 初识餐饮管理 1
任务一 餐饮服务产品及其基本特点 2
一、餐饮产品概念与构成 2
二、餐饮服务产品的特点 3
任务二 餐饮服务在饭店中的地位及作用 5
一、饭店服务的必要组成部分 5
二、饭店营业收入的主要来源 7
三、饭店服务水平的客观标志和因素 7
四、创立饭店品牌的重要依据 8
任务三 餐饮服务组织9
一、餐饮企业的类别 9
二、饭店餐饮经营的限制性因素10
三、饭店餐饮经营的优势与机会10
任务四 餐饮管理组织结构设置 12
一、餐饮管理的概念12
二、餐饮管理的任务与管理职能12
三、饭店餐饮部概述13
四、餐饮管理组织结构设置15
五、餐饮部主要岗位的岗位职责17
项目小结26
思考练习题26
案例分析27
实践课堂27
项目二 餐饮服务操作技能 30
任务一 托盘 31
一、托盘的种类31
酒店餐饮服务与管理
二、托盘的操作方法 32
任务二 餐巾折花 34
一、餐巾的作用及种类 34
二、餐巾折花的分类及花形的选择 35
三、餐巾折花的基本技法 37
任务三 铺台布 41
一、圆台 41
二、方台和长台 42
任务四 摆台 42
一、中餐摆台 42
二、西餐摆台 48
任务五 迎宾准备 51
一、餐前卫生 51
二、餐前准备 52
三、餐前检查 54
四、召集员工餐前例会 55
项目小结 55
思考练习题 56
实践课堂 56
项目三 餐饮对客服务技能60
任务一 迎宾服务61
任务二 边桌服务64
一、斟酒服务 64
二、点菜服务 67
三、上菜服务 70
任务三 结账与送客服务72
一、结账服务 72
二、送客与收尾服务 74
项目小结 77
思考练习题 77
案例分析 77
实践课堂 78
项目四 餐厅服务设计与管理82
任务一 餐厅设计与布局83
一、餐厅的设计 83
二、餐厅的面积和餐位数 83
三、餐厅的空间布局 84
任务二 餐厅服务的主要方式89
一、餐饮服务的基本功能与特点 89
二、主要服务方式 89
三、餐饮服务环节 92
任务三 餐饮服务质量控制96
一、餐饮服务质量控制的内容 96
二、餐饮服务质量控制的方法 100
项目小结 102
思考练习题 102
案例分析 102
实践课堂 104
项目五 餐饮菜单设计与管理109
任务一 餐饮菜单概述110
一、菜单的定义 110
二、菜单的作用 110
三、菜单的种类 111
四、菜单的内容 114
任务二 菜单设计115
一、选择菜品 115
二、编排菜品 118
三、编制菜单 119
任务三 菜单定价121
一、定价原则 121
二、定价目标 123
三、定价方法 124
项目小结 130
思考练习题 130
案例分析 130
实践课堂 131
项目六 饮品知识与服务技能135
任务一 饮品知识介绍136
一、常用的中国酒 136
二、常用的外国酒 138
三、非酒精饮料 143
四、其他饮料 144
任务二 饮品服务技能144
一、中餐酒水服务 144
二、西餐酒水服务 147
项目小结 155
思考练习题 155
实践课堂 155
项目七 餐饮原料采购与库存管理159
任务一 餐饮原料及饮料知识160
一、餐饮原料知识 160
二、饮料知识 161
任务二 餐饮原料采购管理163
一、原料采购的基本要求 163
二、确定标准采购规格 163
三、原料采购的数量控制 164
四、原料采购的价格控制 168
任务三 餐饮原料验收管理168
一、建立完善的验收制度 168
二、制定科学的验收控制程序 169
任务四 原料的贮存与发放管理173
一、原料的贮存管理 173
二、原料的发放管理 177
三、库存盘点控制 179
项目小结 182
思考练习题 182
案例分析 183
实践课堂 185
项目八 餐饮成本控制188
任务一 餐饮成本控制概述189
一、餐饮产品成本构成 189
二、餐饮成本的特点 190
任务二 餐饮成本核算组织形式、基础工作与核算方法191
一、餐饮成本核算的组织形式 191
二、餐饮成本核算的基础工作 191
三、餐饮成本核算方法 193
任务三 食品成本控制194
一、采购控制 194
二、验收控制 196
三、库存控制 196
四、发料控制 197
五、生产控制 198
六、销售控制 198
任务四 酒水成本控制199
一、采购控制 200
二、验收控制 200
三、库存控制 201
四、发料控制 201
五、生产、销售控制 202
项目小结 203
思考练习题 203
案例分析 203
实践课堂 204
参考文献 207
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| 內容試閱：
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我国经济的快速发展不仅促使旅游市场逐年扩大 ，而且也带动了酒店业务的繁荣。餐饮服务机构不只是游客就餐的地方 ，也在传承着悠久的中国历史和丰富多彩的民俗文化。餐饮机构既是现代社会交往的场所 ，也是开展各种商务活动的中心 ，餐饮服务机构每天都在迎接来自世界各地的客人 ，餐厅服务已成为我国对外开放的窗口。
本书为配合国家创新创业与就业工程、加强高职实践实训教学而编写。本书严格按照*关于高职高专教育教学改革 “加强职业教育、突出实践能力培养 ”的要求 ，有力地配合了高职高专教育教学创新和教材建设。本书结合酒店餐饮实际工作岗位的具体要求 ，注重全面介绍餐饮基础知识 ，注重服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训 ，且全书采用新颖、统一的版式设计 ，包括学习目标、技能要求、小贴士、项目小结、思考练习题和实践课堂等，能够帮助学生更好地掌握所学知识。
本书是针对餐饮服务员或即将成为餐饮服务员及餐饮爱好者编写的 ，具有定位明确、知识系统、内容丰富、案例鲜活、职业针对性强、应用性强、实用性强等特点。本书既适合作为各类旅游星级饭店、社会高档餐馆的餐饮一线服务人员岗前培训教材 ，也可作为职业教育旅游及酒店相关专业学生的必修教材 ，还可作为酒店从业人员的培训教材 ，同时可供饭店管理者参考使用。
本书由北京经济管理职业学院副教授、餐饮与休闲专业带头人、李浩国际餐饮艺术大师工作室联系人蔡洪胜主编并统稿。编写人员有蔡洪胜 (项目一 )，北京诺金酒店王兴和 (项目二)，北京经济管理职业学院宋博 (项目三 )，世界中餐业联合会海然 (项目四 )，北京经济管理职业学院张启伦、苑鑫 (项目五 )，太原旅游职业学院任翠瑜 (项目六 )，首都经济贸易大学密云分校王占伶 (项目七 )，青岛酒店管理职业技术学院王光健 (项目八 )，北京市文化与旅游委员会职业鉴定中心杨真、北京友谊宾馆张京朋 (附录 )，全书由中国届职业技能大赛餐饮服务 (国赛精选项目 )裁判长熊久香、李浩国际餐饮艺术大师工作室技术技能大师李浩、北京经济管理职业学院管理学院院长王若军主审。
在编写本书的过程中 ，我们走访听取了众多业内专家和学者的宝贵意见 ，并得到了中国旅游饭店协会、北京诺金酒店、长富宫饭店、北京前门建国饭店等旅游饭店与酒店业务经理的大力支持和协助 ，在此特向这些提供资料和案例的旅游酒店从业者表示衷心的感谢。由于编者水平有限 ，书中难免存在疏漏和不足 ，恳请各位专家、师生及广大社会读者给予批评指正。
作者 2020年8月
本书补充材料、更新附录及勘误等教学资源
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