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| 內容簡介： |
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1.主要内容：本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业*规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材结合大量实例，分别介绍了黔菜制作工艺基础，以及炒、蒸、煲、炖、焖、扒、煎、炸、?h、煀、浸、焯、清、煮、滚、烩、卤、烤等烹调技法。各实例中设计有思考题，帮助学生巩固所学内容。教材体系合理，深入浅出，便于教学开展。 2.主要特点：增加教学视频，提升教材表现力。 3.选题价值：教材年销量较大，具有较好的社会效益和经济效益。
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| 關於作者： |
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吴茂钊，中式烹调高级技师，高级营养师，省级技能大师工作室主持人，中国食文化研究化黔菜专业委员会会长。
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| 目錄：
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章 黔菜基础知识
节 黔菜概述
第二节 黔菜的用料及特色厨具
第三节 贵州辣椒调味品
第二章 贵州凉菜冷拼制作技术
节 烧
第二节 拌
第三节 炝
第四节 擂
第五节 冻
第六节 卤
第七节 泡
第八节 熏
第九节 灌浇
第十节 蜜汁
第十一节 挂霜
第十二节 炸收
第十三节 脱水
第十四节 卷
第十五节 拼
第三章 贵州热菜制作技术
节 炒
第二节 爆
第三节 熘
第四节 煸
第五节 烤
第六节 煎
第七节 炸
第八节 烧
第九节 蒸
第十节 煮
第十一节 炖
第十二节 煨
第十三节 烩
第十四节 焖
第十五节 瓤贴
第四章 贵州火锅、干锅、烙锅制作技术
节 糟辣火锅
第二节 酸汤火锅
第三节 清汤火锅
第四节 麻辣火锅
第五节 干锅烙锅
第五章 小吃制作技术
节 粉面小吃
第二节 饭粥小吃
第三节 煎炸包饼
第四节 特色面食
第五节 米粑豆腐
第六节 豆腐小吃
第七节 高山荞点
第八节 山药小吃
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