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內容簡介： 《食品低温保藏学(第2版)》《食品冷藏学》一书，为我国的食品冷藏发展起到了重要的作用。由于出版时间较早，从该书出版到目前为止，技术发展迅速，为了满足实际生产活动需要，主编包建强对该书进行了修订完善，并更名为《食品低温保藏学》。 《食品低温保藏学》共分十三章，主要内容包括：食品低温保藏原理，食品的冻结，食品的冻藏，食品冷链与低温食品品质控制，肉的冷加工，水产品的冷加工，鲜蛋的冷加工等。 目錄： 章 食品原料特性 节 食品的主要化学成分及其原料特性 第二节 植物性食品的主要化学成分及原料特性 第三节 果蔬原料的变质机理 第四节 动物性食品的组织结构及化学组成 第二章 制冷概论 节 蒸汽压缩式制冷循环 第二节 制冷剂和载冷剂 第三节 制冷机器设备和系统 第三章 食品低温保藏原理 节 食品的变质 第二节 动物性食品的低温保藏原理 第三节 植物性食品的低温保藏原理 第四章 食品的冷却 节 食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围 第二节 食品的冷却速度与时间 第三节 食品冷却时的变化 第四节 食品冷却的方法 第五章 食品的冻结 节 食品在冻结时的变化 第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶 第三节 冻结时所放出的热量 第四节 食品冻结装置 第六章 食品的冻藏 节 食品冻藏时的物理变化 第二节 食品冻藏时的化学变化 第三节 食品的冻藏温度 第四节 冷冻食品的T-TT概念及计算方法 第七章 食品的解冻 节 解冻的一般概念 第二节 解冻方法与装置 第八章 食品冷链与低温食品品质控制 节 冷链的构成 第二节 冷藏运输的种类、要求和发展 第三节 铁路冷藏车 第四节 冷藏汽车 第五节 冷藏船 第六节 冷藏集装箱 第九章 肉的冷加工 节 肉胴体的冷加工 第二节 分割肉的冷加工 第十章 水产品的冷加工 节 水产品的原料特性及营养成分 第二节 鱼体死后的鲜度变化 第三节 水产品的鲜度等级及鉴定 第四节 鱼的冷却保鲜 第五节 鱼的微冻保鲜 第六节 鱼的冻结 第七节 鱼的冻藏 第八节 超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法 第十一章 禽类的冷加工 节 禽肉的组成和特性 第二节 禽肉的前处理与冷却贮藏 第三节 禽的冻结贮藏 第十二章 鲜蛋的冷加工 节 鲜蛋的构造及其特性 第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别 第三节 鲜蛋的冷却和冷藏 第四节 冰蛋的冷加工 第十三章 果蔬的冷加工 节 果蔬的分类与特性 第二节 果蔬的预冷与冷藏 第三节 果蔬的速冻工艺 第四节 果蔬的气调贮藏 参考文献 內容試閱： （1）载冷剂在工作温度下应处于液体状态其凝固温度应低于工作温度，沸点应高于工作温度。 （2）热容量大在传递一定的冷量时，较大的热容量可使流量减小，提高循环的经济性，或减少输送载冷剂的功率消耗和管道的材料消耗。 （3）密度小载冷剂的密度小可使循环泵的功率减小。 （4）黏度小采用黏度小的载冷剂可使流动阻力减小，因而循环泵功率减小。 （5）化学的稳定性好载冷剂应在工作温度下不分解，不与空气中的氧气起化学变化，不发生物理化学性质的变化。 （6）对设备和管道无腐蚀。 （7）载冷剂应不燃烧、不爆炸、无毒，对人体无害。 （8）价格便宜，容易获得。 常用的载冷剂是水、无机盐水溶液或有机物液体，它们适用于不同的温度。各种载冷剂能够载冷的温度受其凝固点的限制。 ……

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