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| 內容簡介： |
全书共六章，*章介绍中国中央厨房概况以及餐饮食品工业化概况；第二章从中央厨房项目建设前期准备到中央厨房规划设计再到中央厨房项目建设进行了系统的论述；第三章介绍中央厨房在团餐、连锁餐饮业、净菜行业、美食广场中的应用，及中央厨房与电子商务、第三方中央厨房、城市共享中央厨房产业园等运营模式。第四章介绍中央厨房主食产品、菜肴产品、小吃产品的工艺设计及其贮运；第五章围绕中央厨房环境、硬件系统、产品、管理对食品安全的要求进行了系统介绍；第六章介绍新技术在中央厨房行业的应用，比如净化技术、餐厨垃圾转化生物质新能源技术、IT技术与人工智能。本书在坚持科学性及严谨性的同时，通过案例、数据的分析以展示中央厨房行业的实际情况，突出应用型教材的特色。
本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、烹饪营养与教育等相关专业的教材，也可供中央厨房、连锁餐饮、团餐以及新零售等企事业单位的相关人员参考学习。
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| 關於作者： |
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肖岚 博士，四川旅游学院副教授，高级工程师，注册营养师。长期从事餐饮食品工业化、标准化的科研工作以及中央厨房设计与管理课程的教学工作，获教育部高等学校高职高专旅游专业教材建设三等奖，四川省第十五次哲学社会科学优秀成果三等奖，四川省食品工业科学技术奖一等奖。多次指导学生参加创青春四川省大学生创新创业大赛、挑战杯四川省大学生课外学术科技作品竞赛，与食品企业、中央厨房企业产学研合作，成功转让多项技术成果。主持四川省省级应用示范课程 1 项、校级课程思政示范课程 1 项、校级课程思政示范教学团队 1 项，主持省、厅级科研项目 8 项，发表学术论文40余篇，主编、参编教材及著作8部。
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| 目錄：
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第一章 中央厨房与餐饮食品工业化
第一节我国中央厨房概况
第二节餐饮食品工业化概况
第二章 中央厨房规划建设
第一节中央厨房项目建设前的准备
第二节中央厨房规划设计
第三节中央厨房项目建设
第三章 中央厨房运营管理与应用
第一节中央厨房运营管理
第二节中央厨房在团餐中的应用
第三节中央厨房在连锁餐饮业中的应用
第四节中央厨房在生鲜净菜行业中的应用
第五节中央厨房在美食广场中的应用
第六节中央厨房与O2O
第七节第三方中央厨房与城市共享中央厨房产业园
第四章 餐饮食品的工业化转化
第一节中央厨房适合生产的产品
第二节中央厨房主食产品工艺设计
第三节中央厨房菜肴产品工艺设计
第四节中央厨房小吃产品工艺设计
第五节中央厨房的贮藏与配送
第五章 中央厨房的食品安全
第一节中央厨房环境及硬件系统的食品安全
第二节中央厨房产品的食品安全控制
第三节中央厨房食品安全管理相关要求
第六章 新技术在中央厨房行业的应用
第一节食品安全溯源系统的应用
第二节现代食品安全快速检测技术的应用
第三节高温灭菌技术的应用
第四节真空快速预冷技术的应用
第五节气调保鲜技术的应用
第六节超高压灭菌技术的应用
第七节液氮快速冷却（冷冻）技术的应用
第八节在线无菌包装技术的应用
第九节水触媒食品净化技术的应用
第十节IT技术与人工智能的应用
第十一节餐厨垃圾转化生物质新能源技术的应用
第十二节冷杀菌技术的应用
第十三节空气净化技术的应用
第十四节其他技术的应用
附录一 餐饮服务食品安全操作规范（2018版）
附录二 DB12T 5592019天津市地方标准冷链物流保温容器技术要求
参考文献
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| 內容試閱：
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世界中餐业联合会发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》显示，2018年，中国餐饮产业收入达到42716亿元，预计中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。如此大的市场，餐饮业将如何发展？目前，随着互联网、机器视觉、云计算、大数据、物联网等新兴信息技术的不断突破，餐饮业已经迈入信息化的大门，下一道关口就是自动化、智能化。
中央厨房是食品科学与烹饪相结合的产物，是食品科学与餐饮业相互作用的结果，是餐饮走向工业化、智能化、自动化、信息化的必然产物。2011年，中共中央对外宣传办公室首次提出中央厨房概念，中央厨房才逐渐从餐饮行业和食品行业中分离出来单独作为一种新兴业态。中央厨房将生产加工的净菜、?成品、成品，配送服务于餐饮企业、学校、医院、航空、铁路、便利店、电商平台及家庭等，中央厨房不仅是承担采购、仓储、生产、加工、配送和销售终端的熟化、烹调、售卖及服务工作，更是推动了第一二三产业融合。由于一二三产业相加或相乘都等于六，所以将中央厨房称为第六产业。
据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，截至2017年，我国成规模的连锁餐饮企业中的74%已自建中央厨房。可见，中央厨房是实现餐饮工业化、自动化和智能化的必经之路，可极大地降低人力和运营成本，保障企业高速度、高精度运行，为企业提高生产效率、产品质量，从而实现效益的提升。目前，国内本科院校食品相关专业开设有中央厨房相关课程的比较少见。为了适应中央厨房行业的快速发展，培养出更多的中央厨房行业急需的应用型专门人才，我们编写了《中央厨房工艺设计与管理》一书。本书以餐饮食品工业化转化为主要内容，将食品科学与传统烹饪有机结合，读者通过本书的学习，可将烹饪工艺学、食品工艺学、食品工厂设计、食品安全学、食品营养学、食品机械、食品工程原理等知识，以中央厨房产品工艺设计、中央厨房食品安全管理、中央厨房工厂设计的形式进行综合运用，以实现传统餐饮向工业化、自动化、智能化的转化。
本书由四川旅游学院肖岚负责第一章编写及全书统稿；四川旅游学院黄韬睿负责第二章和第三章第一节编写；四川旅游学院李燮昕负责第三章编写；四川旅游学院安攀宇负责第四章编写；四川旅游学院何莲负责第五章编写；岭南师范学院李锐负责第四章第五节编写；贵州大学苏伟负责第六章的编写；徐州工程学院解春芝负责第六章第五节编写；浙江农业商贸职业学院林梅负责附录整理。
本书的编写得到了哈尔滨商业大学杨铭铎教授、（国家）食品生产力促进中心袁超、深圳市普凡逊中央厨房科技有限公司王存山的鼎力帮助，在此表示感谢。
由于编者水平有限，不足之处敬请专家和广大读者提出宝贵意见。
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