《淮扬百年——扬州烹饪技艺非遗传承人口述史》 - 台灣·大書城 - 孟祥忍著 - 中国轻工业出版社

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『簡體書』淮扬百年——扬州烹饪技艺非遗传承人口述史

書城自編碼： 3609622
分類：簡體書→大陸圖書→工業技術→輕工業/手工業
作者：孟祥忍著
國際書號(ISBN)： 9787518432660
出版社：中国轻工业出版社
出版日期： 2021-03-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：NT$ 568

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內容簡介：

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以*烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅。本书围绕新中国成立以来，扬州地区烹饪的技艺体系、教育体系、传承体系、学术体系发展轨迹展开，书中记录八位大师的个人经历以及对烹饪的深层次思考，通过不同大师，不同方面的描述，结合史料，以及多方求证，尽可能的构造出一个完整的扬州地区烹饪发展的全貌。

關於作者：

孟祥忍：扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士研究生导师。江苏省技能大师工作室领办人，扬州市绿扬金凤领军人才、扬州大学青蓝工程人才，中式烹调高级技师，餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹饪国家一级评委，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师。

一、徐永珍大师
二、陈恩德大师
三、居长龙大师
四、薛泉生大师
五、周晓燕大师
六、陈春松大师
七、王立喜大师
八、张玉琪大师
九、综述
扬州地区餐饮百年大事纪要
前言扬州建城至今已有2500多年的历史，地处江淮，气候温和，物产丰富，经济繁荣，人文荟萃，是四大菜系之一淮扬菜的发源地和中心，也是淮扬饮食文化的发源地和中心。淮扬饮食文化作为扬州本土文化的重要组成部分，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有东南第一佳味，天下之至美的美誉，历经时代的风雨飘摇仍屹立于世界美食之林。自汉朝之后，大量北方民众开始逐渐南移，因此南方和沿海地区的经济开始得到发展，而由于隋朝对于大运河的进一步疏浚，扬州至此成为大运河与长江的交汇地区。到了唐朝，扬州的经济、文化成为当时之最，故有扬一益二之称。因其特殊的地理位置，扬州成为当时国内重要的交通枢纽，大量的国内外原料在此聚集，使得扬州的餐饮呈现一派繁荣之景，菜品百花齐放。而明清扬州饮食更是达到了其巅峰时期，多地富商聚集扬州；帝王的多次巡幸，均带来了全国各地的烹饪制作技艺以及饮食习惯，极大地推动了扬州厨业的发展，其中，肆厨、官厨、家厨、行厨等可谓是各有所长，各显神通，大大提高了扬州菜的技术水平。因此，淮扬菜凭借其选料精细、技艺巧妙、口味鲜甜、造型优美等特点，吸引了历代的文人学者前来品尝，无论是从徐凝的天下三分明月夜，二分无赖是扬州，又或是郑板桥的扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初等诗句中，都不难看出扬州文化与美食所具有的独特魅力。到了近现代，淮扬菜成功登上了国宴舞台，在一代代扬州名厨的努力下，继承传统，创新发展。现如今，扬州被联合国教科文组织授予世界美食之都的称号，新一代扬州厨师们拥有了新的平台，同时也迎来了新的挑战。扬州建城至今已有2500多年的历史，地处江淮，气候温和，物产丰富，经济繁荣，人文荟萃，是四大菜系之一淮扬菜的发源地和中心，也是淮扬饮食文化的发源地和中心。淮扬饮食文化作为扬州本土文化的重要组成部分，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有东南第一佳味，天下之至美的美誉，历经时代的风雨飘摇仍屹立于世界美食之林。自汉朝之后，大量北方民众开始逐渐南移，因此南方和沿海地区的经济开始得到发展，而由于隋朝对于大运河的进一步疏浚，扬州至此成为大运河与长江的交汇地区。到了唐朝，扬州的经济、文化成为当时之最，故有扬一益二之称。因其特殊的地理位置，扬州成为当时国内重要的交通枢纽，大量的国内外原料在此聚集，使得扬州的餐饮呈现一派繁荣之景，菜品百花齐放。而明清扬州饮食更是达到了其巅峰时期，多地富商聚集扬州；帝王的多次巡幸，均带来了全国各地的烹饪制作技艺以及饮食习惯，极大地推动了扬州厨业的发展，其中，肆厨、官厨、家厨、行厨等可谓是各有所长，各显神通，大大提高了扬州菜的技术水平。因此，淮扬菜凭借其选料精细、技艺巧妙、口味鲜甜、造型优美等特点，吸引了历代的文人学者前来品尝，无论是从徐凝的天下三分明月夜，二分无赖是扬州，又或是郑板桥的扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初等诗句中，都不难看出扬州文化与美食所具有的独特魅力。到了近现代，淮扬菜成功登上了国宴舞台，在一代代扬州名厨的努力下，继承传统，创新发展。现如今，扬州被联合国教科文组织授予世界美食之都的称号，新一代扬州厨师们拥有了新的平台，同时也迎来了新的挑战。

非物质文化遗产是民族的文化印记，是一个民族、一个地区的生活方式，是以人为核心、以生活为载体的活态传承实践，淮扬烹饪技艺非遗文化正是这一地区生活方式的体现。本书以扬州地区烹饪技艺非遗项目传承人为研究对象，通过他们的口述，将扬州地区的烹饪技艺及所载之文化进行一番贴近生活化的全面展示。虽然记录下来的是大师们个人烹饪历程中的所见、所闻、所思、所感，却也可以说本书是新中国成立70多年以来，乃至百年间淮扬菜发展兴盛变迁的真实映射，更折射了中国烹饪各方面在时代浪潮的推涌下不断创新发展，不断向外传播，进而走上世界舞台的历史变迁过程。

本书的主题围绕新中国成立以来，扬州地区烹饪的技艺体系、教育体系、传承体系、学术体系的发展轨迹展开，书中记录了八位大师的个人经历以及对烹饪的深层次思考，通过不同大师、不同方面的描述，结合史料，以及多方求证，尽可能地构造出一个完整的扬州地区烹饪发展的全貌。采用口述这种方式来表达，也是我们结合烹饪这一传统技艺的特征及传承人文化素养水平进行深入思考后所作出的决定。

烹饪，它本身便是一个充满实践意味与文化意味的词语。对于淮扬菜制作来说，它更多时候是具有个体性、实践性、创造性、艺术性等特点的综合?技艺。如果只是单纯地记录下菜谱，或是翻看某一段古代的有关文献，总觉得在技艺的展示和传承中缺少了些生气。也正是这样，淮扬菜在几千年的传承历史中几乎都是一种以师带徒的方式，通过师父的言传、身传、心传从而将淮扬菜技艺原本的面貌教于后人。而如今，学校教育成为时代潮流，但对于一些传统的非遗技艺来说，现代学校教育还未能从根本上改变传承现状。正因为这种情况，我们才致力于不断地搜集和完善一些有关扬州地区淮扬菜的历史材料，以此为本，从而在新时代的大背景下保护非遗传承资源并不断优化学校教育方式，为烹饪技艺的传承与保护贡献出一份力量。

过去因为厨师地位的限制，以及儒家文化的影响，对于烹饪来说，富有价值的历史材料其实是不多的。而当我们想要进行烹饪历史以及烹饪文化所相关的研究时，除了那些从古至今所留存下来的菜谱，或是诗词，又或是一些古籍外，我们所能找到的最好的材料便是这些烹饪大师们，他们的传承以及他们通过岁月沉淀而产生的独到见解同样是极其宝贵的材料。对于烹饪技艺中的烹调原理、原料特性、科学烹饪等方面的研究，现代科学已然有了一些成熟的方法，但对于技艺传承、菜系区分、菜品创新、行业发展等一些主观性的问题，通过大师们的回忆以及口述才能更加具体地、生动地将20世纪整个扬州地区淮扬菜的发展、制作技艺、文化内涵的变迁状况完整地呈现给读者，并使之理解。随着新媒体传播方式的兴起，人们对于烹饪的关注逐渐从菜品扩展到了厨人。人们不像过去只是单纯地关注菜肴的口味、造型、制作过程，开始逐渐对菜肴背后的创造者们产生了兴趣，萌生想要了解这些厨人身上所蕴含的特征和匠心精神的想法，也正是因为这种想法的逐渐产生，我们决定与扬州地区的这些烹饪大师进行一次面对面贴近彼此的交谈，从敲定人选、选择问题到约定时间进行交谈、录音、文字输出、归纳总结，再到成稿、校对等步骤的实施才有了本书的问世。书中运用口述方式将20世纪百年来的那些人们未曾关注的扬州地区淮扬菜的历史以及制作技艺等，以一种充满人情味的方式缓缓阐述，对扬州地区淮扬菜各方面发展脉络进行梳理，使得传统烹饪的符号焕发出新的生命，为淮扬菜的保护与传承提供一定参考。

关于本书的编撰过程，首先感谢江苏省社会科学基金（《非遗保护视域下淮扬菜技艺的数据化管理研究》，编号： 17GLD021）的支持以及各位大师的倾力相助，其次感谢扬州市档案馆、中国淮扬菜博物馆、扬州市淮扬菜厨师协会、扬州烹饪餐饮行业协会扬城一味餐饮管理公司、扬州迎宾馆、富春茶社、冶春茶社、趣园茶社等单位的大力支持，最后还要感谢吴东和、程小敏、沈晖、吴鹏、许志诚、王恒鹏等老师，以及高子武、还传明、邢阿强、宋佳慧等学生给予的帮助。

最后，若本书能为扬州地区淮扬菜的历史留下一些证据，使得读者能够对淮扬饮食文化产生一点兴趣，能够引起行业内的读者对于新时代下淮扬菜发展的思考，那也算得上是达成了此番著书的目的了。

內容試閱：

扬州建城至今已有2500多年的历史，地处江淮，气候温和，物产丰富，经济繁荣，人文荟萃，是四大菜系之一淮扬菜的发源地和中心，也是淮扬饮食文化的发源地和中心。淮扬饮食文化作为扬州本土文化的重要组成部分，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有东南第一佳味，天下之至美的美誉，历经时代的风雨飘摇仍屹立于世界美食之林。自汉朝之后，大量北方民众开始逐渐南移，因此南方和沿海地区的经济开始得到发展，而由于隋朝对于大运河的进一步疏浚，扬州至此成为大运河与长江的交汇地区。到了唐朝，扬州的经济、文化成为当时之最，故有扬一益二之称。因其特殊的地理位置，扬州成为当时国内重要的交通枢纽，大量的国内外原料在此聚集，使得扬州的餐饮呈现一派繁荣之景，菜品百花齐放。而明清扬州饮食更是达到了其巅峰时期，多地富商聚集扬州；帝王的多次巡幸，均带来了全国各地的烹饪制作技艺以及饮食习惯，极大地推动了扬州厨业的发展，其中，肆厨、官厨、家厨、行厨等可谓是各有所长，各显神通，大大提高了扬州菜的技术水平。因此，淮扬菜凭借其选料精细、技艺巧妙、口味鲜甜、造型优美等特点，吸引了历代的文人学者前来品尝，无论是从徐凝的天下三分明月夜，二分无赖是扬州，又或是郑板桥的扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初等诗句中，都不难看出扬州文化与美食所具有的独特魅力。到了近现代，淮扬菜成功登上了国宴舞台，在一代代扬州名厨的努力下，继承传统，创新发展。现如今，扬州被联合国教科文组织授予世界美食之都的称号，新一代扬州厨师们拥有了新的平台，同时也迎来了新的挑战。

非物质文化遗产是民族的文化印记，是一个民族、一个地区的生活方式，是以人为核心、以生活为载体的活态传承实践，淮扬烹饪技艺非遗文化正是这一地区生活方式的体现。本书以扬州地区烹饪技艺非遗项目传承人为研究对象，通过他们的口述，将扬州地区的烹饪技艺及所载之文化进行一番贴近生活化的全面展示。虽然记录下来的是大师们个人烹饪历程中的所见、所闻、所思、所感，却也可以说本书是新中国成立70多年以来，乃至百年间淮扬菜发展兴盛变迁的真实映射，更折射了中国烹饪各方面在时代浪潮的推涌下不断创新发展，不断向外传播，进而走上世界舞台的历史变迁过程。

本书的主题围绕新中国成立以来，扬州地区烹饪的技艺体系、教育体系、传承体系、学术体系的发展轨迹展开，书中记录了八位大师的个人经历以及对烹饪的深层次思考，通过不同大师、不同方面的描述，结合史料，以及多方求证，尽可能地构造出一个完整的扬州地区烹饪发展的全貌。采用口述这种方式来表达，也是我们结合烹饪这一传统技艺的特征及传承人文化素养水平进行深入思考后所作出的决定。

烹饪，它本身便是一个充满实践意味与文化意味的词语。对于淮扬菜制作来说，它更多时候是具有个体性、实践性、创造性、艺术性等特点的综合?技艺。如果只是单纯地记录下菜谱，或是翻看某一段古代的有关文献，总觉得在技艺的展示和传承中缺少了些生气。也正是这样，淮扬菜在几千年的传承历史中几乎都是一种以师带徒的方式，通过师父的言传、身传、心传从而将淮扬菜技艺原本的面貌教于后人。而如今，学校教育成为时代潮流，但对于一些传统的非遗技艺来说，现代学校教育还未能从根本上改变传承现状。正因为这种情况，我们才致力于不断地搜集和完善一些有关扬州地区淮扬菜的历史材料，以此为本，从而在新时代的大背景下保护非遗传承资源并不断优化学校教育方式，为烹饪技艺的传承与保护贡献出一份力量。

过去因为厨师地位的限制，以及儒家文化的影响，对于烹饪来说，富有价值的历史材料其实是不多的。而当我们想要进行烹饪历史以及烹饪文化所相关的研究时，除了那些从古至今所留存下来的菜谱，或是诗词，又或是一些古籍外，我们所能找到的最好的材料便是这些烹饪大师们，他们的传承以及他们通过岁月沉淀而产生的独到见解同样是极其宝贵的材料。对于烹饪技艺中的烹调原理、原料特性、科学烹饪等方面的研究，现代科学已然有了一些成熟的方法，但对于技艺传承、菜系区分、菜品创新、行业发展等一些主观性的问题，通过大师们的回忆以及口述才能更加具体地、生动地将20世纪整个扬州地区淮扬菜的发展、制作技艺、文化内涵的变迁状况完整地呈现给读者，并使之理解。随着新媒体传播方式的兴起，人们对于烹饪的关注逐渐从菜品扩展到了厨人。人们不像过去只是单纯地关注菜肴的口味、造型、制作过程，开始逐渐对菜肴背后的创造者们产生了兴趣，萌生想要了解这些厨人身上所蕴含的特征和匠心精神的想法，也正是因为这种想法的逐渐产生，我们决定与扬州地区的这些烹饪大师进行一次面对面贴近彼此的交谈，从敲定人选、选择问题到约定时间进行交谈、录音、文字输出、归纳总结，再到成稿、校对等步骤的实施才有了本书的问世。书中运用口述方式将20世纪百年来的那些人们未曾关注的扬州地区淮扬菜的历史以及制作技艺等，以一种充满人情味的方式缓缓阐述，对扬州地区淮扬菜各方面发展脉络进行梳理，使得传统烹饪的符号焕发出新的生命，为淮扬菜的保护与传承提供一定参考。

关于本书的编撰过程，首先感谢江苏省社会科学基金（《非遗保护视域下淮扬菜技艺的数据化管理研究》，编号： 17GLD021）的支持以及各位大师的倾力相助，其次感谢扬州市档案馆、中国淮扬菜博物馆、扬州市淮扬菜厨师协会、扬州烹饪餐饮行业协会扬城一味餐饮管理公司、扬州迎宾馆、富春茶社、冶春茶社、趣园茶社等单位的大力支持，最后还要感谢吴东和、程小敏、沈晖、吴鹏、许志诚、王恒鹏等老师，以及高子武、还传明、邢阿强、宋佳慧等学生给予的帮助。

最后，若本书能为扬州地区淮扬菜的历史留下一些证据，使得读者能够对淮扬饮食文化产生一点兴趣，能够引起行业内的读者对于新时代下淮扬菜发展的思考，那也算得上是达成了此番著书的目的了。

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