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內容簡介： 《烹饪工程与设备》为十三五本科部委级规划教材中的一个品种，介绍了酒店饭店等的厨房中常用到的设备、设备的工作原理、设备的合理选择与维护等内容。烹饪设备不仅仅是厨房烹饪的物质基础，如果可以合理运用烹饪设备，还能提升饭店厨房的运营效率，优化人员管理，提升菜品的品质，同时，可以节约成本，还可以创造出更好的就餐环境。因此在烹饪高等教育中开设本课程，本书根据近几年烹饪设备发展概况而编写，重视实用性，对于烹饪生产过程中的相关工程知识进行了介绍。 關於作者： 曹仲文，副教授，扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养专业的专业老师，多年来一直从事实验室实际操作教学和烹饪设备的研究，对于烹饪设备的历史、变革和发展有较为深入的研究，参与关于烹饪设备历史的研究项目，同时，关注新技术的应用，与烹饪设备的设计研发等工作 目錄： 目 录 第一章 绪论1 第一节 烹饪工程 2 第二节 烹饪设备 4 第三节 餐饮和烹饪工作者学习本课程的意义 7 第二章 设备与工程基础知识9 第一节 机械基础知识 10 第二节 烹饪设备与工程常用材料 24 第三节 电气基础知识 39 第四节 机械工程图概述 45 第五节 人机工程学的基本知识 56 第三章 烹饪初加工设备 63 第一节 果蔬原料初加工设备 64 第二节 肉类原料初加工设备 81 第三节 主食初加工设备 91 第四章 烹饪热加工设备113 第一节 烹饪热加工设备概述 114 第二节 典型燃气热设备 119 第三节 燃油和蒸汽热设备 151 第四节 厨房电热设备基础 164 第五节 典型烹饪电热设备 181 第六节 分子烹饪及其设备 198 第五章 烹饪制冷与解冻设备209 第一节 烹饪制冷与解冻设备概述 210 第二节 常用烹饪制冷设备 225 第三节 解冻 251 第六章 烹饪辅助设备与工程261 第一节 厨房排油烟系统与通风设备 263 第二节 清洁与消毒设备 286 第三节 供电、给排水、照明、消防和储运设备 300 第七章 烹饪设备与器具管理319 第一节 烹饪设备管理 320 第二节 烹饪器具管理 354 第八章 厨房设计与布置367 第一节 厨房的总体设计 368 第二节 厨房各功能区设计布局 380 第三节 厨房平面布局设计的方法和手段 395 参考文献409 附录1 烹饪设备常用图例415 附录2 常用管道单位长度摩擦阻力表和常用局部阻力系数表429 附录21 常用管道单位长度摩擦阻力表 430 附录22 常用局部阻力系数表 431

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