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內容簡介： 本高职高专教材自2018年3月第5版出版发行以来已两年有余。继续承蒙全国高职高专旅游管理专业，尤其是酒店、餐饮管理专业老师与同学们的厚爱，使用面及发行数量仍然保持着增长的状态。根据继往开来、与时俱进的精神及使用者与出版社的要求与建议，在第五版的基础上做了修改，主要体现在以下几个方面： 1.继续保持第五版的良好界面及操作性较强的设计风格； 2.在每一章的开始部分以二维码资源形式插入了说明每章主旨内容的思维导图； 3.在各章下面每一节末尾同样以二维码资源形式附上与该节内容相关的延伸阅读； 4. 增加了一些切合当今餐饮服务与管理发展情况的新内容、新知识、新要求。 目錄： 第一编餐饮概述 第1 章餐饮业概述／1 ■ 学习目标／1 1.1 餐饮业发展概况／2 1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点／6 ■ 本章概要／10 ■ 基本训练／10 第2 章餐饮企业的地位、任务和经营特点／13 ■ 学习目标／13 2.1 餐饮企业的地位／14 2.2 餐饮企业的任务／16 2.3 餐饮企业的经营特点／17 ■ 本章概要／20 ■ 基本训练／20 第3 章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／23 ■ 学习目标／23 3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／24 3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系／28 ■ 本章概要／32 ■ 基本训练／32 第二编餐饮服务 第4 章餐饮服务基本功／35 ■ 学习目标／35 4.1 托盘／36 4.2 餐巾折花／39 4.3 摆台／41 4.4 斟酒／49 ■ 本章概要／53 ■ 基本训练／53 第5 章餐饮服务方式／55 ■ 学习目标／55 5.1 西餐服务方式／56 5.2 中餐服务方式／57 5.3 自助餐服务方式／60 ■ 本章概要／64 ■ 基本训练／64 第6 章餐饮服务环节／67 ■ 学习目标／67 6.1 餐前准备环节／68 6.2 开餐服务环节／74 6.3 就餐服务环节／79 6.4 餐后服务环节／85 ■ 本章概要／87 ■ 基本训练／88 第三编餐饮管理 第7 章菜单的筹划、设计、制作与实施／90 ■ 学习目标／90 7.1 固定菜单的筹划、设计与制作／91 7.2 变动菜单的筹划与实施／105 ■ 本章概要／121 ■ 基本训练／121 第8 章餐饮原料的采购、验收与储存管理／124 ■ 学习目标／124 8.1 餐饮原料的采购与验收管理／125 8.2 餐饮原料的储存管理／146 ■ 本章概要／157 ■ 基本训练／157 第9 章餐饮产品的生产管理／159 ■ 学习目标／159 9.1 餐饮生产管理概述／160 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置／163 9.3 餐饮生产场所的安排与布局／168 9.4 餐饮生产质量控制／172 9.5 饮品生产管理／187 9.6 管事部的运行与管理／190 ■ 本章概要／193 ■ 基本训练／193 第10 章餐饮销售管理／196 ■ 学习目标／196 10.1 餐饮产品销售计划／197 10.2 餐饮产品价格制定／203 10.3 餐饮营业场所的销售决策／212 10.4 餐饮销售控制／216 ■ 本章概要／221 ■ 基本训练／222 第11 章餐饮服务管理／225 ■ 学习目标／225 11.1 餐饮服务环境的布置与安排／226 11.2 餐饮服务质量控制／231 11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制／241 ■ 本章概要／253 ■ 基本训练／254 主要参考书目与网站／257

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