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| 內容簡介： |
全书共分5个模块，内 容包括：食品营养成分和 功能因子、食品添加剂及 嫌忌成分简介、酶与食品 加工、食品色香味、食品 化学实验。
本书针对高职学生的特 点，编写时突出应用性与 趣味性，通过案例导入知 识窗和动脑筋栏目引起 学生的学习兴趣，引导学 生用食品化学的理论解释 生活中的现象，加深对食 品化学理论的理解，学生轻松进入食品科学领 域。本书在系统介绍组成 食品的各个成分及其性质 的同时， 注重这些成分 在食品贮藏加工中的变化 ，以及这些变化对食品品 质和安全性的影响及其控 制措施。另外，本书特别 注重实验内容的编写，除 了16个食品化学基础性实 验外，还安排了综合、设 计及创新性实验，通过实 验教学培养学生严谨的科 学作风及分析问题、解决 问题的综合能力。
本教材可作为高职高专 院校食品加工及相关专业 的教材，也可作为食品企 业、行业技术人员的参考 书。
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| 目錄：
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绪论
模块1食品营养成分和功能因子
1.1水分
1.1.1水和冰的性质和结构
1.1.2水和非水组分的相互作用
1.1.3水分活度
1.2碳水化合物
1.2.1碳水化合物的概念、分类及功能
1.2.2单糖
1.2.3低聚糖
1.3脂类
1.3.1概述
1.3.2脂类的性质
1.3.3油脂品质的表示方法
1.3.4油脂加工化学
1.4蛋白质
1.4.1蛋白质的化学组成
1.4.2氨基酸
1.4.3蛋白质的结构
1.4.4蛋白质的性质
1.4.5食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
1.5维生素
1.5.1脂溶性维生素
1.5.2水溶性维生素
1.5.3维生素在贮藏和加工中的损失
1.6矿物质
1.6.1概述
1.6.2食品中的矿物质
1.6.3矿物质元素的生物有效性
1.6.4矿物质在食品加工中的损失
1.7功能因子
1.7.1功能因子的类别
1.7.2功能因子在食品加工中的可能变化
模块2食品添加剂及嫌忌成分简介
2.1食品添加剂
2.1.1防腐剂
2.1.2抗氧化剂
2.1.3漂白剂
2.1.4乳化剂和增稠剂
2.1.5膨松剂
2.1.6食品发色剂
模块2食品的嫌忌成分
2.2.1概述
2.2.2物质化学结构与毒性的关系
2.2.3食品原料中的天然毒素
2.2.4微生物毒素
2.2.5化学毒素
2.2.6食品在加工过程中寿生的毒素
模块3与食品加工
3.1概述
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