1.本书为《食品感官评价原理与技术》（Sensory Evaluation of Foods： Principles and Practices）经典配套实验教材，美国加州大学戴维斯分校和康奈尔大学专业教材；
2.本教材实验设计科学，包括11个完整的3小时实验练习，4个适合传统课时的较短练习，以及1个适合描述性分析和词汇建立的学期项目的小组练习；
3.本教材强化实操性，每个练习都包括学生部分和教师及助教部分，*限度满足教学需求；
4.书中还包括一组统计问题集，以强化感官数据常用的统计分析。
制作精良：从教学使用角度出发，对必要图形采用四色印刷（如雷达图），品质精美。
內容簡介：
本实验教材是《食品感官评价原理与技术》（Sensory Evaluation of Foods： Principles and Practices）一书的附加手册，是该书在食品感官评价本科生或研究生课程中的配套教材。全书包括介绍性信息，如报告格式（包括学术性和工业性），11个完整的3小时实验练习，4个适合传统课时的较短练习，以及1个适合描述性分析和词汇建立的学期项目的小组练习。
本教材强调了图、表和统计的正确使用。每个练习都包括学生部分和教师及助教部分，其中有详细的说明，包括用品、设备、准备程序、选票和数据表。每个指导教师部分还包括 实验成功的关键和注意事项，内容涵盖了常见的错误和重要的细节，旨在*限度地让学生获得丰富的学习体验。书中还包括一组统计问题集，以强化感官数据常用的统计分析。所涉及的方法包括识别、描述、情感享乐、比例、阈值、小组成员筛选、保质期和消费者问卷。
除了常规学习的特定程序外，本教材还强调批判性思维和问题讨论。对于可能提供给低年级学生的课程，在指导教师部分提出了如何简化练习或报告的建议。这些练习已经过20年的整理和优化，并在康奈尔大学的感官测试进阶课程中得以实践。
關於作者：
Harry T. Lawless，先后获得耶鲁大学学士学位、布朗大学硕士学位、布朗大学博士学位。曾任康奈尔大学食品学院教授，现已名誉退休。其主要研究领域为食品科学与工程以及心理学。Lawless一直致力于食品的感官评价，并监督食品科学方向的各项感官测试设施建设。主要教授感官评价及风味感知课程，经验丰富，目前已发表论文150余篇；并在食品行业内为多个知名食品和消费品公司提供有关感官测试方法的技术支持，并对消费者数据统计评估做专业培训和更新，是快消品行业感官评价及风味科学领域的高级研究学者及培训专家。他于2011年获得欧洲感官科学学会颁发的Established Researcher奖项，该奖项授予毕生工作致力于感官科学或消费科学，并做出重大贡献的研究人员。
在过去的20年间，感官科学及其相关领域都取得了长足的进步，例如，2004年的美国科学家Buck和Axel因发现嗅觉受体基因而获得诺贝尔生理学或医学奖。同时，统计方法学的进步也在加速。感官计量学会议现在已经成为活力四射、参与人数众多的年度盛会。在消费品领域，从消费者到研发人员，人们对感官科学的了解越来越全面，该领域对专业技术人员的需求也在不断增加。
虽然在国际上，感官科学在过去20年中取得了长足的发展，但在我国，感官科学以及与其联系最为密切的食品风味科学仍处于起步阶段。对于感官评价，由于不可避免地涉及人类参与者，而人类参与者不同的遗传差别、敏锐性、感官能力和个人偏好都在不同程度地限制着感官评价的测试和结果，因此，虽然感官科学相关领域的技术在不断进步，感官科学测试知识以及方法的标准化才是推进感官科学发展、克服人类参与者弊端的关键。由Harry T. Lawless编写的《食品感官评价原理与技术》Sensory Evaluation of Foods： Principles and Practices是一本闻名遐迩、专业性极强的感官评价类书籍，世界上许多知名食品院校都将此书作为专业推荐参考书，原书的作者通过在康奈尔大学几十年的教学和实践经历，编撰了这本极具科研价值的感官评价科研用书。该书通过翔实易懂的语言向读者系统、深入地阐述了感官评价的原理以及基础的科学问题，以期帮助读者更好地了解、掌握感官评价的原理及方法。
而本教材作为《食品感官评价原理与技术》Sensory Evaluation of Foods： Principles and Practices的附加手册，是该书在食品感官评价本科生或研究生课程中的配套教材。全书提供了11个完整的3小时实验练习，以及4个适合传统课时的较短练习。每个练习都包括学生部分和教师及助教部分，其中有详细的说明，包括用品、设备、准备程序、选票和数据表。 每个指导教师部分还包括 实验成功的关键和注意事项，内容涵盖了常见的错误和重要的细节，旨在最大限度地让学生获得丰富的学习体验。
参与本书翻译工作的主要人员为全国十余所大专院校的专家学者，王永华、刘源、许飞、刘登勇、于海、冯云子、史波林、田怀香、于海燕、黄明泉、蔡磊、田师一、冯涛、宋诗清、李蓓、吴娜、陶永胜、谷风林、解万翠、张璐璐、郑晓吉、魏长庆、倪辉、范刚、曾晓房、杨娟、郑宇、王敏、施文正、蓝东明共同完成了本书内容的翻译，全书由许飞负责总校译，其中研究生韩锐、卫攀杰在辅助校译工作中做出了突出贡献。
本教材可作为普通高等学校食品类专业及相关专业教材或参考书，也可作为从事食品领域研究的科研院所、高等院校科研人员的工具书，还可为感官评价应用人员提供指导帮助，对于食品行业产品研发、生产、管理和营销人员亦有一定的参考价值。
因本书专业性强、难度大，给翻译工作带来了一定困难，虽历经了反复斟酌和多次修改，但错漏之处在所难免，恳请广大读者批评指正，以期再版时加以修正。
译者
2020年10月
前言
实验技能练习是科学研究教育必不可少的一部分。它们教会了学生如何操作不同类型的实验以及从中学习实验步骤。当然，只通过授课教学和书本学习来传授感官科学的知识也是可能的，但我们的宗旨是通过学生自己动手实验来获得更深刻的理解。实验技能练习为加强对课堂上讨论的概念、原理和实际应用的理解提供了非常重要的机会。而且，感官评价本身就是一门实验方法、统计分析和恰当准确的结果分析相结合的学科。实际动手操作实验是学习实验、分析和结论的最好方式。没有身临其境进行实验操作，理解和记忆许多方法和实践中的重要细节是一件非常困难的事情。
感官评价实验课程的目的：
（1）教会学生如何建立和进行感官实验。
（2）传授感官实验中数据分析的经验。
（3）帮助学生更好地理解实验结果的意义。
（4）帮助学生完善撰写报告和行业备忘录的能力。
（5）为学生提供参加感官实验的机会和经验。
（6）加强感官科学讲课过程中所传授的信息和知识。
（7）提供使用不同感官评估不同产品的机会和经验。
感官科学不像化学和生物学学科，它们的分析过程都可以非常细致的方式清楚明白地讲述，然后进行操作。然而，每一种食品都是不同的，对于感官科学来说，最大的挑战在于设计适合该产品的感官实验以及如何将感官实验设计得既有敏感性又不带有主观偏见。这就需要灵活的应变能力，是非常具有挑战性的，同时那些按部就班死记硬背实验步骤的人也会感觉不安且难以适应。在这里，需要声明的是实验步骤是可以根据不同情况进行修改的。希望每位教师都可以将这些实验技能作为一个起始点，让学生运用他们自己的专业知识和技能对实验进行修改和讨论。
本教材的内容包含11个较长的实验技能练习（从第3章到第13章）。3小时的实验时间比较适合这些实验技能的培养，但是如果前期准备充分一些，所需要的实验时间就会相应地减少。第一堂实验课程侧重于感官评价员的筛选和检验个人味觉和嗅觉的敏感度。3个实验与差别检验、阈值检测和信号检测理论相关。2个标度的实验练习包含不同方法的比较以及时间-强度标度法。3个练习涉及相关实验室描述分析，包括风味剖析、评价表和专业术语的产生，以及相关标准的使用。最后，2个实验重点介绍可接受性和偏好检验，以及产品的优化。第14章介绍了一个描述性分析的集体项目，主题更适合集体的共同努力。在第15章中一共有4个简短的练习，分别是概率、保质期、消费者问卷和一个很难处理的肉类产品的实验步骤的设计。最后一章举例说明了一些数理统计的问题，这些数理统计的问题也可作为实验课程的一部分或者感官科学的主要理论课程。
目前的工作中，除了第11章使用参考标准外，所有的实验室练习都以同一个或者其他形式在康奈尔大学食品科学系的感官评价课程中执行了很多年。第11章的练习是以培训描述性感官评定小组或者自己成为一名感官评价员的实际经验为基础的，因此，我个人非常有信心，可以完全按照第11章文中所述进行实验或者只需要进行小幅度的修改。在康奈尔大学，课堂学生大部分是由高年级（第四年）的本科生或者一些研究生组成。此课程若给低年级学生上，那么可以考虑对部分实验活动进行简化和修改。
本书需要着重感谢加州大学戴维斯分校的Hildegarde Heymann教授。由于Heymann教授在密苏里大学?任终身教职，她的很多同事和学生都很熟悉她。密苏里大学是我们首先开始着手感官评价教材框架的地方，然后她回到加州大学戴维斯分校担任了葡萄种植和葡萄酒学项目感官科学的领导职位。大约20年前，Heymann教授在食品科技研究所感官评价部门的赞助下，为编写感官评价的实验技能练习教材做出了很多贡献。我们当中的很多人都为这本教材做出过贡献，这可以从标度法和可接受性偏好检验这些实验技能练习中看出。由于感官科学领域专业人士匮乏，以及我们很多老手认为能够分享一些感官实验技能，因此本教材原本是用于对感官评价新手的指导。那本教材对构架本教材具有非常大的影响力。甚至更早期，Pangborn教授实验室的文献以某种方式也在我的手上，相信这是来自于Suzanne Pecore归档整理的功劳。它的详细程度让人大开眼界。我自己的另一个重要资源是我的本科生感官心理学课程，以及实验室中来自于John B. Pierce基金会的科学家，特别是（按字母顺序）Ellie Adair、Linda Bartoshuk、Bill Cain、Larry Marks和Joe Stevens。我有很多化学理论和实验课程，但是这和与人类数据相关的心理学实验课程是截然不同的。
由于其他一些原因，Heymann教授不选择合著现在这本教材，但这是我们很早以前就有的心愿和打算完成《食品感官评价原理与技术》（Sensory Evaluation of Foods： Principles and Practices）的姐妹篇。这是Lawless和Heymann合作完成的第二本书。在编写本书的不同阶段，Heymann教授贡献了无价的指导和评论，同时也提供了她自己在葡萄种植和葡萄酒学专业感官评价课程中实验技能练习的副本。从许多方面来看，她都应该是本书的第二作者。
Susan Safren和她在Springer出版社的同事为这个项目提供了耐心细致的编辑指导。她在一系列教材架构和组织的更改上对我非常宽容，特别是在我们考虑将实验室需要的感官指导员和学生这部分内容作为独立内容，或者独立出书时。最后，现在的作者融合了给学生的内容和给实验指导教师的内容，将每一个练习以章节的方式进行呈现，这些内容都可以独立购买或者下载。但是，内容合并的负面影响是如果学生事先阅读章节，那么他们并不能完全对待测样品的特性视而不见。对于我的学生和助教，我也深表感谢。这些年来，许多助教都提出了重要的问题，许多关系实验过程的潜在问题也随之产生。为了避免这些潜在的错误和问题，本书中每一章的指导部分中都介绍了实验成功的关键和注意事项。总体来说，我在康奈尔大学的助教竭尽全力，辛勤工作，关注细节，并且教了我很多知识。教育是一条双行道。Edgar Chambers IV教授为风味剖析法的实验操作提供了素材来源，我第一次了解风味剖析法是在20世纪90年代中期堪萨斯州大学的研讨会上，非常有意思，因此，我做了简单修改，将其融入我自己在康奈尔大学的课程中。非常感谢Edgar.John Horne,我的实验室经理，在他的努力下，绝大部分实验技能的练习都在逐步形成，他也为早期的版本提供了编辑意见。Kathy Chapman 也为本书的编辑付出了很多年的努力。评论和建议请直接反馈给主编：htl1@cornell.edu。
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