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| 內容簡介： |
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本教材本着服务于大学生健康饮食的目的，并结合我国的膳食特点和习惯，系统地介绍了营养学基础知识、各类食物的营养、膳食结构和膳食指南、膳食营养与相关性疾病的防治、食品安全等内容，既包含了食品营养学和食品卫生学的知识，又涉及一些营养与营养相关疾病的饮食防治。本教材内容兼具知识性、实用性、科学性，可作为高等学校通识教育教材。
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| 關於作者： |
于红霞，山东大学教授，硕士研究生导师。曾任山东营养学会理事、副秘书长。主要承担山东大学公共卫生学院本科生、研究生的专业课教学和山东大学各专业本科生通识课的教学工作。主讲课程：营养学与食品卫生学、预防医学、卫生学、饮食营养与健康。在特殊人群营养、营养与慢性疾病的发生机制和营养干预研究方面有着丰富的经验。曾获全国高等学校计算机课件教学成果二等奖、山东省医学科技三等奖、山东大学预防医学专业试验教学课程体系改革与实践教学成果一等奖等。以作者和通讯作者发表论文50余篇，主编和参编教材三部。
王保珍，博士，山东大学卫生毒理与营养学系副教授，硕士生导师，山东营养学会常务理事，山东预防医学会食品卫生与营养分会副主任委员，山东省特殊医学用途配方食品产业技术创新战略联盟常务理事。从事营养与食品卫生学、预防医学、营养学相关教学、研究工作，自主开发育龄妇女膳食营养评估系统并申请国家软件著作权一项，主持或参与国家及省部级项目5项，发表SCI论文十余篇。
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| 目錄：
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第一章 绪论
第一节 饮食营养与健康
第二节 健康新理念
第三节 膳食营养素参考摄入量
第二章 食物的消化与吸收
第一节 人体的消化系统
第二节 食物的消化和吸收方式
第三节 各类营养素的消化与吸收
第三章 人体必需营养素与能量
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第四章 各类食物的营养价值
第一节 食物的营养价值
第二节 谷类食物的营养价值
第三节 豆类及其制品、 坚果类的营养价值
第四节 蔬菜、 水果和薯类的营养价值
第五节 动物性食物的营养价值
第六节 其他食品的营养价值
第七节 无公害农产品、 绿色食品、 有机食品
第五章 食物中的生物活性物质
第一节 生物活性物质概述
第二节 常见食物中的生物活性物质及生物学作用
第六章 合理膳食与膳食指南
第一节 合理膳食
第二节 膳食结构
第三节 中国居民膳食指南
第四节 平衡膳食模式及实践
第七章 营养与营养相关性疾病
第一节 营养与高脂血症
第二节 营养与高血压
第三节 营养与动脉粥样硬化
第四节 营养与糖尿病
第五节 营养与肥胖
第六节 营养与痛风
第七节 营养与癌症
第八章 食品中有毒有害物质的危害及其预防
第一节 概述
第二节 食品的微生物污染及其预防
第三节 食品的化学性污染及其预防
第四节 食品的有毒金属污染及其预防
第九章 食物中毒及其预防
第一节 概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
第四节 有毒动植物食物中毒
第五节 化学性食物中毒
附录一 实践能力练习
附录二 食物定量、 定性描述
附录三 食物互换表
附录四 常见食物的份量和质量估计
附录五 常见食物营养成分表（以100g可食部计）
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| 內容試閱：
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饮食是人类赖以生存、 健康、 长寿的物质基础。 人们通过饮食获得机体所需要的各种营 养素和能量， 以维护其生理和健康。 合理的饮食、 充足的营养， 能提高人们的健康水平和生 活质量， 预防多种疾病的发生， 延长寿命， 提高民族素质。 随着社会经济的发展和生活水平的提高， 我国城乡居民的膳食、 营养状况有了明显改善， 营养不良和营养缺乏患病率明显下降， 但与此同时， 我国居民的健康问题也不容忽视， 特别是 与饮食相关的一些慢性非传染性疾病如糖尿病、 高血压、 冠心病、 高脂血症、 痛风症、 癌症等 患病率上升迅速。 因此， 普及、 提高营养科学知识， 培养科学的生活方式已成为社会的共识。 《 健康中国 ２０３０ 规划纲要》 指出， 全民健康 是建设健康中国的根本目的， 而全民健 康离不开营养知识的普及与健康素养、 饮食素养的提高。 《饮食营养与健康》 正是这样一本适 ?各专业大学生选修的教材。 本书自 ２０１３ 年出版至今， 一直作为教材用于山东大学通识教育课 《饮食营养与健康》 的课堂教学及作为 《食品安全与健康》 的参考书使用， 为广大学生学习掌 握饮食营养与健康方面的知识提供了很好的帮助， 颇受学生们的好评。 随着时代的发展和饮食 营养与健康知识的研究深入， 为本教材提供了新的理论基础和修订再版的必要性。 本次修订坚持创新、 系统完整及重点突出原则， 补充吸收了最新的理论知识和研究成果， 对大部分章节进行了修改和完善， 使其理论与实际结合， 体现了内容的系统性、 易读性和实用 性。 其中， 将第二章的内容重新进行了调整， 如将消化作用、 消化系统、 消化过程整合为各消 化器官与功能， 将各类食物的消化、 食物的吸收整合为各类营养素的消化与吸收； 第三、 四、 五章补充了相关内容， 如碳水化合物一节增加了血糖负荷， 常见食物中的生物活性物质一节补 充了动物性食物来源的活性成分； 第六章更新使用了最新版 《中国居民膳食指南 ２０１６》， 并增 加了 平衡膳食模式及实践 等内容； 第七章营养与营养相关性疾病部分增加了食物与疾病的 关系内容， 更新了营养相关疾病的饮食防治及营养降低癌症风险的 １０ 项建议； 将第八章食品污 染及其预防修订为 食品中有毒有害物质的危害及其预防， 并对其内容重新编排； 将第九章 食源性疾病与食物中毒 修改为 食物中毒及其预防， 增加了部分食物中毒案例， 完善和补充 了食物中毒的治疗与预防。 此外， 为了使学生更好地理解相关内容， 全书增加了 扩展阅读 和 知识链接。 在教材编写过程中得到了各级领导的大力支持、 帮助和指导。 对于领导的支持和各位老 师的辛勤工作， 谨表谢意。 鉴于编者方面的原因， 教材难免还存在某些不足， 希望以此教材教学的老师和学生在使用 过程中多提宝贵意见， 反馈使用信息， 使教材进一步完善， 质量进一步提高。 敬请指正赐教。
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