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| 內容簡介： |
食品工艺学实验是食品科学与工程、食品质量与安全及食品营养与健康等专业的必修课程之一，是一门独立开设的重要实践教学课程，旨在培养学生的实践动手能力和专业技能。
全书共分十章103个实验，前六章为基本实验部分。后四章是综合设计性实验及实例部分，包括畜产食品加工综合设计实验及实例，果蔬加工综合设计实验及实例，饮料加工综合设计实验及实例，粮油加工综合设计实验及实例等。
基本实验部分注重工艺加工的基础性和系统性，增加了新产品、新工艺、新标准、新技术信息。综合设计性实验及实例部分，将食品原辅料质量检测，食品加工工艺参数优化，新产品开发和产品质量评价等实验有机融为一体。突出了实践教学的科学性、系统性和实用性。引导学生将收集资料、设计实验方案、确定工艺技术路线、处理实验数据、评价产品质量，总结分析实验结果，撰写实验报告等全过程、全方位独立完成。系统培养学生从事科学研究的严谨态度和协作精神，并提高其观察分析解决问题和创新能力。
本教材可作为各大专院校食品类专业教材，也可供从事食品研发、食品生产与管理、食品安全监管等领域的科研、技术及管理人员阅读与参考。
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| 關於作者： |
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丁武，西北农林科技大学教授，博士生导师，法国应用科学会国家科学院博士后。中国科协《参与联合国咨商工作专家库》第一批人员。长期从事食品原料及制品的安全品质评定，畜产食品深加工高值化利用及安全控制的教学与科研。主持国家自然科学基金2项，国家863子课题1项，陕西省自然基金、攻关项目、省重点研发计划等省部级项目多项，发表学术论文100余篇，其中SCI、EI收录50余篇，获国家授权发明专利3项，主、参编高等教育十三五规划教材及著作10余部。
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| 目錄：
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第一部分食品加工工艺基础实验
第一章 食品脱水工艺实验
实验一果蔬干制与复水实验
实验二果蔬脆片的制作（真空膨化）
实验三真空冷冻脱水果蔬的制作
实验四微波膨化苹果片的制作
实验五果蔬脆片的制作（变温压差膨化）
实验六肉干的制作
实验七肉松的制作
实验八肉脯的制作
实验九牛乳的浓缩和喷雾干燥
实验十蛋粉的制作
实验十一膨化小食品的制作（玉米薄片方便粥的加工）
实验十二油炸薯条的制作
实验十三真空低温油炸香菇脆片的制作
实验十四脱水方便米饭的制作
实验十五韧性饼干及酥性饼干的制作
第二章 食品热处理和杀菌工艺实验
实验一巴氏杀菌乳的制作
实验二超高温灭菌（UHT）乳的制作
实验三蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止
实验四微波加热杀菌技术实验
实验五膜分离实验
实验六超高压杀菌实验
实验七卤制品软罐头的制作
实验八午餐肉罐头的制作
实验九果蔬罐头的制作
实验十运动饮料的制作
第三章 食品冷冻和冷藏工艺实验
实验一果蔬的气调保鲜技术实验
实验二果蔬的速冻加工
实验三速冻鱼糜制品的制作
实验四食品解冻曲线的绘制
实验五速冻水饺的制作
实验六速冻汤圆的制作
实验七速冻馒头的制作
实验八速冻肉丸的制作
实验九冰淇淋的制作
第四章 食品腌渍发酵与烟熏工艺实验
第一节食品腌渍工艺实验
实验一泡菜的制作
实验二雪里蕻的腌制
实验三糖蒜的制作
实验四果脯蜜饯的制作
实验五果酱和果丹皮的制作
实验六松花蛋的制作
实验七咸蛋的制作
实验八板鸭的制作
第二节食品发酵工艺实验
实验九凝固型酸奶的制作
实验十切达干酪的制作
实验十一乳酸菌饮料的制作
实验十二中式火腿的加工
实验十三发酵香肠的制作
实验十四酱油酿造制作
实验十五食醋酿造及果醋加工
实验十六啤酒酿造制作
实验十七葡萄酒的制作
实验十八快速法及二次发酵法面包制作
第三节食品烟熏工艺实验
实验十九腊肉的制作
实验二十熏肉的制作
实验二十一熏鸡的制作
实验二十二熏煮香肠的制作
第五章 食品化学保藏工艺实验
实验一食品防腐剂抑菌效果的测定实验
实验二食品中防腐剂的测定紫外分光光度法
实验三脂溶性抗氧化剂的抗氧化实验
实验四食品中抗氧化剂的检测实验
实验五食品中添加剂的检测实验
第六章 食品辐射保藏工艺实验
实验一辐射杀?技术实验
实验二辐照含脂食品中2-十二烷基环丁酮测定气相色谱-质谱法
实验三辐照食品的鉴定DNA彗星实验法
第二部分综合设计实验及实例
第七章 畜产食品加工综合设计实验及实例
实验一肉制品加工工艺优化及产品开发实验及实例
实例一鸭肉松加工工艺优化及产品开发实验
实例二脆皮鸡柳加工工艺优化及产品开发实验
实例三马铃薯猪肉丸子加工工艺优化及产品开发实验
实例四复合蔬菜香肠加工工艺研究实验
实验二水产品加工工艺优化及产品开发实验及实例
实例一即食鱿鱼须加工工艺优化及产品开发实验
实例二胡萝卜鱼糜脆片加工工艺优化及产品开发实验
实例三抹茶鱼松加工工艺优化及产品开发实验
实例四蔬菜鱼丸加工工艺优化及产品开发实验
实验三乳品加工工艺优化及产品开发实验及实例
实例一苹果奶酪加工工艺优化及产品开发实验
实例二凝固型核桃酸奶加工工艺优化及产品开发实验
实例三柠檬蛋奶布丁加工工艺优化及产品开发实验
实验四蛋制品加工工艺优化及产品开发实验及实例
实例一香卤蛋加工工艺优化及产品开发实验
实例二风味鹌鹑蛋加工工艺优化及产品开发实验
实例三鸡皮蛋加工工艺优化及产品开发实验
第八章 果蔬加工综合设计实验及实例
实验一水果加工工艺优化及产品开发实验及实例
实例一含乳饮料加工工艺优化及产品开发实验
实例二橄榄鱼糕加工工艺优化及产品开发实验
实验二蔬菜加工综合设计实验及实例
实例一菠菜鸡蛋干加工工艺优化及产品开发实验
实例二酸黄瓜罐头的生产
实例三番茄酱加工工艺优化及产品开发实验
第九章 饮料加工综合设计实验及实例
实验一软饮料加工综合设计实验及实例
实例一红茶饮料制品的生产
实例二橙汁饮料制品的生产
实例三玉米浆饮料制品的生产
实例四运动多肽饮料加工工艺优化及产品开发实验
实验二果酒及低度酿造酒加工综合设计实验及实例
实例一干红葡萄酒制品的生产
实例二苹果酒制品的生产
实例三黄酒制品的生产
实例四米酒制品的生产
实例五蓝莓果酒制品的生产
第十章 粮油加工综合设计实验及实例
实验一大米加工综合设计实验
实例一大米锅巴制品的生产
实例二膨化糯米米饼加工工艺优化及产品开发实验
实验二小麦加工综合设计实验及实例
实例一主食面包制品的生产
实例二蛋糕制品的生产
实例三广式五仁月饼制品的生产
实例四红平菇面包加工工艺优化及产品开发实验
实验三杂粮加工综合设计性实验及实例
实例一小米绿豆速溶复合粉加工工艺优化实验
实例二小米杂粮酥性饼干加工工艺优化及产品开发实验
实例三红豆紫米复合谷物饮料加工工艺优化及产品开发实验
实例四杂粮锅巴加工工艺优化及产品开发实验
实例五燕麦甜醅加工工艺优化实验
参考文献
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| 內容試閱：
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食品工艺学实验是食品科学与工程和食品质量与安全等专业的必修课程，是一门独立开设的重要实践教学课程，旨在培养学生的实践动手能力和专业技能。根据教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会提出的专业规范要求，食品工艺学实验是在食品工艺学基本理论教学指导下单独开设的实践性、综合性课程，不仅要使学生掌握食品加工基本原理和技能，更要重视学生综合运用所学知识分析问题、解决问题以及科研意识和创新能力的培养。为顺应学科快速发展和社会需求，主编单位结合20多年来的教学实践，参考全国100多所高等院校食品科学与工程专业的食品工艺学实验指导书，组织了全国21所大学活跃在教学一线的26位主讲教师共同讨论编写完成本教材，是集体智慧的结晶。
本教材对内容的选择、组织和撰写，不拘泥于各学科之间的界限划分，主要突出机能融合，全书共10章，103个实验，前6章为基础实验部分，包括食品脱水工艺实验、食品热处理和杀菌工艺实验、食品冷冻和冷藏工艺实验、食品腌渍发酵与烟熏工艺实验、食品化学保藏工艺实验和食品辐射保藏工艺实验。后4章是综合设计性实验及实例部分，包括畜产食品加工综合设计实验及实例，果蔬加工综合设计实验及实例，饮料加工综合设计实验及实例和粮油加工综合设计实验及实例等39个综合设计实验实例。基础实验部分注重工艺加工的基础性和系统性，同时增加了新产品、新工艺、新标准、新技术信息。增设的综合设计实验及实例部分，将食品原辅料质量检测，食品加工工艺参数优化，新产品开发和产品质量评价等实验有机融为一体。突出了实践教学的知识性、科学性、系统性和实用性。引导学生独立完成收集资料、设计实验方案、确定工艺技术路线、处理实验数据、评价产品质量、总结分析实验结果、撰写实验报告等全过程，系统培养学生从事科学研究的严谨态度和协作精神，提高其观察分析解决问题和创新能力。
本教材编写过程中借鉴了国内外同类教材之长，适合作为各高等院校食品类专业的教材，还可以供职业院校相关专业的学生、职业教育人员以及食品生产企业的技术人员学习参考。
在编写过程中，承蒙西北农林科技大学教务处的大力支持，在此表示感谢。
由于编者水平有限，加之本教材内容体系较新，可参考的文献较少，故书中错误和疏漏、不妥之处在所难免，敬请诸位同仁和广大读者批评指正。
编者
2020年8月
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