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內容簡介： 在中国悠久的饮食文化中，凡冠以龙名的菜肴，其菜必精，其菜必雅，其菜必尊，本书介绍了108道以龙冠名的菜品，详细介绍了每道菜品的做法和出处典故。在书后面的一个部分，列了29个龙宴菜单，这些菜单均为烹饪前辈所列所制，其中大部分前辈已经过世，这些菜单的设计浓缩了中国烹饪文化的精华，这部分内容旨在缅怀老一辈烹饪匠人，同时也将匠人们博大精深的烹饪技艺和对烹饪的理解传达给现在的厨师。同时，此书的出版也是响应国家目前号召的匠人精神，是对匠人精神的良好传承。 關於作者： 1953年出生，国际饮食养生研究会秘书长，高级宴会设计师，国家级服务技能考核评委，国家级服务技能大赛裁判员。1972年参加工作，先后担任北京晋阳饭庄、北京孔膳堂饭庄经理，北京宣武饮食公司培训中心副主任。擅长中西餐宴会服务和宴席设计。 內容試閱： 序言 PREFACE 在远古神话中，最早的神不是人，而是动物，人们认为某种动物是自己的祖先或保护者，这就是 图腾。 龙作为一种图腾，和一般图腾不同，不是单一动物，而是多种动物的集合，这突出反映了中华民族 伟大的融合思想。龙文化、龙的传说蕴涵着中国人所重视的天人合一宇宙观，体观出仁者爱人的诉求， 阴阳交合的发展观，兼容并包的多元文化观。自古至今，人们赋予了龙诸多美好善良之心性。 当代宣传龙文化，依然具有强大的作用。龙文化形成发展的过程，与中华民族形成融合过程几乎是 同步的。在历史上，无论朝代怎样更迭，龙文化传承始终如一，海内外华人以龙为中华民族的象 征。因此，宣传和弘扬龙文化，提升民族凝聚向心力，应当给予充分的肯定。 龙文化内涵丰富，艺术龙就是以艺术的形式表现对龙的敬仰和崇拜，有雕刻、塑造、绘画、舞蹈、 竞技等表现方式。而这部以龙为主题的菜谱作品，将龙文化拓展到餐饮文化领域，丰富发展了艺术 龙内涵，有深远的文化意义。 中国历代宫廷御膳中，其风格特点虽不尽相同，但都聚集了当时天下美食，展示了豪奢精致的风味 特色。其中冠以龙名的菜肴，十分精巧细腻、富贵高雅。每款美味珍馔，原料和技法虽然来自民 间，但经过御厨们的加工使其升华，成为那个时代烹饪技艺的代表，皇室通过宴饮，也维系了上下关系 及统治秩序。 在历史上，灿烂的餐饮美食文化，多为皇室、达官贵人所垄断，普通百姓大多为果腹奔波劳碌。当 国泰民安、社会和谐时代来临后，作为餐饮执业者，有义务、也有责任为普通百姓提供更高层次的、集 美食、文化为一体的佳肴美馔。各种宫廷、官府大型饮宴虽然体现了我国历史上博大精深的饮食文化， 也能适应现代高端消费群体，但简单的用它来指引消费则似有不妥，因为它产生于封建统治者奢华无 度、一掷千金的腐朽生活方式，与现代社会崇尚节俭、科学合理饮食思想并不相符。借鉴历朝历代皇室 御膳技法，并非为了追求穷奢极欲，而是为了取其精华，去其糟粕，古为今用。 中华异彩纷呈的烹饪技艺，创造出美轮美奂的佳肴美馔，同时也将美食养生的最高境界和盘托出。 以食养生、以食养寿这一源自宫廷的秘籍，经过无数朝代御膳大师和民间神厨的精心培养，已形成 了一整套系统完善的烹饪料理技法及理念，让烹饪之技近乎道，集美食养生为一体，这些都充分体现了 中华传统养生哲学的现实体用。 这本书是张铁元先生、曾凤茹女士及其好友韩彦龙先生、弟子张奇先生等多年从厨经验的总结。其 所编著的各道龙菜，集中体现了传统御膳之精华。每道菜配伍讲究，烹制工艺高深，不仅详细讲了 1 制作方法，同时将菜品的出处、演变过程、历史典故，人物风情融入其中，趣味浓厚，亦庄亦谐。它既 是餐饮职业人员研习借鉴之教材，又可作为通俗文学赏析之读物，是展拓中华餐饮龙文化之范本。 我与张铁元先生、曾凤茹女士为多年好友，他们为人坦荡忠厚，孝敬师长，友爱弟子；专业上博 学广识，精益求精，是餐饮行业承上启下的栋梁之材。值此新书出版之际，谨以此序向他们表达祝贺 之忱。 张文彦 2019 年10 月26 日于北京

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