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| 編輯推薦： |
1.国内di一本全面介绍挂面干燥技术的图书；
2.本书以理论研究结果为基础，以开发合理的干燥技术为目标，通过企业实施和过程监测，逐步提高企业生产效率；
3.本书将科学研究、技术开发和产业应用有机融合，并应用到解决生产问题的实践之中；
4.制作精良，全彩印刷，愉悦的阅读体验。
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| 內容簡介： |
挂面干燥是挂面生产的重要工艺环节之一。挂面干燥技术属于空气动力学、热力学、系统论和食品科学的研究范畴。本书基于干燥动力学、热力学、食品科学和食品工程学的基本原理，利用食品水分分析技术平台，通过生产调查、实验室研究和生产测试，用递进思维的方法，逐步认识和阐述了挂面的干燥特性、热能利用效率、工艺控制技术等；讨论了干燥工艺、设备和参数的合理性；为干燥过程自动化、智能化工业设计提供理论依据和技术参考。本书以理论研究结果为基础，以开发合理的干燥技术为目标，通过企业实施和过程监测，逐步提高企业生产效率。本书的特点还在于将科学研究、技术开发和产业应用有机融合，并运用到解决生产问题的实践之中。
本书可供从事食品干燥技术与装备研发的科研人员，其他与干燥工艺有关的食品工程技术和管理人员阅读，还可作为面制食品制造企业员工的培训教材。
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| 關於作者： |
魏益民：博士，中国农业科学院农产品加工研究所教授，国家食物与营养咨询委员会副主任，国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家食品安全风险交流专家委员会委员。研究方向为粮食及植物蛋白质工程、食品质量与安全，主要从事谷物科学与加工技术研究、面制品产业升级开发和研究生培养。在谷物化学与小麦加工工程、植物蛋白质加工利用、食品及危害物溯源技术、食品产业链风险分析等领域取得数项创新性成果。对中国传统面制品工业化和智能化升级进行了系列探索和积极实践，显著提升了挂面干燥工艺的产量、质量和热能效率，在行业内产生了较大影响。
王振华：博士，北京工商大学食品与健康学院讲师，中国农业工程学会会员，中国机械工程学会包装与食品工程分会会员。研究方向为农产品干燥理论与技术、谷物及其制品的加工与贮藏保鲜，主要从事挂面干燥过程水分传递机制和烘房能耗分析、马铃薯和杂粮鲜湿面加工及品质优化、物理杀菌和天然防腐剂对鲜湿面货架期及贮藏期品质的影响等方面的研究。
魏益民：博士，中国农业科学院农产品加工研究所教授，国家食物与营养咨询委员会副主任，国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家食品安全风险交流专家委员会委员。研究方向为粮食及植物蛋白质工程、食品质量与安全，主要从事谷物科学与加工技术研究、面制品产业升级开发和研究生培养。在谷物化学与小麦加工工程、植物蛋白质加工利用、食品及危害物溯源技术、食品产业链风险分析等领域取得数项创新性成果。对中国传统面制品工业化和智能化升级进行了系列探索和积极实践，显著提升了挂面干燥工艺的产量、质量和热能效率，在行业内产生了较大影响。
王振华：博士，北京工商大学食品与健康学院讲师，中国农业工程学会会员，中国机械工程学会包装与食品工程分会会员。研究方向为农产品干燥理论与技术、谷物及其制品的加工与贮藏保鲜，主要从事挂面干燥过程水分传递机制和烘房能耗分析、马铃薯和杂粮鲜湿面加工及品质优化、物理杀菌和天然防腐剂对鲜湿面货架期及贮藏期品质的影响等方面的研究。
张影全：中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员。研究方向为粮食及植物蛋白质工程，主要从事小麦籽粒质量评价与加工技术、面制品质量分析与控制技术等工作。曾获中华农业科技奖、中国专利优秀奖、中国食品科学技术学会科技创新奖等。
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| 目錄：
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第一章 挂面干燥技术研究概述
第一节 挂面干燥技术研究背景
第二节 挂面干燥过程控制与工艺开发
第三节 影响挂面干燥特性的因素
第四节 影响挂面干燥和产品特性的工艺因素
第五节 面条干燥过程水分状态及迁移规律
第六节 挂面干燥过程的湿热传递机制研究
第七节 挂面干燥节能技术
第八节 检测监测技术在挂面干燥过程中的应用
第二章 食品水分分析技术平台及应用
第一节 平台的结构与功能
第二节 平台应用效能测试设计
第三节 测试工作平台条件稳定性分析
第四节 工作条件控制效果及开发潜力
第三章 挂面干燥工艺及关键控制点调查分析
第一节 隧道式挂面烘房的干燥工艺
第二节 索道式挂面烘房的干燥工艺
第三节 挂面干燥过程中干燥介质间的相互作用
第四节 干燥介质条件对挂面干燥过程的影响
第五节 基于近红外技术的挂面干燥过程含水率监测
第四章 挂面干燥特性及其影响因素
第一节 挂面干燥特性影响因素分析试验设计
第二节 挂面干燥特性及其影响因素的试验结果与分析
第三节 挂面干燥速率及干燥模型
第五章 挂面干燥过程水分状态及迁移规律
第一节 加工工艺对挂面干燥及产品特性的影响
第二节 加工工艺对挂面干燥过程水分状态（T2）的影响
第三节 加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例（A2）的影响
第四节 挂面干燥过程水分迁移规律
第六章 挂面干燥过程的数学模型及数值模拟
第一节 挂面干燥过程中的水分传递机制研究
第二节 挂面干燥过程的湿热传递数学模型
第三节 挂面干燥过程的数值模拟与分析
第七章 挂面烘房能耗分析及干燥节能技术
第一节 隧道式挂面烘房的能耗分析研究
第二节 太阳能辅助供热挂面烘房热能构成研究
第三节 空气源热泵在挂面干燥过程中的应用研究
第八章 挂面干燥工艺优化
第一节 三段式干燥工艺特征分析
第二节 干燥工艺与产品质量及能耗的关系
附 录 挂面干燥动力学及工艺技术研究论文摘要（20142020年）
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| 內容試閱：
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挂面干燥是将和面过程加入的水分脱除到挂面安全贮藏含水量的过程，是挂面生产的重要工艺环节之一。生产上挂面干燥使用的工艺及设施，按烘房结构和挂面移动方式，可分为索道式、隧道式和改良索道式。20世纪80年代，挂面生产企业规模均较小，多为单线生产，主要采用索道式烘房。20世纪末，为满足企业提高产量、减少烘房空间的要求，业界设计了隧道式烘房和多排隧道式烘房。近年来，随着企业生产规模的扩大，以及对空间、操作方便性的要求，改良隧道式烘房应运而生。
挂面干燥技术属于空气动力学、热力学、系统论和食品科学的研究范畴。挂面干燥技术需要研究挂面的干燥特性（脱水曲线、干燥速率、干燥模型等）、挂面干燥过程的水分状态及迁移规律；分析挂面干燥过程热场和水分场的传递过程、挂面干燥特性与干燥介质（温度、相对湿度、风速、风向等）的关系；比较不同工艺模型的效能，确定合理的干燥工艺控制参数及实施方案。挂面干燥工艺受干燥设备、被干燥物料理化性质、产品目标特性和操作参数等影响。当挂面干燥设备、干燥对象、产品目标设定后，干燥特性受介质温度、相对湿度、风速以及物料比表面积等因素影响。
学者和产业界公认的干燥技术评价标准为产量、质量和生产效益。产量涉及单位人工效能和能源效率；质量涉及国家标准和品牌信誉；生产效益涉及成本（能耗、成品率），还间接涉及环境排放、生产安全等。科学合理的干燥模型可为干燥设备、干燥工艺和干燥过程控制参数的设计提供依据，并通过和工艺参数、产品质量相关联的监测控制系统结合，实现干燥过程的自动化或智能化。
挂面干燥技术以及干燥节能技术是面制品行业的一个老话题，也是一个热门话题。2004 年挂面制造业主首次向作者团队提出了挂面干燥工艺的合理性、技术缺陷及节能潜力问题，引起作者团队的关注和思考。2012 年初冬的一场大雪和寒潮，使挂面企业出现了供热不足可能减产的问题。作者团队应邀参与了企业保障供热、降低能耗方案的讨论和实施监测工作。通过参与企业应急方案的实施与效果监测，作者团队深刻体会到挂面干燥技术在企业产品质量、生产成本、管理效益、环境保护，以及企业竞争力提升方面的重要性。同时，作者团队意识到，在挂面干燥技术领域仍然有很多理论研究课题、技术开发短板，以及技术转移等带来的挑战。而这些问题正好成为作者团队的研究课题，成为所企合作的切入点和提升企业效率的杠杆。
作者团队和挂面生产企业、仪器设备公司合作开发的、具有自主知识产权的食品水分分析技术平台，通过模拟工业化生产线，在线自动记录挂面的干燥特性，干燥过程的水分状态、比例、迁移过程，以及干燥能耗比较分析，为深化干燥动力学的研究提供有效的手段，为建立干燥对象个性化、合理化的数学模型提供了可能，为复杂的工业化试验提供直接依据。该平台显著地减少了工作量，缩短了试验周期，提高了干燥试验的产出效率，拓展了干燥试验的研究范围或能力。
本书基于干燥动力学、热力学、食品科学的基本概念，以食品水分分析技术平台的科研产出为基础，通过大量的调查、分析、研究结果，用递进思维的方法，阐述了挂面的干燥特性、热能利用效率、工艺控制技术等；讨论了干燥工艺、设备和操作参数的合理性，以期为干燥过程自动化、智能化控制，以及工业设计提供理论依据和技术参考。本书是一部以科学研究为基础，以开发合理的干燥技术，提高企业生产效率为目标，揭示科学研究、技术开发和产业应用融合过程和挑战的研究型著作。同时，展示了作者团队8 年的关注、思考、准备过程和7 年的调查、分析、研究路径。
业界有学者在21世纪初指出，干燥是最古老的单元操作之一。然而，它又是最复杂、人们了解最浅的技术之一。在干燥技术的许多方面依然存在着知其然，而不知其所以然的情况。由于干燥物料种类的多样性，干燥设备效能测定的复杂性，企业对性价比的要求，以及行业人才和制造水平的局限性，使干燥过程自动化控制、智能化设计及工业实践，仍然是一项具有挑战性的科研工作。这也正是作者团队继续努力的方向。
魏益民
2020年4月
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