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| 內容簡介： |
《烹饪工艺美术》是为了满足烹饪教育的需要，以中、高职、应用型本科旅游院校烹饪专业学生为主要读者群，为培养烹饪应用型人才而出版的专业实践课程教材。
《烹饪工艺美术》是全国烹饪专业系列教材，书中系统地介绍了烹饪中的色彩、图案、造型，食品雕刻中的动物、花卉等的造型，拼摆工艺等基础技能、技法。这些技能、技法广泛应用于宴席布置、菜肴造型、餐厅装饰等方面。
《烹饪工艺美术》贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性原则，针对行业需要，以能力为本位，以就业为导向，以学生为中心，重点培养学生的综合职业能力和创新精神。同时吸取了烹饪实践中的新知识和技能，注意知识的应用性和可操作性。
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| 目錄：
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绪论
一、烹饪美术的起源
二、烹饪工艺美术的特征
三、学习烹饪工艺美术的重要性
第一章 烹饪美感的构成
第一节 形的美感
一、自然形的美感
二、模仿形的美感
三、几何形的美感
四、雕塑形的美感
第二节 色的美感
一、色彩的冷暖美感
二、色彩的表情美感
三、色彩关系的美感
四、色调的美感
五、色彩美感的本质
第三节 香的美感
一、香、臭的辩证史
二、香的来源
三、香的种类
第四节 味的美感
一、基本味的美感
二、复合味的关感
三、味美四原则
四、味感的高级效应
第五节 质的美感
一、各种口感
二、质感的风格
三、质感的本色美
四、助清吟、益清识
第六节 意的美感
一、意匠的关感
二、意趣的关感
三、意境的美感
第二章 烹饪色彩
第三章 烹饪图案
第四章 食品造型艺术
第五章 餐饮环境装饰和布置
第六章 烹饪饮食器具造型艺术
第七章 宴会设计
参考文献
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| 內容試閱：
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从古至今，美作为一种需要一直存在于我们的生活中，伴随着人类文明的进步而发展。烹饪是一门实用的科学，又是一种精妙的艺术，我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族文化宝库中是一颗灿烂的明珠。
烹饪工艺美术，是一门研究烹饪造型的视觉艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究以使用为目的色彩、造型的表现艺术。
《烹饪工艺美术》是为了满足烹饪教育的需要，以中、高职、应用型本科旅游院校烹饪专业学生为主要读者群，为培养烹饪应用型人才而出版的专业实践课程教材。本书是全国烹饪专业系列教材，书中系统地介绍了烹饪中的色彩、图案、造型，食品雕刻中的动物、花卉等的造型，拼摆工艺等基础技能、技法。这些技能、技法广泛应用于宴席布置、菜肴造型、餐厅装饰等方面。本书贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性原则，针对行业需要，以能力为本位，以就业为导向，以学生为中心，重点培养学生的综合职业能力和创新精神。同时吸取了烹饪实践中的最新知识和技能，注意知识的应用性和可操作性。
本教材的完成得到了扬州大学旅游烹饪学院的大力支持，事实上母校近40年来一直引领烹饪高等教育的发展，取得了丰硕的成就，培养了一大批烹饪学者和行业骨干。本书中引用的部分资料是我在扬州大学读书期间专家授课笔记进行整理。本教材由桂林旅游学院何志贵教授任第一主编、广西商业技师学院何艳军任第二主编。惠州城市职业学院高翔任第一副主编、广西商业技师学院陈丽任第二副主编，桂林旅游学院林信炜任第三副主编。绪论、第4章由何志贵编写，第2、3章由何艳军编写，第1章由高翔编写，第6章、第7章由陈丽编写，第5章由林信炜编写。
在本教材的编写过程中，我们参阅了大量的文献资料，使编者在编写教材过程中得到了很大启发，特别感谢扬州大学旅游烹饪学院对本教材撰写的过程中给予的各种帮助和指导，感谢广西商业技师学院陆燕春院长的支持，感谢桂林旅游学院休闲与健康学院曾朝晖书记对本教材的支持，感谢扬州大学周明扬教授的指导与帮助。
谨以此书献给桂林旅游学院三十五周年华诞！愿地处美丽的相思江畔的她成为国内外旅游教学、研究的重镇！
由于时间仓促，编者水平有限，书中疏漏之处在所难免，恳请读者和专家指正。
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