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| 編輯推薦： |
咖啡实战派教育专家、半个中国精品咖啡圈老师之誉的铂澜咖啡学院创始人齐鸣老师再推力作。
14年咖啡实践、8本咖啡专著、2000场授课、10万余学员，将手工咖啡技术精华融入本书。
125个热门话题、100多张高清图表，一问一答展开，0废话讲述，不错过任何关键咖啡知识点。
用深刻、鲜活和实用的内容来解答你的咖啡困惑，助力咖啡职人成为咖啡大师，协助发烧友变身技术专家。
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| 內容簡介： |
精品咖啡时代，手工咖啡的魅力更加迷人。然而，手工咖啡看似操作简单，实则技术门槛较高，想要轻松冲煮一杯令人满意的美味咖啡并不容易。如何选择咖啡研磨度、如何确定粉水比、如何选择合适的冲泡设备、如何把握冲泡水流都是大家关注的重点。
本书聚焦手工咖啡实战技术，是一本广大咖啡爱好者、从业者的知识答疑指南和技术提升宝典。全书重点介绍了咖啡研磨、水质科学、冲泡萃取、感官评估、滤泡咖啡、冷萃咖啡等6大篇章，共125个关键主题。所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，并采用一问一答的形式展开，直击问题要害，着力解读咖啡知识背后的技术要点、科学原理，非常精炼实用；同时，全书配有100多张高清图表，图文并茂、一目了然地解答你的咖啡疑惑，让你看得懂、学得会，助力咖啡职人成为咖啡大师，协助发烧友变身技术专家。
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| 關於作者： |
原北京外国语大学老师，2006年辞职后开始咖啡创业，并深耕至今。
铂澜咖啡学院创始人、院长，实战派咖啡教育专家，被誉为半个中国精品咖啡圈的老师。
国际关系学院、北航士谔书院等多所知名高校特聘导师，央视咖啡文化节目策划专家。
中国饮料工业协会咖啡饮料分会筹备发起人之一。
中国云南咖啡烘焙精英邀请赛发起人，第三届云南保山生豆大赛裁判长。
SCA认证资深考官（2015年至今），CQI QGrader咖啡品质鉴定师。
咖啡作家，著有《咖啡 咖啡》《爱上咖啡师》《爱上咖啡馆》《新咖啡大师宝典 手工咖啡实战》等8本畅销书。
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| 目錄：
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目录
Chapter 1 咖啡研磨篇
01 为什么要将咖啡豆研磨后再冲泡？／ 017
02 不考虑粗细度的话，怎样才是正确的研磨方式？／ 018
03 那些很便宜的螺旋桨式小型电动研磨机好不好用？／ 019
04 手摇磨豆机是否值得购买？／ 020
05 平刀磨豆机有哪些优缺点？／ 022
06 锥刀磨豆机有哪些优缺点？／ 023
07 平刀和锥刀究竟哪个更好？／ 024
08 经常听到的鬼齿磨豆机是什么意思？／ 025
09 咖啡工厂使用的研磨设备有哪些？／ 026
10 挑选一台专业的电动磨豆机需要考虑功率吗？／ 027
11 磨豆机的刀盘直径是很重要的参数吗？／ 028
12 研磨粗细度均匀一致真能做到吗？／ 029
13 低温研磨究竟有什么作用呢？／ 031
14 对于磨豆机来说，陶瓷刀盘和金属刀盘哪种更好？／ 033
15 采购磨豆机需要综合考虑哪些因素？／ 034
16 刀盘使用状态对于风味有影响吗？／ 035
17 电控定量研磨指的是什么？／ 036
18 从研磨后到冲泡前，咖啡师需要注意什么？／ 038
19 咖啡师怎样描述、确定研磨粗细度？／ 039
20 什么标准属于粗度研磨？
21 什么标准属于中度研磨？／ 042
22 标准杯测研磨粗细度属于中度研磨吗？／ 043
23 什么标准属于细度研磨？／ 043
24 什么标准属于意式研磨？／ 045
25 什么标准属于土耳其式研磨？／ 046
26 怎样购买一台专业磨豆机？／ 048
Chapter 2 水质科学篇
01 为什么这几年水质科学突然在咖啡圈火热起来？／ 051
02 怎样理解水体循环的概念？／ 053
03 为什么需要设计购置一套水处理系统？／ 055
04 怎样理解冲泡水质与咖啡品质之间的关系？／ 056
05 未经过滤的自来水能用来冲泡咖啡吗？／ 058
06 萃取咖啡风味前的纯水是什么味道呢？／ 059
07 经常看到TDS 水质检测笔，TDS 究竟是什么呢？／ 061
08 水的硬度是指什么？／ 062
09 为什么有些咖啡师通过添加钙镁化合物来调整水质？／ 063
10 什么是水的pH ？／ 064
11 水的碱度是指什么？／ 065
12 《SCA 水质手册》建议的冲泡用水标准是什么？／ 066
13 怎样对pH 进行测定？／ 068
14 怎样对水中余氯进行测定？／ 070
15 怎样对水质硬度和碱度进行测定？／ 072
16 我们该怎样做水质调整呢？／073
Chapter 3 冲泡萃取篇
01 咖啡冲泡方法分为哪几类？／ 077
02 滤泡式咖啡分作滴滤式与浸泡式两种，它们有什么区别呢？／ 079
03 比较少见的土耳其式咖啡有哪些特色？／ 080
04 土耳其咖啡有哪些文化内涵？／ 082
05 经常听到冲泡和萃取两个概念，它们有什么区别吗？／ 084
06 萃取率究竟是什么意思？／ 088
07 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？／ 089
08 咖啡浓度究竟是什么意思？／ 091
09 萃取率的计算公式是什么？／ 092
10 一杯黑咖啡的最佳浓度是多少？／ 093
11 VST咖啡浓度测试仪有什么用？／ 095
12 怎么解读冲泡控制表与冲泡比例？／ 096
13 咖啡师的每一次冲泡都必须严格遵循金杯萃取吗？／ 100
14 影响咖啡萃取的主要因素是什么？／ 101
15 冲泡粉水比例对于咖啡萃取有哪些影响？／ 102
16 研磨粗细度对于咖啡萃取有哪些影响？／ 103
17 冲泡时间对于咖啡萃取有哪些影响？／ 105
18 除了粉水比、研磨度和时间，影响咖啡萃取的因素还有哪些？／ 106
19 如何确定最佳的咖啡冲泡水温？／ 107
20 搅拌对于咖啡冲泡萃取结果的影响大吗？／ 108
21 咖啡冲泡中的过滤方式有哪些？／ 109
22 咖啡熟豆的烘焙度对萃取有影响吗？／ 110
23 by-pass技巧在咖啡冲泡中究竟有什么作用？／ 111
Chapter 4 感官评估篇
01 作为一名新咖啡大师，该怎样理解我们的味觉感受？／ 115
02 味觉感受会因人而异吗？／ 116
03 咖啡温度与味觉感受有什么关系？／ 118
04 咖啡里的甜味来自哪里？／ 119
05 咖啡里的酸味来自哪里？／ 120
06 咖啡里的咸味来自哪里？／ 122
07 咖啡里的苦味来自哪里？／ 123
08 咖啡里有鲜味吗？／ 124
09 咖啡的触感是否重要呢？／ 125
10 咖啡中的涩感究竟是什么？／ 128
11 怎样理解我们的嗅觉感受？／ 129
12 调动嗅觉感受有技巧吗？／ 130
13 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？／ 131
14 周遭环境对于嗅觉影响大吗？／ 133
15 如何克服嗅觉疲劳？／ 133
16 嗅觉是否会因人而异？／ 134
17 不同香气之间有哪些彼此作用？／ 136
18 为什么会有关于咖啡品质的香气决定论？／ 136
19 咖啡的香气应该怎么分类？／ 138
20 新旧两版咖啡风味轮有哪些异同？／ 141
21 酶催化作用组别究竟是什么香气？／ 142
22 糖褐变反应组别究竟是什么香气？／ 144
23 干馏作用组别究竟是什么香气？／ 145
24 咖啡师需要学习和组织杯测吗？／ 147
25 吧台杯测是否可以与顾客进行互动交流？／ 149
26 SCA 的评分尺度究竟是怎样确定的？／ 152
27 杯测过程中怎样对咖啡的酸进行打分？／ 153
28 杯测中风味这一项是什么意思？／ 154
29 杯测中余韵这一项是什么意思？／ 155
30 杯测中体脂感与平衡感这两项是什么意思？／ 156
31 为什么说杯测设备和流程正在快速革新中？／ 157
Chapter 5 冲泡萃取篇
01 法压壶适合咖啡馆出品吗？／ 161
02 法压壶制作咖啡有哪些注意事项？／ 162
03 虹吸壶适合咖啡馆出品吗？／ 165
04 虹吸壶制作咖啡的原理是什么？／ 165
05 虹吸壶制作咖啡有哪些注意事项？／ 167
06 爱乐压有什么特点？／ 169
07 使用爱乐压冲泡有哪些技术优点？／ 171
08 爱乐压的正做法与反做法有什么区别？／ 172
09 手冲咖啡的注水闷蒸是什么意思？／ 174
10 怎样判断并开始闷蒸后的冲泡注水？／ 176
11 Melitta 手冲滤杯有什么特点？／ 178
12 Kalita 波形滤杯（蛋糕杯）有什么特点？／ 179
13 Blue Bottle 蛋糕杯与Kalita 波形滤杯是一回事吗？／ 181
14 艺术品一般的Chemex 壶有什么特点？／ 182
15 V60 锥形滤杯有什么特点？／ 184
16 KONO 锥形滤杯相比V60 有何特点？／ 187
17 手冲咖啡使用的滤纸有哪些材质和特点？／ 188
18 手冲咖啡使用的法兰绒滤布有什么讲究？／ 189
19 手冲壶有什么技术讲究？／ 191
20 什么叫作松屋式手冲？／ 194
21 聪明杯有什么特点？ ／ 194
22 摩卡壶为什么越来越少用了？ ／ 196
Chapter 6 冷萃咖啡篇
01 冰咖啡与冷萃咖啡到底有什么区别？／ 199
02 为什么冷萃咖啡会走红？／ 200
03 怎样使用冰滴器制作冷萃咖啡？／ 201
04 怎样使用冷泡法制作冷萃咖啡？／ 203
05 冷泡法制作冷萃咖啡的粉水比例多少合适？／ 205
06 怎样使用手冲冰镇法制作冷萃咖啡？／ 206
07 创意冷萃咖啡还有哪些？／ 207
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前言：
咖啡大师并不单指咖啡师，但我们不妨从咖啡师说起。传统意义上的咖啡师（Barista）源自20 世纪初的意大利咖啡馆，指的是那些掌握意式咖啡制作技巧，从事吧台出品的专业服务人员，属于咖啡产业终端的从业者。2000 年后，随着精品咖啡运动和第三波咖啡浪潮兴起，原本只在发烧友和独立咖啡馆中流行的滤泡式咖啡也随之兴盛起来。看似极度个性化、花哨繁复且效率不高的冲泡全程，实则逻辑缜密，研磨、萃取与品鉴环环相扣，对内严格遵循咖啡科学，对外注重风味呈现与顾客体验，更给精品咖啡门店注入了全新内容和海量产品，咖啡馆的生命力也为之焕然一新。早在多年前业界便有共识：一名合格咖啡师应完全掌握意式咖啡与滤泡式咖啡的制作技巧和客服策略。
但变化早已发生，你是否察觉？咖啡消费市场的快速发展和行业竞争的加剧一直在给从业者们提出新要求，尤其是近些年随着第三波咖啡浪潮的汹涌发展，新一代咖啡师群体逐渐成长起来，他们更加关注咖啡品质，探究科学技术，强调工匠精神，专注高品质咖啡生意与服务技能，且乐于分享交流。不管他们是继续从事一线咖啡出品，还是将更多精力放在了种植、生豆、烘焙、培训、研发、竞技等产业链的上下游环节甚至选择去创业，咖啡师一词早已不能承载他们的工作内容和价值创造，咖啡大师（CoffeeMaster）应运而生，一个新字用以强调时代特征。
新咖啡大师无疑是全能型人才，整个咖啡业都是他们的势力范围，各个工作岗位之间的边界早就模糊化，完整的技术知识构建出的一整套咖啡解决方案成为竞争力所在，产业链上下游都有他们的身影。我们很难想象：一位不懂手冲的咖啡烘焙师？一位不会杯测的吧台咖啡师？一位不接触生豆的咖啡品鉴师？一位不会拉花的咖啡培训师？这几年，随着精品咖啡门店的初具规模、竞技赛事的日渐丰富以及咖啡产业价值链的彻底重构，中国的新咖啡大师群体正闪亮登场。但遗憾的是类似称呼并未出现，关于他们如何学习成长的话题还非常碎片，对他们实战技术的整
理归纳还显不足，而本书的创作初衷便在于此。
本书聚焦于咖啡从业者与发烧友人群都热衷的手工咖啡实战技术，因此在内容上做了很多精心取舍。首先，本书不涉及咖啡的历史文化以及树种、产区、采收、处理、储存等话题，对此感
兴趣的读者欢迎阅读我的《咖啡咖啡》（第二版）；其次，生豆与烘焙、手工咖啡研磨萃取、意式咖啡与牛奶拉花是新咖啡大师的三大主战场，我们将分作独立的三本出版物给予详细介绍，涵
盖相关最新知识与技术；再者，本书假设读者对咖啡已经有了最基本了解，这样我们就可以不再从零起点ABC 讲起。我们尽可能不浪费篇幅去讲解常见设备器具的使用步骤，而着力于去解读
动作背后的技术要点、科学原理，也就是为什么。此外，本书各个章节图文内容采用一问一答的形式展开，杜绝长篇大论和滔滔不绝，而这些问题都从铂澜咖啡学院（后简称铂澜）日常教学中搜集整理而来，来源于一线实战，具有非常好的代表性，更便于读者查询。
新咖啡大师是新时代的产物，不应单由从业者专美。雨后春笋般出现的新设备新器具使得咖啡无限场景起来，高品质的咖啡变得无处不在，谁说爱好者不能成为技术专家？谁说发烧友不算咖啡人？事实上，近年来铂澜的进阶咖啡课程中已有接近一半的学员是咖啡发烧友而非咖啡职人，他们或是律师，或是设计师，或是政府职员，或是在校大学生、家庭主妇、退休人士等，无需通过经营咖啡谋生使得他们能够更加纯粹地享受咖啡之美，更加彻底探究咖啡奥秘，他们是新时代咖啡文化技术传播的主力军，亦是本书的主要受众。
什么是咖啡？咖啡粉和水而已，余下的都是爱！什么是新咖啡大师？他们是咖啡宗教的信徒，他们是精湛技术的拥有者，他们是生活美学的实践者，他们还是城市最后的庇护所咖啡馆的捍卫者。此外，新咖啡大师还是一种卓然不群的生活方式，一种对待人生的鲜活态度，与当下是否从事咖啡业并无必然关联，其实人生就是最美的咖啡吧台。
多年前我曾经写过一本书叫《爱上咖啡师》，里面有句话自己一直很喜欢，抄录在此聊作结束：青春是打开了就合不上的小说，咖啡是遇到了就离不开的爱人。
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