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| 編輯推薦： |
中组部万人计划领军人才著作，孙宝国院士，宋青玉副理事长推荐作品
传统酿造与智慧酿造并举，讲述黄酒的酿造之美；
文化、生态、原料的展示，综述黄酒的个性之美；
发酵、微生物、风味与功能的研究，阐述黄酒的科学之美
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| 內容簡介： |
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本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题，内容涵盖了黄酒的概念与历史、分类与分布、酿造原料与辅料、酿造发酵剂与微生物、酿造工艺、风味与功能性成分、生产设备与工程设计、相关分析方法等，其中许多*科研进展与成果、研究与分析方法属于首次编写于书中。
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| 關於作者： |
毛健，江南大学，国家黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术，教授，江南大学教授，工学博士，博士生导师。中组部万人计划领军人才，科技部中青年科技创新领军人才，中国酒业科技领军人才，江南大学至善特聘教授。获得黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用国家科技发明奖二等奖。现担任国家黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术委员会副主任，中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、技术委员会主任，中国药酒协会专业委员会副主任，专家委员会副主任委员。
毛健，江南大学，国家黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术，教授，江南大学教授，工学博士，博士生导师。中组部万人计划领军人才，科技部中青年科技创新领军人才，中国酒业科技领军人才，江南大学至善特聘教授。获得黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用国家科技发明奖二等奖。现担任国家黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术委员会副主任，中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、技术委员会主任，中国药酒协会专业委员会副主任，专家委员会副主任委员。
主要研究方向：
运用现代食品生物技术、分子生物学手段，对我国发酵食品产业，如黄酒等群体微生物的代谢机理进行研究，对我国传统发酵酿造机制进行解析并实现其关键技术的产业化示范，同时，对我国传统食品的健康及功能因子进行研究并实现其广泛应用。通过在酿造微生物、食品功能化、食品风味、工程化等方面的联合研究，实现绿色酿造技术以及智能装备的开发与工业化生产。
主要成果：
：国家科学技术发明奖二等奖1项、中国轻工业联合会技术发明奖及科技进步奖5项、中国商业联合会科学技术奖及科技进步奖4项、中国食品工业协会科学技术奖4项、中国食品科学技术学会科技创新奖-技术进步奖2项、中国酒业协会科学技术奖1项及技术进步奖4项、江苏省科学技术奖2项、浙江省科学技术进步奖1项等。
2、鉴定：《黄酒麦曲现代化制造关键技术装备》、《影响黄酒品质的关键物质解析及调控》、《基于乳酸菌的黄酒酿造关键技术及产业化》、《富含乳酸菌的黄酒酿造关键技术及产业化》、《富含洛伐他汀红曲的研发及其在黄酒酿造中的应用》、《-氨基丁酸功能性黄酒开发》、《大罐贮存黄酒关键技术与开发》、《黄酒发酵过程品质稳定性监控系统构建及应用》等21项成果已通过国家教育部、中国轻工业联合会、中国酒业协会鉴定。
3、专利：申请国家发明专利100余项，其中授权48项。
教学方面：
为江南大学酿酒工程专业的专业核心课程黄酒工艺学的主讲课堂教师。
截止到目前，共承担了国家自然科学基金3项、十一五到十三五国家重点研发计划5项，其中主持1项十三五国家重点研发计划（2018YFD0400400）。
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| 目錄：
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第一章概述 001
1.1黄酒及其发展历程 002
1.1.1黄酒 002
1.1.2黄酒的发展历程 002
1.2黄酒的分类与分布 007
1.2.1黄酒的分类 007
1.2.2黄酒的分布 014
参考文献 016
第二章黄酒酿造的原料与辅料 017
2.1稻米原料 018
2.1.1稻米的分类 018
2.1.2稻米的结构形态和理化性质 020
2.1.3稻米与黄酒酿造 026
2.1.4稻米的模式识别 029
2.1.5不同种类稻米黄酒酿造的差异性 036
2.2其他原料 043
2.2.1黍米原料 043
2.2.2粟米原料 045
2.2.3玉米原料 045
2.2.4高粱、青稞、甘薯、荞麦 046
2.3小麦原料 047
2.3.1小麦籽粒的形态特征 047
2.3.2小麦籽粒的结构及化学组成 047
2.4酿造用水 048
2.4.1酿造用水的水质要求 049
2.4.2黄酒厂水源的选择 050
2.4.3酿造用水的处理 050
2.5特型黄酒辅料 051
2.5.1功能性分类与辅料物质的添加 051
2.5.2常用辅料物质的成分及保健作用 052
参考文献 053
第三章黄酒酿造中的发酵剂 055
3.1黄酒麦曲 056
3.1.1黄酒麦曲的种类 056
3.1.2黄酒麦曲的生产工艺 060
3.1.3黄酒麦曲制作过程中的主要微生物构成 065
3.1.4黄酒麦曲的质量评价体系构建 074
3.1.5黄酒麦曲功能形成的关键因子研究 079
3.1.6黄酒麦曲智能化工艺制作装备 089
3.2红曲 092
3.2.1红曲的种类 092
3.2.2红曲的生产工艺 092
3.2.3红曲制作过程中的主要微生物 096
3.3酒药 098
3.3.1酒药的种类及原料 098
3.3.2酒药生产工艺 099
3.3.3酒药生产中微生物菌群演替及主要微生物 103
3.4酒母 104
3.4.1酒母的种类及原料 104
3.4.2酒母的发展及生产工艺 104
3.4.3酒母生产中的主要微生物及其群落结构 107
参考文献 110
第四章黄酒酿造过程中微生物代谢与调控 113
4.1黄酒酿造过程中微生物群落结构 114
4.1.1浸米微生物群落结构 114
4.1.2酒醪微生物群落结构 115
4.1.3陈酿酸败黄酒微生物群落结构 117
4.2酿造微生物的重要来源 120
4.2.1清酒厂中微生物的生态分布 121
4.2.2酿造环境是微生物的重要来源 121
4.3黄酒酿造主要微生物的代谢特性 123
4.3.1黄酒酿造中的真菌代谢特性 123
4.3.2黄酒酿造中的细菌代谢特性 126
4.3.3黄酒酿造中的放线菌代谢特性 128
4.4基于宏基因组学黄酒风味物质代谢合成网络 131
4.4.1发酵醪基因的功能注释 131
4.4.2黄酒发酵过程中风味化合物代谢途径分析 135
4.4.3基于宏基因组的关键化合物代谢网络途径构建 144
4.5黄酒酿造中杂醇和生物胺的代谢与控制 149
4.5.1黄酒酿造中杂醇的代谢与控制 149
4.5.2黄酒酿造中生物胺的代谢与控制 167
参考文献 193
第五章黄酒生产工艺 199
5.1黄酒酿造工艺 200
5.1.1浙江绍兴地区黄酒酿造工艺 200
5.1.2上海地区黄酒酿造工艺 211
5.1.3江苏地区黄酒酿造工艺 211
5.1.4福建地区红曲酒酿造工艺 212
5.1.5浙江温州地区乌衣红曲黄酒酿造工艺 214
5.1.6浙江嘉兴地区冬酿粳米黄酒酿造工艺 215
5.1.7山东地区即墨老酒酿造工艺 216
5.1.8山西代州地区黍米黄酒酿造工艺 219
5.1.9湖北房县地区黄酒酿造工艺 221
5.1.10陕西地区稠酒酿造工艺 221
5.1.11广东地区客家黄酒酿造工艺 223
5.1.12其他新型酿造工艺 224
5.2酒与糟分离 225
5.2.1分离的目的 225
5.2.2分离工艺 225
5.3澄清、过滤 228
5.3.1澄清、过滤的目的 228
5.3.2澄清、过滤工艺过程 228
5.3.3黄酒用焦糖色 230
5.4杀菌 231
5.5储存 232
5.5.1陶坛储存工艺 232
5.5.2大罐储酒工艺 233
5.5.3黄酒酒龄 236
5.5.4智能储存系统 236
5.6勾调 237
5.6.1勾调的目的 237
5.6.2勾调要求 237
5.6.3勾调工序 237
5.6.4智能勾调系统 237
5.7成品黄酒杀菌与灌装 238
5.7.1热酒杀菌灌装 238
5.7.2水浴杀菌灌装工艺 239
5.7.3喷淋杀菌灌装工艺 239
5.7.4热灌装喷淋杀菌工艺 239
5.7.5超高温瞬时杀菌工艺 239
5.7.6黄酒新型杀菌技术 240
5.8循环经济 240
5.8.1酒糟综合利用 240
5.8.2米浆水综合利用 242
5.8.3二氧化碳回收 242
参考文献 243
第六章黄酒的风味 245
6.1感官评定 246
6.1.1感官评定常用方法 246
6.1.2描述性感官分析 247
6.1.3描述性分析词汇表 253
6.1.4黄酒风味轮 256
6.1.5黄酒风味特征 261
6.2黄酒风味物质 262
6.2.1挥发性风味物质 263
6.2.2非挥发性风味物质 267
6.3感官组学技术和黄酒关键风味物质 270
6.3.1食品感官组学技术 270
6.3.2黄酒关键香气物质 275
6.3.3黄酒关键滋味物质 277
6.4基质对挥发性物质的影响 279
6.4.1乙醇的影响 279
6.4.2酚类物质的影响 280
6.4.3多糖的影响 280
6.4.4基质成分与香气化合物的高阶相互作用 281
6.5感官、微生物和酿造工艺与风味物质的关系 281
6.5.1风味物质与感官的相关性 281
6.5.2风味物质与微生物的相关性 283
6.5.3黄酒酿造过程中风味物质变化 286
6.5.4大米原料对风味物质的影响 288
6.5.5黄酒陈酿关键风味物质 290
6.6黄酒酒体设计 290
6.6.1酒体设计的目的和意义 290
6.6.2酒体设计的定义 291
6.6.3酒体设计的原则 292
6.6.4酒体设计主要流程 292
6.6.5黄酒勾调主要过程和要求 293
6.6.6勾调人员的任务与素质 294
6.6.7酒体设计的基础研究工作 294
参考文献 296
第七章黄酒中的功能性成分 301
7.1黄酒中的功能性成分概述 302
7.1.1黄酒中的多糖及功能性低聚糖 302
7.1.2黄酒中的酚类 303
7.1.3黄酒中的多肽 305
7.1.4黄酒中的微量元素及维生素 306
7.1.5黄酒中的-氨基丁酸 306
7.1.6黄酒中的洛伐他汀 307
7.1.7黄酒中功能性成分与人体量效关系 307
7.1.8小结 308
7.2黄酒中功能性物质的溯源 308
7.2.1原辅材料 308
7.2.2微生物代谢作用及酶解 309
7.2.3陈化过程中的化学反应 309
7.2.4小结 309
7.3黄酒中的多糖分离制备及结构解析 310
7.3.1黄酒中的多糖提取工艺 310
7.3.2黄酒中的多糖纯化 312
7.3.3黄酒中的多糖CRWP1-1的纯度和分子量测定 314
7.3.4黄酒中的多糖CRWP1-1的单糖组成分析 314
7.3.5黄酒中的多糖CRWP1-1的紫外-可见光光谱（UV）分析 316
7.3.6黄酒中的多糖CRWP1-1的红外光谱分析 316
7.3.7黄酒中的多糖CRWP1-1的三螺旋结构测定 317
7.3.8黄酒中的多糖CRWP1-1的核磁共振分析 318
7.3.9小结 319
7.4黄酒中的酚类的分离制备 319
7.4.1黄酒中的酚类萃取方法的比较 320
7.4.2黄酒中的酚类萃取方法的优化 320
7.4.3高效液相色谱法测定黄酒中的酚类组成和含量 321
7.4.4小结 322
7.5黄酒中的多糖的功能性评价 322
7.5.1体外抗氧化作用 323
7.5.2黄酒中的多糖的免疫活性研究 325
7.5.3黄酒中的多糖的抗肿瘤活性研究 330
7.5.4黄酒中的多糖对肠道微生物的调控作用 334
7.5.5小结 339
7.6黄酒中的酚类的功能性评价 339
7.6.1黄酒中的酚类的抗氧化活性 339
7.6.2黄酒中的酚类对RAW264.7细胞生长的影响 340
7.6.3黄酒中的酚类对RAW264.7合成NO和iNOS表达的影响 341
7.6.4黄酒中的酚类对RAW264.7合成促炎因子的影响 341
7.6.5黄酒中的酚类对RAW264.7表达Nrf2和HO-1蛋白的影响 342
7.6.6黄酒中的酚类对RAW264.7胞内IB磷酸化及NF-B核内转移的影响 343
7.6.7黄酒中的酚类对RAW264.7胞内MAPK通路蛋白磷酸化的影响 344
7.6.8小结 344
7.7黄酒功能性物质的强化控制及应用 345
7.7.1红曲黄酒酿造中洛伐他汀的代谢与提升 345
7.7.2高产阿魏酸酯酶菌株选育及富含阿魏酸黄酒发酵工艺研究 357
7.7.3米蛋白肽功能黄酒的研究 359
参考文献 363
第八章黄酒工程设计 367
8.1工程项目建设流程 368
8.1.1基本建设程序的概念 368
8.1.2基本建设程序的内容 368
8.2建筑工程设计 374
8.2.1建筑工程设计内容 374
8.2.2工厂总平面布置要求 376
8.2.3生产厂房结构形式与建筑风格 378
8.2.4酒厂防火设计 378
8.2.5物流、人流、参观路线规划设计 379
8.3工艺设计 379
8.3.1工艺流程设计 380
8.3.2设备选型及非标设备设计 381
8.3.3车间设备平面布置 381
8.3.4工艺管线设计 383
8.3.5生产物料衡算 391
8.3.6配套公用工程 392
8.3.7仓储设计 392
8.4建筑及生产设备卫生设计 392
8.4.1建筑卫生设计要求 392
8.4.2常用的卫生消毒方法 393
8.4.3生产设备卫生设计要求 394
8.5黄酒工厂与环境友好 395
8.5.1废气 395
8.5.2废水 395
8.5.3废渣 396
8.5.4噪声 396
8.5.5虫害 396
8.6黄酒生产能耗与节能减排 396
8.6.1单位产品生产能耗 396
8.6.2节能减排技术 397
8.7工程设计中的节水三同时与海绵城市 397
8.7.1节水三同时 397
8.7.2海绵城市设计 398
参考文献 398
第九章黄酒分析方法 399
9.1黄酒分析常用标准 400
9.2黄酒成分分析 401
9.2.1蛋白质含量测定 401
9.2.2酚类物质含量测定 401
9.2.3-氨基丁酸含量测定 402
9.2.4洛伐他汀含量测定 403
9.2.5有机酸含量测定 404
9.2.6呈味核苷酸含量测定 404
9.2.7挥发性物质非靶标分析 405
9.2.8主要杂醇的定量检测 407
9.2.9生物胺含量检测 407
9.2.10氨基甲酸乙酯含量测定 409
9.3麦曲和黄酒酿造微生物学实验方法 411
9.3.1麦曲理化指标的测定 411
9.3.2麦曲感官指标的测定方法 413
9.3.3麦曲和黄酒相关样品中微生物分离培养方法 413
9.3.4浸米工艺中不产生物胺乳酸菌筛选 415
9.3.5发酵醪液中的微生物分离与产香特性分析方法 417
9.3.6黄酒中酵母与产香菌株的共培养发酵方法 419
9.3.7高产-苯乙醇的黄酒酵母筛选方法 419
9.3.8黄酒中放线菌的分离与培养方法 423
9.3.9黄酒中酵母发酵力的测定方法 424
9.3.10微生物的染色与形态观察 424
9.3.11微生物的分子生物学菌种鉴定 427
9.3.12黄酒相关样品总基因组的提取方法 428
9.3.13黄酒样品中微生物与风味物质相关性的分析方法 433
9.3.14乳酸菌冻干粉的复活与扩培方法 433
9.4黄酒功能性成分研究的实验方法 434
9.4.1黄酒中的多糖提取 434
9.4.2黄酒中的多糖结构测定 436
9.4.3黄酒中的多糖体外抗氧化活性检测方法 438
9.4.4黄酒中的多糖免疫活性研究实验 439
9.4.5黄酒中的多糖抗肿瘤活性研究的实验方法 441
9.4.6黄酒中的酚类萃取 443
9.4.7黄酒中的酚类免疫平衡活性研究的实验方法 444
9.4.8辅助改善记忆功能动物实验设计及准备过程 446
9.5黄酒生产过程中的指标分析 452
参考文献 452
第十章黄酒品牌与历史文化 455
10.1浙江绍兴古越龙山 456
10.2浙江绍兴会稽山 457
10.3上海金枫 459
10.4江苏张家港沙洲优黄 460
10.5浙江绍兴塔牌 461
10.6浙江绍兴女儿红 462
10.7江苏苏州同里红 463
10.8山东即墨即墨老酒 464
10.9江苏丹阳丹阳封缸酒 465
10.10江苏无锡惠泉黄酒 466
10.11浙江义乌丹溪牌红曲酒 467
10.12浙江舟山陈德顺发记坊（德顺坊） 468
10.13福建福州鼓山牌 469
10.14福建宁德惠泽龙 470
10.15福建龙岩龙岩沉缸酒 471
10.16湖北十堰庐陵王房县黄酒 472
10.17广东河源龙乡贡客家黄酒 473
10.18山西忻州代州黄酒 474
10.19陕西西安黄桂稠酒 476
10.20福建漳州坂里红曲酒 476
10.21四川南充仪陇黄酒 477
10.22湖南岳阳胜景山河 478
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| 內容試閱：
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黄酒作为我国特有的传统酿造食品，是我国最早发明的发酵酒，是世界酒之鼻祖，源于中国且唯中国有之。自改革开放以来，黄酒科技得到了快速发展，无论是在酿造关键技术还是工艺工程方面，都渐有进步。然而，随着市场对消费品从单纯嗜好向着要求风味与健康平衡的方向转变时，作为我国传统酿造食品的代表黄酒，其在传承传统酿造技艺的同时，对其酿造技术机理的系统性研究愈受重视，对其工艺工程的改造与提升亦得到了前所未有的关注。在此时代背景下，虽面对挑战，却更是机遇。黄酒采用的是双边发酵法，独树一帜，即发酵过程中多种产酶微生物进行淀粉糖化的同时，酵母产酒精亦同时进行，从而赋予了黄酒独特的风味与功能。因此，探究黄酒酿造机理，包括酿造微生物菌群的类别、结构及其变化规律，以及菌群代谢与产风味、功能物质的机制等，对于黄酒产业改造升级，实现其可持续性发展具有重要意义，同时对其他酿造食品产业的发展也具有一定借鉴价值。
在国家重点研发计划、国家科技支撑计划、国家863计划、国家自然科学基金项目的资助下，本书基于笔者近二十年在黄酒酿造领域的探索研究，以及在黄酒行业与相关企业、协会的合作与实践，系统阐述了黄酒酿造的关键技术与工程应用。本书共分十章，第一章主要介绍了黄酒的发展历程、分类与分布；第二章详细介绍了黄酒酿造所用的原辅料特点及其在黄酒酿造中发挥的作用；第三章、第四章从黄酒酿造的发酵剂和微生物入手，着重阐述了黄酒酿造过程中微生物菌群结构演替规律及菌群互作机理，为科研和生产提供理论依据；第五章主要介绍了黄酒的工艺，其中先介绍了各地代表性黄酒酒种的酿造工艺，又分工段介绍了各自工艺特点；第六章详述了黄酒风味化学，并分析了感官、微生物和酿造工艺与风味物质的关系，又提出了黄酒酒体设计；第七章重点介绍了黄酒中的功能性成分及溯源，并对功能性组分的量效关系及其作用机理进行了阐述，结合微生物代谢分析对功能性物质溯源及优化控制，实现功能性物质在实际生产中的强化控制；第八章介绍了黄酒工程项目的一般建设程序、工程设计内容和遵循的一般设计原则等内容；第九章则汇编了黄酒相关的分析方法，便于读者开展相关实验；第十章从历史文化的角度入手介绍了黄酒品牌。
本书在编写过程中得到了多位教师、行业专家与研究生的帮助。其中，韩笑、傅祖康协助参与了第一章内容的整理；刘双平协助参与了第二章内容的整理；史瑛协助参与了第三章内容的整理；刘双平、史瑛协助参与了第四章内容的整理；姬中伟协助参与了第五章、第八章内容的整理；周志磊协助参与了第六章内容的整理；艾斯卡尔艾拉提、沈赤协助参与了第七章内容的整理；周志磊协助参与了第九章内容的整理；韩笑、徐东良协助参与了第十章内容的整理。此外，还要感谢刘煜飞、马东林、王小壮、王炎、杨懿、姚哲、张晶、赵禹宗、周志立（按拼音顺序排列）等多位研究生在本书编写过程中给予的帮助，在此一并表示感谢。
由于水平有限，当前我们对黄酒酿造认识还不够完整，本书还存在遗憾和不足，我们真诚欢迎读者给予批评指正。
毛健
于江南大学
2020年5月
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