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主译：钟葵，博士，副研究员，主要从事感官分析及消费喜好领域相关研究，开展食品加工过程中感官和营养等品质评价与过程控制理论与技术研究，研制消费者测试技术及通用基础标准，通过感官-消费-营养的关联性分析实现风味品质佳、消费者喜好和营养健康的新产品创制。主持及主要参与国家重点研发专项、国家自然科学基金、农业部公益性行业科研专项、国家科技支撑项目、科技部国际合作项目等国家、948项目、省部级课题近20项。获得省部级及学会级科技奖3项，授权国家发明专利15项；主参编著作3部，发表科技学术论文50余篇，其中第一作者发表SCI收录论文10余篇。 目錄： 1引言：什么是化学物理觉 Barry G.Green 1.1发展简史 1.2当下重要性 参考文献 2化学物理觉的心理学基础为什么有人想要痛感 Pamela Dalton,Nadia Byrnes 2.1引言与背景 2.1.1喜好响应的个体差异 2.2生理差异：感觉不到灼热感 2.2.1遗传学：感知和饮食的差异 2.2.2解剖学：口腔表型和感知 2.3接触对化学物理觉响应的影响（社会） 2.3.1脱敏 2.3.2情感转变：尝试去喜欢 2.4化学物理觉响应的认知因素：状态与特质 2.4.1人格特质 2.4.2感觉寻求量表的新形式 2.4.3人格特质和食物选择 2.4.4化学物理觉响应的认知因素：状态 2.5喜好的优势 2.6小结 参考文献 3具有化学物理觉效应的香料和草本植物提取物 Howard Haley,Shane T.McDonald 3.1为什么植物具有化学物理觉性质 3.2热性辛辣香料：辣椒（种） 3.3其他香料 3.3.1锡兰肉桂和中国肉桂 3.3.2黑胡椒和白胡椒 3.3.3生姜 3.4鼻热香料 3.4.1芥菜 3.4.2辣根 3.4.3山葵 3.5凉感香料 3.5.1薄荷 3.5.2桉树 3.6麻木感香料 3.6.1丁香 3.6.2冬青 3.7针刺感香料 3.7.1金钮扣 3.7.2四川花椒 3.8香料和草本植物提取物 3.8.1提取物 3.9具有化学物理觉效应的香料和草本植物提取物的质量控制 3.10香料、精油和油树脂的优点 参考文献 4TRP通道在化学物理觉效应中的分子机制 Yeranddy A.Alpizar,Thomas Voets,Karel Talavera 4.1引言 4.2TRPM8 4.2.1TRPM8功能的数学模型：关于凉感通道的激烈争论 4.2.2薄荷醇激活TRPM8的结构测定 4.3TRPV1 4.3.1TRPV1激动剂之间的交叉敏化 4.4TRPA1 4.5小结 致谢 参考文献 5化学物理觉的解剖学和生理学基础 Cecil J.Saunders,Wayne L.Silver 5.1引言 5.2解剖学 5.2.1口腔 5.2.2鼻腔 5.2.3孤立性化学感受细胞 5.2.4其他化学感觉上皮细胞 5.3生理学 5.3.1反射 5.3.2化学物理觉的神经生理学基础 5.4小结 参考文献 6化学物理觉类型Ⅰ：辛辣和灼热历史观点、描述词和时间特征 Johe E.Hayes 6.1引言 6.1.1缪勒、梅尔斯和神经特殊能量学说 6.1.2哥伦布大交换和寻找香料 6.2描述词 6.3与典型风味的差异 6.4敏化作用 6.5心理物理学的急性脱敏反应 6.6心理物理学的慢性脱敏反应 6.7小结 参考文献 7化学物理觉类型Ⅱ：凉感 Steven Pringle 7.1消费者和口腔感知：化学物理觉对风味的贡献 7.1.1味道感? 7.2分子结构和生理凉感 7.2.1薄荷醇衍生物 7.2.2非薄荷醇衍生物类凉味剂 7.3口腔外的生理凉感 7.4应用和消费者感知 7.4.1凉味剂的其他应用 7.4.2生理凉感和风味增强 7.5展望：凉感化合物 参考文献 8化学物理觉类型Ⅲ：针刺感和麻木感 Christopher T.Simons 8.1引言 8.1.1引起针刺感和麻木感化合物的使用史 8.2针刺感机制 8.2.1双孔钾通道 8.2.2碳酸酐酶TRPA1 8.3麻木（麻醉）机制 8.3.1烷基酰胺和双孔钾通道 8.3.2烷基酰胺和电压门控钠（Na ）通道 8.3.3丁香酚和电压门控钠（Na ）通道 8.3.4丁香酚和电压门控钙（Ca2 ）通道 8.4针刺感麻木感的神经处理 8.4.1烷基酰胺对外周和中枢机械感受纤维的激活 8.4.2碳酸化激活外周和中枢痛觉感受性纤维 8.4.3烷基酰胺和丁香酚对外周纤维的抑制作用 8.5针刺感的心理物理学评价 8.5.1烷基酰胺针刺感：时间现象 8.5.2烷基酰胺针刺感：机械感觉敏感性 8.5.3烷基酰胺针刺感：温度的影响 8.5.4CO2针刺感：浓度和促味剂效应 8.5.5CO2针刺感：碳酸酐酶阻滞剂的影响 8.5.6CO2针刺感：气泡的影响 8.5.7CO2针刺感：辣椒素的自脱敏和交叉脱敏 8.5.8CO2针刺感：温度的影响 8.6麻木感的心理物理学评价 8.6.1烷基酰胺麻木感 8.6.2丁香酚麻木感 8.7小结 参考文献 9化学物理觉的交互作用：相互影响 Brian Byrne9.1引言 9.2凉感 9.3甜味 9.4咸味 9.5口腔感 9.6涩味和苦味 9.7香气（鼻后腔和鼻前腔） 9.8小结 参考文献 10无辣不欢！含化学物理觉成分产品的感官分析 Cindy Ward 10.1引言 10.2消费品中化学物理觉的感官评价方法概述 10.3致敏和脱敏现象 10.4含化学物理觉物质样品的测量 10.5三叉神经化合物的差别检验 10.6化学物理觉物质的强度评分 10.7响应剂量 10.8含化学物理觉成分样品的描述性分析 10.9酒精灼热感案例研究 10.10时间强度 10.11化学物理觉物质的消费者测试 10.12小结 致谢 参考文献 11化学物理觉物质的分析化学 David A.Bolliet11.1引言 11.2异硫氰酸烯丙酯 11.3辣椒素类物质 11.4碳酸 11.5肉桂醛 11.6丁香酚 11.7姜酚和姜烯酚 11.8薄荷醇 11.9胡椒碱 11.10山椒素 11.11千日菊酰胺 11.12小结 缩略语 参考文献 12化学物理觉与健康 Richard D.Mattes,MaryJon Ludy 12.1引言 12.2饮食文化 12.3食欲 12.3.1食欲抑制 12.3.2增强食欲 12.3.3减少能量摄入 12.3.4增加能量摄入 12.4产热效应 12.4.1红辣椒（辣椒素） 12.4.2黑胡椒（胡椒碱） 12.4.3生姜（姜酚、姜烯酚和姜油酮） 12.4.4黄芥末（异硫氰酸烯丙酯） 12.5体重 12.6个体差异 12.7小结 参考文献 13食品和化学物理觉食品科学和烹饪观点 Christopher R.Loss,Ali Bouzari 13.1引言：风味情境下的化学物理觉 13.2化学物理觉原料在食品中的应用史和文化背景 13.2.1化学物理觉制剂的文化关联 13.2.2化学物理觉制剂在食品加工与应用中的使用史 13.2.3化学物理觉和健康 13.3烹饪和产品开发中化学物理觉制剂的来源 13.3.1草本植物 13.3.2香料 13.3.3水果 13.3.4蔬菜 13.3.5发酵食品 13.3.6提取物和复合干香料 13.3.7植物育种 13.4烹饪技术和化学物理觉制剂 13.4.1融合 13.4.2烹饪技术对强度的影响 13.5化学物理觉制剂在食品工业中的应用 13.5.1全球美食中的化学物理觉制剂 13.5.2用化学物理觉制剂创造极度渴望的美食体验 13.5.3食品安全和贮藏 13.5.4化学物理觉制剂在现代美食中的应用 参考文献 14化学物理觉的回顾与展望 E.Carstens 14.1引言 14.2口、眼、鼻黏膜和皮肤的外周神经支配 14.3TRPV1 14.4TRPA1 14.5TRPV3、TRPV4和热觉 14.6TRPM8和冷觉 14.7针刺感 14.8氯化钠 14.9痒觉 14.10化学物理觉与味道间的相互作用 14.11小结参考文献 內容試閱： 译者序 近年来辛辣风味在全世界范围内广泛流行，消费发展潜力巨大，引发了人们对这种独特刺激风味的浓厚兴趣。辛辣风味，如灼热（辣椒和胡椒）、针刺（花椒）等，并不属于传统认知的味觉或嗅觉，而是一种与味觉和嗅觉相协调，具有痛觉、温度觉和触觉等复合感觉特性的体觉somesthesis。对于这种全新风味，属于哪种感觉?感知的特性如何描述及测量?感知的途径及机制是什么?这些都是辛辣风味产品开发和应用中亟须解决的理论和技术问题。 辛辣物质引发的刺激感被称为化学物理觉chemesthesis，该术语是20世纪90年代英国Barry Green博士最先提出，被定义为皮肤和黏膜的化学感受性，而非简单的化学感觉chemical sense。辛辣和灼热是化学物理觉的主要感觉，其他如薄荷的清凉，碳酸饮料的刺痛，均属于化学物理觉的范畴。在平淡的口味和生活中，化学物理觉带给大家强烈刺激的美妙风味体验和情绪激发同时，还具有改善食欲和营养健康功效。 美国Shane TMcDonald博士主编的《化学物理觉饮食中味觉和嗅觉之外的感觉》〖DK〗（Chemesthesis：Chemical Touch in Food and Eating）是第一本详尽介绍化学物理觉的专著，从定义范畴、心理学基础、作用机制、来源、化合物类型、食品、烹饪及工业化应用等角度，全方位对化学物理觉的理论、技术及应用进行深入阐述。全书内容丰富，结构严谨，对于理解化学物理觉及其在食品中的应用有着极大帮助。本书适合需要开展化学物理觉测定及相关产品开发的研究人员进行阅读和研究，作为其在相关理论、技术和实际应用等研究过程中的参考读物。 对于chemesthesis一词的中文译名，翻译团队也是费尽了心思。如果直译就是化学感觉，但这样不仅与化学感觉（chemical sense〖DK〗混淆，而且不足以囊括该词所表达的真实含义。chemesthesis是由化学刺激物质引发的皮肤或黏膜的化学感受性，最终表现形式又是痛觉、温度觉和触觉等复合性的体觉。为了兼考虑刺激性质和感觉性质两个因素，且也更容易理解和形象表达，翻译团队在查阅大量资料和展开多次讨论后，最终将chemesthesis一词中文译名定为化学物理觉。 本书的翻译工作是由感官与消费科学研究团队共同努力完成的。赵镭序、前言、第1章和第14章、刘龙云第2章、汪厚银第3章和第13章、张璐璐第4章和第8章、钟葵第5章和第12章、何天鹏第6章和第11章、史波林第7章、谢苒与钟葵共同译校第9章和第10章共同完成了本书内容的翻译及校正工作。赵镭对全书翻译工作进行了组织协调，钟葵负责全文统稿以及最后的审核修改。在此，对全部参与人员的辛勤付出一并表示最真挚的谢意。 本书内容的涉及面非常广，融合了感知生理学、认知心理学、心理物理学、生物化学、神经生物学、分析化学、食品及烹饪科学等多种学科知识，这对翻译工作及翻译者的专业学科背景提出了很高要求和较大挑战。但鉴于本书内容的新颖性和实用性，我们不揣浅陋，尽力完成了本书的翻译任务。整个翻译团队付出了辛勤的努力，在专业术语及中文精准表达和校对修正上花费了大量的时间和精力。由于时间与水平限制，译稿中必然存在疏漏及错误之处，在此也诚请各位专家及读者不吝赐教，批评指正。 译者 2020年4月 北京 序 《化学物理觉饮食中味觉和嗅觉之外的感觉》是自20世纪90年代出版的《刺激性感觉》（Irritation,Green等，1990）之后第一本完全聚焦于化学物理觉的专著。当时，对作用于口腔和鼻腔体觉刺激所引起的感觉通常称为共同化学感觉、辛辣性感觉、刺激性感觉或三叉神经感觉，但这些术语均不能完全令人满意（见第1章）。于是，《刺激性感觉》一书的编辑在其书序言中提出了化学物理觉这一新术语，意指一种普遍的化学感受性，该提法被大家所接受。 在莫耐尔（Monell）化学感官中心（简称莫耐尔）牵头举办会议的论文集《刺激性感觉》中，将化学物理觉称为被遗忘的风味感觉。毫无疑问，这种作用于三叉神经不同分支的刺激对食品风味的影响至关重要。例如，全世界每天都有相当一部分人食用含有强烈刺激性物质辣椒素的辣椒。但是，我们对于这种刺激性物质对食品风味的影响却又知之甚少。正是这种认知缺乏激发了我对这一领域的研究兴趣。作为一名实验心理学家，我开始涉足与食品研究相关的化学感官领域。很快，我发现许多关于食品辛辣感的关键问题尚未得到解答，并意识到这些化学物质在我们日常食物中非常普遍。当时，我走进厨房，想选用一些刺激性风味的食材，为这个话题讨论的PPT制作准备素材。很轻易地我就找到了不少相关食材，如洋葱、姜、苏打水、朗姆酒、伏特加、芥末、胡椒和醋等。 当时，我非常幸运地拜访了 刺激中心 莫耐尔Barry Green实验室。总体来看，那时从事化学物理觉研究的心理物理学家非常之少，能有一个全身心投入此领域的心理物理学家是推动该领域发展的关键因素。①与此同时，一项非常重要的协同研究也在开展。Green在莫耐尔的同事Bruce Bryant、Tom Finger和Wayne Silver当时也在着手探讨后来被称为化学物理觉的生理学和解剖学问题的相关研究。 此外，另一个重要影响就是《刺激性感觉》一书本身。②以下是该领域主要研究人员撰写的章节，涉及一系列学科，形成一个卓有成效、代表当前最新发展水平的文本。1991年我去莫耐尔时，我自己那本书里还夹着一张带有酒渍的餐巾纸，上面画有一个研究导图，探讨辣椒抑制食物中的其他味道（已证实辣椒确实会抑制甜味）是否因为它能更有效地引起注意。不过当时我尚未完成这个研究，也没有找到答案。差不多同时期，Green和Lawless（1991）撰写的有关化学物理觉的综述也成为该领域的重要文献资源。 《刺激性感觉》一书也让我意识到另外一个完全不同的化学物理觉领域，即关于鼻部和眼部刺激的研究。开展这个领域研究对于我们认识空气污染、工业化学刺激和室内空气质量响应等具有重要意义。同时，目前也有刺激物对害虫防治潜力方面的研究。可以说，这些研究表明了化学物理觉研究有着非常广泛的应用。 自20世纪90年代初以来，化学物理觉的研究取得了实质性进展，这在本书的许多章节中均可看出。在过去的十年中，随着分子生物学研究，特别是传导过程研究的深入，我们对化学物理觉的作用机制研究取得了很大进展。许多已知的瞬时受体电位通道（TRP）可以被辣?素、薄荷醇和其他刺激性化合物激活（见第4章、第5章和第14章）。这些TRP对温度敏感，因此常使用热食来描述辛辣食物以及产生热感的食物。在此之前，人们就已知辛辣味与温度能够相互促进，我们对刺激物及其他心理物理行为的理解越来越清晰见第6章。另外两个有趣的现象敏化和脱敏也备受关注。当持续食用辛辣食物时，如果感觉食物变辣了，这种感觉是对的，称为敏化现象；但当你停止食用后会感觉口腔敏感度降低了，这种感觉也是对的，即脱敏现象。 学习化学物理觉的心理物理学具有重要的现实意义。随着辛辣食品在西方越来越流行，辛辣刺激物的敏化和脱敏特性也给此类产品开发带来了特殊挑战。面对不同辛辣刺激物在不同产品中 升热感的差异，应如何评价其感官特性以及消费者对此的响应呢？食品感官评价专家迫切需要开发新的技术，建立此类产品的标准测试方法（见第10章）。 要评价化学物理觉带来的影响（特别是食品范畴内），首先需要对各种TRP刺激激发的感知特质有所了解。显然，化学物理觉不仅仅只是热感，其感知特性一直存在着诸多争论。温热感仅是低强度热吗？刺痛感和咬痛感一样吗？尽管目前对这些化学物理觉的术语尚未达成明确共识，也未对这些不同感觉特性的作用机制形成完整的认知，但我们可以确认薄荷醇产生的凉感（见第7章），以及丁香酚或CO2产生的麻木感或刺痛感（见第8章）均属于化学物理觉的定义范畴。 《刺激性感觉》一书更注重学术性，书中将不同学科的方法结合在一起研究口腔的体觉。在本书中，我们增加了另一个重点，将目前已有的认知应用到饮食科学中。历史上，人们使用多种植物来增添食物的辛辣感（见第3章和第13章），如辣椒，因其含有强烈辛辣感化合物辣椒素，是食品中化学物理觉的旗手，但很明显几乎所有的饮食文化都会尽可能地使用某种形式的化学调味品或香料来激活食物风味，如胡椒、芥末、肉桂、丁香和生姜等。显然，添加刺激性物质提升食物风味对人类有很强的吸引力。据观察，日本幸岛上的猴子也会通过将食物浸入海水中达到加盐提味的效果（Kawai, 1962）。 通常，很容易解释人们对于冰淇淋或巧克力的喜爱，但为何人们会普遍喜爱食物中高强度的灼热感仍然是个谜。此外，辣椒中的辣椒素不仅可以用于食物中，还能用于喷洒到犯罪分子或其他社会不稳定分子的脸上。事实上，这两种情况下产生的效果具有相似性，都会带来流泪、疼痛、脸部潮红和过度流涎等现象。这也证实了任何情况下我们的身体似乎并不喜欢辣椒素。因此，喜食辣椒的现象反而引出了一个问题。尽管《刺激性感觉》一书中，Paul Rozin已经从多个角度解释了这个问题（Rozin，1990），但是这个疑问至今仍然存在。具体来说，就是是什么决定了人们对辛辣食物喜好度的差异？显然，我们必须首先学会去喜欢口腔刺激，遗传、性格及对感官刺激敏感性的差异通常也是重要原因（见第2章）。 许多否认辛辣食物带来愉悦感的消费者认为辛辣香料会过度遮盖其他味道或风味，减少后者带来的愉悦感。尽管有研究表明辣味会降低甜感，但这种论述还需要进一步证实（Prescott 和Stevenson，1995）。如果化学物理觉的确能够促进食物对消费者的吸引力，那确定化学物理觉是如何与食物其他的感官特性相互作用是非常有必要的 见第9章。 了解影响食物适口性和决定食物选择的主要因素对于确保膳食促进人体健康至关重要。近期的研究报告显示，经常食用辣椒可以延长寿命（Lv 等，2015），这就带来了可期的公众兴趣。长期以来，辣椒一直是维生素C和维生素D的重要来源，能使食品具有抗菌特性，与其他刺激性香料配合使用，还可促进唾液分泌和帮助消化。此外，越来越多的证据显示这种香料对食欲、能量摄入、血糖调节、新陈代谢及产热均有影响（见第12章）。 总而言之，《刺激性感觉》出版后又迎来了《化学物理觉饮食中味觉和嗅觉之外的感觉》一书，这不仅对理解化学物理觉与食品风味的相关性来说是及时的，而且有望激励更多的食品科学家、心理物理学家和神经科学家继续为那些悬而未决的重要问题找到答案。 John Prescott TasteMatters Research & Consulting 2015年8月 ①其他心理物理学家，如Harry Lawless、Dave Stevens和Beverly Cowart，对化学物理觉研究均做出了重要贡献。 ② 我的那本书封底有钢笔签的联合编辑Russ Mason的名字。是他送给我的吗？如果是我自行拿的，我希望他觉得它去对了地方。 参考文献 Green, BGand Lawless, HT1991The psychophysics of somatosensory chemoreception in the nose and mouth, in Smell and Taste in Health and Disease, edsTVGetchell et alNew York： Raven Press, pp235253 Green, BG, Mason, JR, and Kare, MReds 1990Irritation, New York： Marcel DekkerKawai, M1962On the newly-acquired behaviors of the natural troop of Japanese monkeys on Koshima Island, Seventh Annual Meeting of the Society for Primate Researches, Inuyama, Japan Lv, J, Qi, L, Yu, Cet al2015Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality： population based cohort studyBritish Medical Journal, 351, h3942 Prescott, Jand Stevenson, RJ1995The effects of oral chemical irritation on tastes and flavors in frequent and infrequent users of chiliPhysiology & Behavior, 58 6, 11171127 Rozin, P1990Getting to like the burn of chili pepperBiological, psychological, and cultural perspectives, in Irritation, edsBGGreen, JRMason, andMRKare, New York： Marcel Dekker, pp231269 前言 很早，我们对化学物理觉这一主题就产生了兴趣，但本书编撰的发起是在2013年于芝加哥举办的食品技术协会（IFT）年会研讨会上才开始的。三位主编，一位风味化学家（Shane）、一位分析化学家（David）和一位生物心理学家（John），想从三个不同的视角开展化学物理觉研究。同时，我们邀请了很多相关领域的专家共同参与本书编写。这是第一本系统介绍化学物理觉的书，而上一本提出化学物理觉这个概念的书是1990年出版的。在过去的25年里，我们对这一感觉背后的化学物理刺激和生物学认知都有了爆炸式提升。 Shane是一位风味化学家，早在2007年于Kalsec工作时就已经对化学物理觉产生了兴趣。Kalsec最初销售的提取物就有辣椒油树脂。当时，该公司已经采用仪器分析手段（而非感官评价小组）对辣椒油树脂中辣椒素的含量进行量化。随后，Shane在Perfumer & Flavorist上发表了一篇文章，阐明了辣椒、生姜、黑胡椒和芥菜等几种常用香料提取物在辛辣感上的差异。意识到这点后，Shane将不同的辛辣香料提取物混合，为客户定制其所需的辛辣感。同时，他对另一种同样具有化学物理觉特性的香料花椒也产生了兴趣。最后，Shane和David与美国食用香料与提取物制造者协会（FEMA）合作，花椒提取物获得一般公认为安全（GRAS）认证，发布到FEMA GRAS列表26，编号FEMA＃4754。 David建议我们借花椒提取物获得GRAS认证的契机，在2013年举办的美国食品科学技术学会（IFT）年会上举办一个化学物理觉专题的研讨会。我们也想对产生化学物理觉香料的种植、生理学和心理学问题进行探索，最终，化学物理觉，辣椒、花椒：一个火辣的世界！研讨会得以举办。会议由Shane和David主持，会议上Shane谈到了花椒、千日菊油树脂和碳酸带来的刺痛感和嗡嗡感。会议还有三位发言人，来自康奈尔大学的Michael Mazourek和来自宾夕法尼亚州立大学的John Hayes与Nadia Byrnes。Michael谈到了植物的选择性育种，而Nadia在参加该研讨会时还是 John研究小组的博士生，她介绍了摄入和享受辛辣食物的心理活动。John 揭示了化学物理觉背后的生物学问题。 在IFT会议上，Wiley出版社的David McDade找到Shane，询问我们是否有兴趣编写一本关于化学物理觉的书。起初，Shane有点犹豫，因为他从未编写过书，同时也担心自己并不足够专业。然而，Shane在经过短暂思考后，确定了本书的逻辑框架，从生理学、原材料、感官分析、仪器分析和食品科学等方面探讨化学物理觉的各种特性，以及对多种化学物理觉（热觉、冷觉、痛觉等）自身进行深入探索。我们有兴趣对化学物理觉这个主题进行更深入的探索，目的是为该领域研究提供最新的参考文献。 最终，在David McDade（非常有想法且编辑经验丰富）的帮助下Shane同意并编写了这本书。基于John在化学物理觉基础方面的研究以及对这一主题的高度热情，我们再次与他取得联系，希望他成为本书的联合作者。 本书作者团队人员到位后，我们三个人开始努力寻找各章节的最佳编撰者，积极与各位编者以及Wiley出版社合作，经过几年时间，最终编写出现在您手中的这本书。 本书以John Prescott的序和Barry Green的化学物理觉简史开篇。接下来的章节由莫耐尔化学感官中心的Pam Dalton和Nadia Byrnes博士现为加州大学戴维斯分校的博士后完成。这个章节中讨论了化学物理觉的心理学为什么我们中的一些人开始喜欢通常被认为是痛苦和防御性的感觉？ 食品中使用的大多数化学物理觉制剂来自于天然香料和草本植物。第3章中Howard Haley和Shane McDonald对这些原料展开了介绍。第4章中，比利时鲁汶大学的生物物理学家Yeranddy Alpizar、Thomas Voets和Karel Talavera Pe Rez对瞬时受体电位通道（TRP）的结构及其在化学物理觉中的作用进行了综述。 Wayne Silver和Cecil Saunders对化学物理觉的解剖学和生理学问题进行了阐述（第5章）。第6章～第8章则分别介绍了不同类型的化学物理觉，包括辛辣感和热感（John Hayes）、凉感（Steve Pringle）以及针刺感和麻木感（Chris Simons）。 食品中的化学物理觉并不单独发挥作用，通常与其他感觉相互作用。Brian Byrne在第9章中对这些交互作用进行了详细介绍。至于如何从行为上测量化学物理觉和分析引起这些感觉的刺激物，Cindy Ward在第10章中介绍了感官分析测量方法，David Bolliet在第11章中介绍了仪器分析测量方法。 第12章中，Rick Mattes和MaryJon Ludy介绍了化学物理觉与健康。第13章中，Chris Loss和Ali Bouzari回顾了食品科学和烹饪科学。最后第14章中，神经生物学家Earl Carstens对化学物理觉这一学科进行了全面回顾及简要展望。 本书对化学物理觉展开了多方面的全面综述，汇聚了多位相关领域资深专家多年的研究成果，我们希望它能够在深入细致的探讨与广泛的多学科有关化学物理觉的研究之间取得平衡。衷心感谢所有贡献者的辛勤付出，以及David McDade和其他Wiley出版社的工作人员对我们自项目启动到完成一直以来的鼓励。 Shane TMcDonald David ABolliet John EHayes

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