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| 編輯推薦： |
冷冻烘焙食品产品质量稳定、加工性能好、后加工不需较高技术含量且成本低廉，不仅适合规模化生产，也适合普通消费者家庭食用，因此近几年有着广泛发展的趋势。
《冷冻烘焙与应用》从理论到实操，从工艺到设备，全面介绍冷冻烘焙相关知识。
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| 內容簡介： |
本书介绍了冷冻技术的定义、冷冻烘焙技术原理和冷冻烘焙产品的制冷技术，烘焙主要原材料基础知识，冷冻烘焙产品的分类；详细介绍了冷冻面团、冷冻蛋糕甜点、冷冻曲奇及冷冻酥类产品四类冷冻烘焙产品的定义、分类、原料、制作工艺流程、广泛应用及生产设备生产线。
在我国，冷冻面团、冷冻甜品等冷冻烘焙产品越来越受到烘焙企业的青睐，由此，冷冻烘焙型专业工厂也日渐增多。本书不仅适合于烘焙企业从业者，也适合于社会烘焙爱好者，通过本书，读者可以对冷冻烘焙从理论到实操都有一个全面深入的了解。
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| 目錄：
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第一章绪论1
一、食品冷冻技术的定义1
二、食品冷冻技术的分类1
三、冷冻烘焙技术的起源和发展1
第二章冷冻技术基础3
第一节制品的速冻3
一、纯水的冻结特性3
二、稀溶液的冻结特性4
三、食品材料的冻结特性5
四、结晶理论8
五、速冻理论11
第二节产品的冻藏15
一、冻藏过程中的物理变化15
二、冻藏过程中的化学变化16
三、冻藏过程中的机械损伤17
四、冻藏过程中的微生物学17
五、冻藏原理17
六、冻藏温度18
第三节制冷的基本方法18
一、制冷的方法18
二、冷冻的方法19
第四节冻结装置20
一、低温液体冷冻装置20
二、机械式冷冻装置21
三、鼓风式冷冻装置21
四、流床化冷冻系统21
五、接触式冷冻装置平板冷冻装置21
第五节选择最佳制冷系统22
一、系统所要处理的产品种类22
二、系统所需处理的产品量22
三、系统要求的产品输入条件22
四、加工过程的时间23
五、要求的输出条件23
六、期望的设备能效23
七、可供产品冷却设备安装的场地面积24
八、制冷机组安装位置24
九、设备预算24
十、性能参数25
第六节冷库25
一、冷库的隔热与防潮25
二、冷库热负荷的计算26
三、冷库冷负荷的估算方法30
四、冷库容量计算31
第七节冷链的概念和组成32
一、食品冷链的概念32
二、食品冷链的组成33
三、食品冷链的结构33
四、冷链运输工具33
五、对冷藏运输设备的要求38
六、门店用冷藏柜38
七、冷链食品品质监测与控制39
第三章烘焙产品制作原材料41
第一节面粉41
一、小麦41
二、面粉的化学成分43
三、面粉的种类和等级标准49
第二节糖51
一、糖的种类52
二、糖的特性53
三、糖在烘焙制品中的作用54
第三节鸡蛋56
一、鸡蛋的化学成分56
二、鸡蛋新鲜度的判断方法56
三、液蛋及冷冻蛋57
四、鸡蛋的理化特性57
五、蛋液在烘焙产品中的作用59
第四节酵母60
一、酵母的结构60
二、酵母的分类61
三、酵母增殖61
四、酵母营养及发酵62
五、酵母对面包产品制作的影响63
六、使用酵母的一些注意事项64
第五节乳制品64
一、乳制品的种类64
二、乳制品的营养成分66
三、乳制品在烘焙制品中的作用67
第六节油脂68
一、油脂的主要成分68
二、油脂的性质69
三、常用油脂的种类70
四、油脂在烘焙制品中的作用72
第七节盐73
一、食盐在烘焙制品中的作用73
二、盐的用量74
三、食盐的添加方法74
第八节水74
一、水的种类75
二、水的硬度分级75
三、水质对面团和面包品质的影响75
四、水在烘焙制品中的功能76
五、面包对水的要求76
第九节改良剂77
一、改良剂的分类77
二、复配改良剂的成分及其作用77
三、改良剂与各因素之间的关系83
第十节乳化剂84
一、乳化剂与食品成分的作用机理85
二、乳化剂在烘焙制品中的应用87
第四章冷冻烘焙产品的分类88
第一节酵母发酵产品88
一、低油、低糖冷冻面团或面包88
二、高油、高糖冷冻面团或面包89
三、冷冻丹麦面团89
第二节非酵母及化学膨松产品90
一、冷冻蛋糕类90
二、冷冻奶油泡芙类90
三、冷冻曲奇类90
四、冷冻丹麦起酥及酥饼类90
第五章冷冻面团的制作技术91
第一节冷冻面团的概述91
第二节冷冻面团的原辅料及其相应作用92
一、面粉92
二、糖92
三、油脂93
四、鸡蛋93
五、乳制品93
六、酵母94
七、盐94
八、改良剂94
九、水95
第三节冷冻面团的生产工艺流程95
一、低油低糖类冷冻面团（欧法类面团）95
二、高油高糖类冷冻面团（甜面团、多拿滋面团）106
三、丹麦类冷冻面团（丹麦酥、牛角包面团）109
第四节冷冻面团的应用114
第五节冷冻面团的制作设备与生产线118
第六章冷冻蛋糕甜点的制作技术132
第一节冷冻蛋糕甜点的概述132
一、冷冻蛋糕甜品的定义132
二、冷冻蛋糕甜品的分类134
第二节冷冻蛋糕甜点的原辅料及其作用135
第三节冷冻蛋糕甜点的生产工艺流程144
一 、冷冻慕斯蛋糕的制作工艺流程144
二、冷冻芝士蛋糕的制作工艺流程148
三、冷冻马芬蛋糕的制作工艺流程149
四、冷冻戚风蛋糕坯的制作工艺流程149
五、冷冻泡芙（坯）的制作工艺流程151
第四节冷冻蛋糕甜点的应用154
一、冷冻戚风蛋糕坯154
二、冷冻慕斯蛋糕冷冻芝士蛋糕冷冻马芬蛋糕155
三、冷冻泡芙（半成品坯或成品）157
第五节冷冻蛋糕甜点的制作设备与生产线158
第七章冷冻曲奇的制作技术164
第一节饼干的概述164
第二节冷冻曲奇的原辅料及其作用165
第三节冷冻曲奇的生产工艺流程167
一、冷冻曲奇的生产工艺流程167
二、工艺说明168
第四节冷冻曲奇的应用170
第五节冷冻曲奇的制作设备及生产线172
第八章冷冻酥类产品的制作技术175
第一节冷冻酥类产品的概述175
第二节冷冻酥类的原辅料及其作用176
第三节冷冻酥类的生产工艺流程176
第四节冷冻酥类产品的应用177
第五节冷冻酥类的制作设备及生产线178
参考文献181
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| 內容試閱：
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多年来，国内烘焙行业的技术发展与引进主要来源于三个渠道。一是来源于我国台湾和日本的原料制造企业。随着我国改革开放的不断深入以及经济的快速增长，他们早已瞄准了我国大陆的巨大市场，逐步由最初的单纯卖原料，调整为到大陆建立工厂。为了把原料卖给更多的烘焙企业，他们派出一批又一批产品研发师傅前往企业进行现场产品研发、培训与指导，除了给烘焙企业带来全球市场的畅销产品之外，还会利用他们的原料与烘焙企业共同研发新品。这些产品卖得越好，使用他们原料的企业就越多，这种双赢的模式成了烘焙企业和原料供应商长期以来共同的追求。二是我国台湾和日本的设备制造企业，其与我国大陆烘焙企业合作的方式与原料企业基本一致。对于烘焙企业来说，为了扩大产能、降低成本、提高生产效率，需要根据企业发展的不同需求不断引进新设备，建立半自动化或全自动化生产线，所以设备厂商为了把设备卖给大陆的烘焙企业，除了要用设备帮助企业把现有的产品做好之外，还要帮助研发全球市场畅销的同类产品，使之可上机生产。三是我国大陆规模较大、发展较好、行业排名靠前的烘焙企业会在全球范围内聘请欧洲、日本、韩国以及我国台湾等地区的烘焙专家作为企业长期或短期顾问，帮助企业创新、研发新品和改善老品，通过差异化的产品，获取核心竞争力。
通过以上三种途径，一些企业逐步把他们的学徒工培训成了5年、8年，甚至15年的烘焙大师。这些烘焙大师在国内烘焙企业之间广泛而自然的流动，推动了我国烘焙业整体的技术创新与行业进步。
但直到现在，烘焙理论知识体系缺乏的现状并没有根本改变，行业内烘焙产品的技术研发大多仍然是凭借经验和对他人的模仿。常温产品如此，冷藏冷冻产品更是如此。但是冷藏冷冻产品，由于其对原料、工艺、配方、设备、贮存、物流、生产与售卖环境等方面的要求和标准比常温产品更高，所以有时候模仿起来并不太容易。
笔者长期致力于常温和冷藏冷冻烘焙产品的原料、工艺、设备以及生产管理等方面系统性的学习、研究、考察与实操，学习的足迹遍及欧洲、美国、日本、韩国、泰国及我国的香港与台湾等多个烘焙业发达的国家与地区，与百余位烘焙专家就冷冻烘焙技术进行过深度交流与探讨，并且引入冷冻烘焙技术于国内某知名企业，通过几年的实践，对冷冻烘焙技术理论和应用也形成了更深刻的见解。此次著书是想借此机会对多年的学习和实践经验进行归纳和总结，分享给行业人士和学者，期望能对冷冻烘焙技术在行业内的应用与发展做点力所能及的事情，给国内烘焙企业在冷冻产品的研发、制造、贮存、冷链物流以及市场销售等各个环节提供参考与借鉴。
本书分八章，前三章主要介绍了冷冻技术基础和冷冻烘焙产品的原材料；第四章对冷冻烘焙产品分类做了介绍；第五章到第八章主要介绍了冷冻烘焙技术的应用，包括冷冻面团的制作技术、冷冻蛋糕甜点的制作技术、冷冻曲奇的制作技术和冷冻酥类产品的制作技术。人类的任何研究成果都是属于全社会的，本书也不例外，但愿我的研究成果能为国内烘焙行业尽一点绵薄之力。
最后，非常感谢我的好友中国焙烤食品糖制品工业协会的副秘书长缪祝群先生和法国最大的冷冻面团企业LEDUFF的Yannick先生两位行业专家在百忙之中为本书作序。同时，也十分感谢中国焙烤食品糖制品工业协会与中华全国工商业联合会烘焙业公会两个机构对本书的支持与指导。
由于时间仓促和水平所限，书中难免有疏漏之处，敬请广大读者提出宝贵意见，以便再版时加以修正。
王君
2020年6月30日
于武汉
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