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內容簡介： 本书主要介绍了酒类中常见的风味化合物的理化性质和生成机理，如醇类化合物、羰基化合物、有机酸、酯类、芳香族化合物、酚类化合物、多酚及其衍生物、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、氨基酸与多肽、含硫化合物、糖与糖醇类、卤代化合物与无机离子，及其在白酒、啤酒、葡萄酒等各种酒类中的含量分布。 關於作者： 范文来，硕士，江南大学研究员，美国俄勒冈州立大学访问学者，国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）会员，美国化学会（ACS）会员，中国酿酒原料及品质安全研究院专家。 长期致力于酿酒工程、酒类风味化学等研究，发表各类论文200余篇，其中SCI论文近50篇，出版专著《酒类风味化学》，参编英文专著两部，译著有《风味，香气和气味分析》，高校教材《酿酒分析与检测》副主编。近年来主持或参与完成十三五国家重大专项、863计划、国家自然科学基金等项目7项；获授权发明专利近30项；获国家技术发明二等奖、全国商业科技进步特等奖、省部级科技进步一等奖等。 徐岩，工学博士，教授、博士生导师，江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学研究室主任，教育部长江学者与创新团队带头人，中国酿酒工业协会副理事长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟理事长，美国化学会ACS会员。 主要从事酿酒风味化学、酿酒微生物领域研究。出版《现代白酒酿造微生物学》《白酒风味化学》等专著；为国际上白酒研究学术论文发表量最多和被引率最高学者；作为中国白酒169计划技术负责人，首创白酒研究风味导向学术思想获白酒领域第一个国家技术发明二等奖、国家发明银奖等。 內容試閱： 饮料酒的成分分析技术在上世纪五十年代气相色谱（GC）和液相色谱（HPLC）技术先后出现后获得了极大的发展；而始于20世纪60年代的风味分析技术气相色谱-闻香（GC-O）技术从出现时起，便在饮料酒风味研究中得到广泛应用。从20世纪70年代该技术运用于葡萄酒风味研究后，GC-O技术已经在啤酒、苹果酒、黄酒、清酒等发酵酒，白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、龙舌兰酒等蒸馏酒中得到广泛应用。饮料酒的成分也从最初仅能检测gL级的总酸、总酯、总醛等指标，到GC和HPLC出现后检测mgL级的醇类、醛类、酸类、酯类等常规成分，再到GC-O再现后，发现了如吡嗪类、硫化物、芳香族化合物、内酯类化合物、萜烯类等gL级的微量成分。 本书共分十五章，系统详细地介绍了不同化学分族化合物的风味特点，重要风味物在饮料酒中产生的生物学途径，以及它们在饮料酒中的分布等。 本书可作为高等院校酿酒工程和食品工程专业本科生、研究生教材，亦可供从事酿酒生产、科学研究、品质控制等工程技术人员参考。

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