|
| 編輯推薦： |
|
《上海本帮菜》是上海市非物质文化遗产系列图录中的一册，本书是对上海本帮菜的起源、特色的总结，并有菜肴选材、烹制的介绍，还配有彩色图片，可谓图文并茂。读者可从中品味上海本帮菜的味道，也可见到其腔调。如果按其介绍的步骤、火候烧菜，相信略知烹饪的读者或许也能整出一桌地道的上海本帮菜肴。
|
| 內容簡介： |
|
对于上海的老克勒们来说，本帮菜独特的味道，既是从来不需要想起，永远也不会忘记的，同时又是妙处难与君说的。但对于那些不太了解本帮菜的人来说，要想把这种说不清、道不明的味道上的感觉清晰地具象起来，就不那么容易了。本书条分缕析，娓娓道来，让您从不一样的角度看到上海本帮菜的全景风貌。
|
| 關於作者： |
上海市非遗保护协会从2014年开始筹备，协会目前首批单位和个人会员共有600余人。协会的业务范围包括：开展非物质文化遗产保护，研究行业状况，出版研究成果等。
上海市非物质文化遗产保护中心，原上海市群众艺术馆建于1956年12月30日，早在民国时期，上海就设有市立通俗教育馆后改称为市立民众教育馆，始建于1912年，首任馆长柳亚子。
高春明，原上海市非遗保护中心主任，长期致力于服饰文化史研究，替单位征集的中国历代服饰有几百件，拍摄的历代服饰文物照片达20余万幅。
周彤，中华美食文化研究者，江苏扬州人，潜心研究、整理中华美食文化相关技法及理论近四十年。曾先后师从淮扬菜红案泰斗薛泉生、白案泰斗陈恩德及上海鮰鱼王黄才根等烹饪大师。2014年，曾作为主笔帮助本帮菜传统烹饪技艺项目申请国*级非物质文化遗产获得成功，本帮菜成为各大菜系中率先入列国*级非遗的大菜系。周彤先生现为上海食文化研究会高级顾问，上海师范大学旅游学院兼职教授。
|
| 目錄：
|
第一章
『本帮风味』的由来..............................................1
下饭的小菜才是好菜............................................... 3
浓油赤酱的由来................................................................ 9
因为客帮，所以本帮..........................................15
洋气而不洋盘..........................................................21
简约而不简单..........................................................29
学习而不抄袭..........................................................35
第二章
本帮技艺的『花头经』......................................41
烧的花头经..............................................................43
糟醉的花头经..........................................................55
炒的花头经..............................................................67
调味的花头经................................................................75
第三章
本帮经典菜『葵花宝典』................................81
本帮经典凉菜...................................................................83
四喜烤麸............................................................................85
本帮熏鱼............................................................................89
糖醋小排............................................................................93
虾籽白切肉........................................................................97
醉鸡...................................................................................101
本帮经典热菜.................................................................105
虾籽大乌参......................................................................107
八宝鸭..............................................................................111
红烧肉..............................................................................117
红烧河鳗..........................................................................121
红烧圈子..........................................................................125
油爆虾..............................................................................129
八宝辣酱..........................................................................133
下巴划水..........................................................................137
青鱼秃肺..........................................................................141
清炒鳝糊..........................................................................145
油酱毛蟹..........................................................................149
蟹粉豆腐..........................................................................153
清炒蟹黄油......................................................................157
糟煎青鱼..........................................................................161
黄浆...................................................................................165
走油蹄膀..........................................................................169
椒盐排骨..........................................................................173
扣三丝..............................................................................177
腌笃鲜..............................................................................181
糟钵头..............................................................................185
糟香大鱼头......................................................................189
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
