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| 內容簡介： |
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本书作者在从事高等院校果品蔬菜贮藏加工原理与技术教学和研究工作基础上，经过多次探索和实践，逐步形成了本教材的编写体系。本书在详细讲授果品蔬菜化学成分与贮藏加工特性的基础上，系统讲解了果品蔬菜贮藏加工的基本原理和基本方法。本教材包括果品蔬菜化学成分与贮藏特性、果品蔬菜的采收和采后处理、果品蔬菜贮藏方式与设备、果品蔬菜的贮藏技术、果品蔬菜贮藏病害、果蔬罐藏、果蔬制汁、果品蔬菜干制、果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌制、果品蔬菜速冻和果酒与果醋酿造等内容。本书是高等院校食品科学与工程、生物工程、食品质量与安全和园艺等有关专业本科生教材，也可作相关专业和研究生的参考教材，或供果品蔬菜贮藏加工企业技术人员参考。
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| 目錄：
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上篇果品蔬菜贮藏与保鲜
第1章果品蔬菜化学成分与贮藏特性2
11采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的
影响2
111产品自身因素2
112自然环境因素4
113农业技术因素8
12果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟
衰老过程中的变化10
121水分及无机成分11
122维生素11
123碳水化合物12
124有机酸14
125色素物质14
126单宁物质15
127芳香物质15
128含氮化合物16
129糖苷类16
1210酶17
13果品蔬菜原料的采后生理特性18
131果品蔬菜的呼吸代谢18
132乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的
影响24
133果品蔬菜的失水与环境湿度27
134果品蔬菜贮藏中发生的生理
失调29
135休眠在蔬菜贮藏中的应用34第2章果品蔬菜的采收和采后处理38
21果蔬的采收分级与包装38
211采收成熟度38
212果蔬的采收方法40
213采收注意事项40
214分级41
215包装43
22预冷46
221预冷的意义46
222预冷方式47
223影响预冷速度的因素49
23果品蔬菜的其它采后处理50
231催熟及脱涩50
232愈伤51
233辐射52
234涂膜处理53
235化学药剂处理54第3章果品蔬菜贮藏方式与设备57
31自然低温冷却贮藏57
311简易贮藏方式57
312窖藏59
313土窑洞和通风库贮藏61
32机械冷藏库64
321机械制冷的原理64
322冷藏库的类型66
323库体维护结构66
324冷库的管理67
33气调贮藏69
331气调贮藏的条件69
332自发气调贮藏71
333人工气调贮藏72
34减压贮藏74
341减压贮藏的原理74
342减压贮藏库的组成和控制
方式74第4章果品蔬菜的贮藏技术76
41果品贮藏76
411苹果贮藏76
412梨贮藏80
413桃、李和杏贮藏81
414柿贮藏82
415葡萄贮藏83
416柑橘贮藏85
417荔枝贮藏87
418香蕉贮藏88
419菠萝贮藏89
4110芒果贮藏89
42蔬菜的贮藏90
421萝卜贮藏90
422番茄贮藏91
423大蒜贮藏93
424马铃薯贮藏93
425甜椒（青椒）贮藏94
426菜豆贮藏96
427黄瓜贮藏96
428芹菜贮藏97
429茄子贮藏98
4210韭菜贮藏99第5章果品蔬菜贮藏病害100
51贮藏病害的定义、病因及侵染
特点100
511定义100
512病因100
52果品贮藏病害103
521侵染性病害103
522生理性病害113
53蔬菜贮藏病害115
531侵染性病害115
532生理性病害120
下篇果品蔬菜加工
第6章果蔬罐藏124
61果蔬罐藏基本原理124
611杀菌原理124
612影响杀菌的因素127
62罐藏原料131
621水果罐藏原料132
622蔬菜罐藏原料134
63罐藏工艺136
631原料预处理136
632装罐141
633排气143
634密封146
635杀菌147
636冷却152
637保温及商业无菌检验152
64罐头败坏检验及贮藏153
641罐头的检验153
642常见的罐头败坏现象及其原因154
643罐头食品贮存155第7章果蔬制汁157
71果蔬汁分类157
72果蔬汁原料158
721加工果蔬汁对原料的要求158
722常见果汁原料159
723常见蔬菜汁原料160
73果蔬汁加工工艺160
731预处理160
732取汁162
733澄清163
734过滤165
735调整167
736均质168
737脱气170
738浓缩171
739芳香回收174
7310干燥与脱水174
7311杀菌与包装174
74果蔬汁加工中常见的问题176
741变色176
742风味变差177
743后混浊、分层及沉淀178
744营养成分损失179
745腐败变质179第8章果品蔬菜干制180
81果品蔬菜干制的基本原理180
811果蔬中水分的存在状态和特性180
812干燥机理183
813果品蔬菜干燥速度和温度的
变化184
814原料在干燥中的变化186
82果品蔬菜干制工艺190
821原料选择和处理190
822包装191
823贮藏194
824复水194
83干制方法和设备195
831自然干制195
832人工干制196第9章果品蔬菜糖制202
91果品蔬菜糖制的基本原理202
911食糖的基本性质202
912食糖的保藏作用205
913果胶及其胶凝作用206
92糖制品加工方法207
921蜜饯类207
922果酱类210
93果品蔬菜糖制加工工艺实例212
931蜜饯类212
932果酱类215
933配制果冻217
94质量控制218
941果脯蜜饯类制品品质控制218
942果酱类制品的品质控制220
943成品质量标准221第10章果品蔬菜腌制223
101腌渍品的分类223
1011按保藏作用的机理分类223
1012按原料和生产工艺的特点
分类223
1013按照产品的物理状态分类223
102腌渍基本原理224
1021食盐的保藏作用224
1022微生物的发酵作用225
1023蛋白质的分解及其它生化
作用227
1024腌制蔬菜的保脆和保绿228
103腌渍蔬菜原料229
1031腌渍蔬菜主料229
1032腌渍蔬菜辅料229
104腌制蔬菜加工工艺230
1041盐渍菜类加工230
1042酱菜类加工233
1043泡菜类加工234第11章果品蔬菜速冻238
111速冻保藏原理238
1111冷冻过程238
1112冷冻量的要求240
1113冷冻对果品蔬菜的影响240
1114冷冻对微生物的影响242
112果品蔬菜速冻工艺流程242
113速冻方法与设备244
1131隧道式鼓风冷冻法244
1132流态化冻结装置245
1133间接接触冻结法246
1134直接接触冻结法247
114速冻果蔬的流通248
1141食品冷藏链的分类248
1142速冻果蔬的营销环节248
1143速冻果蔬的解冻与食用249第12章果酒与果醋酿造250
121果酒分类250
122葡萄酒酿造原理251
1221酵母菌与酒精发酵251
1222苹果酸—乳酸发酵254
123影响葡萄酒酒精发酵的主要因素255
124葡萄酒酿造工艺256
1241红葡萄酒酿造256
1242白葡萄酒酿造259
1243桃红葡萄酒生产261
125几种特殊葡萄酒酿造技术262
1251味美思酿造262
1252起泡葡萄酒酿造263
1253白兰地264
126果醋酿造266
1261果醋发酵理论266
1262果醋酿造工艺267参考文献269
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本书作者在从事高等院校果品蔬菜贮藏加工原理与技术教学和研究工作基础上，经过多次探索和实践，逐步形成了本教材的编写体系。本书在详细讲授果品蔬菜化学成分与贮藏加工特性的基础上，系统讲解了果品蔬菜贮藏加工的基本原理和基本方法。
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