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| 內容簡介： |
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本书的研究是以中国美食设计为主线索，所谈的是中国美食元素，不包括西方美食，可以是中西结合，而不是西中结合，是以中餐为主，可以吸收一些西餐的元素，如调味品、主配料的运用，包括一些简易的造型，即是在中餐中加入一些西餐的元素。而西中结合，是以西餐元素为主，全盘西化，制作装盘那纯粹就是西餐。因此，本书是以中国美食为中心，对于以西为主的菜品，本书不作研究对象。本书也是国内餐饮业研究菜品设计的第yi本书，愿本书的出版，能带给同行们一点有用的精神食粮，为菜品设计与开发创新提供良好的素材。
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| 關於作者： |
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邵万宽，教授，中国菜品理论与实践创新研究的著名专家。1978年4月入行烹饪，是恢复高考后的首批烹饪专业毕业生，在中外饭店厨房一线工作8年，江苏省首批烹饪高级技师（1995年），中国首批中国餐饮文化大师（2004年）。出版书籍40余部，其中菜品创新研究方面的专著6本，论文近150余篇，其中古今菜品创新方面的研究论文30余篇，是中国菜肴、面点文化和技术研究的集大成者。
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| 目錄：
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第一篇 设计赢天下：让技术与知识有机融合
一、设计是现代社会的一门综合性活动
二、美食设计：大厨与设计师达到真正会师
三、美食设计在餐饮经营中大显身手
四、积极投身到菜品设计中去
第二篇 美食重设计：让食用与审美相互交汇
一、美食设计与开发的原则
二、美食设计与市场需求分析
三、菜品设计与包装翻新
四、菜品设计与开发活力
第三篇 现代美食设计与创新法则
一、采集素材法
二、食料变化法
三、调换口味法
四、改变技艺法
五、菜点组合法
六、移花接木法
七、以素托荤法
八、古为今用法
九、巧用脚料法
十、更材易质法
十一、中西结合法
十二、反向求索法
十三、弄拙成巧法
十四、顺势而为法
十五、主动诱导法
十六、锐意探究法
十七、集思广益法
十八、围绕主题法
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| 內容試閱：
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近两年来，我一直在思考菜品的设计问题，并将自己的想法写成文字，变成讲稿，在全国各地同行的演讲与交流中发表我个人的观点，积少成多，变成了今天这样一本手册。
20多年来，我不间断地研究菜点创新，写了几本菜点创新的书，在报刊上开设了几个专栏，但越来越发现，菜点仅仅谈创新是不够的，菜点创新的真正功夫在设计，这是最关键的问题。设计好了，创新才有价值，否则是没有意义的。我们看到全国各地各层次烹饪菜品创新的大赛中，有不少作品，是一点利用价值都没有的，华而不实、哗众取宠、重形象轻口味的菜肴偏多，因此，有必要和广大烹饪工作者谈谈设计创新的感想，特别是年轻的烹饪工作者。在过去的年代，许多厨师因为胡乱、刻意的创新，尽管花费了不少精力，还是招致许多人的非议，特别是各类烹饪大赛上那些花架子的菜品让人唾弃。不仅如此，还浪费了不少原材料，我们感到很痛心，很无奈，也很悲哀；不少经营的饭店、餐厅也常常推出创新菜，但许多客人不认可、不买账，使得一些售卖的创新菜也无人问津。这就迫使我下决心一定要写一本菜品设计与创新的书。应该说，本书稿是我近几年来在全国各地餐饮经理培训班和厨师长培训班中讲授《菜点设计与创新》课程的成果，一次次讲座得到了各地同行的好评，看到餐饮市场的需求和同行们学习的迫切性，经过不断的努力，我便将其整理出来，配置彩色图片，让广大同行图文并茂地领会其要义，真正为企业和社会做一点实实在在的事。
虽说本人撰写菜品创新的书籍已有6本，但谈论菜品设计还是第一次，应该说，本书也是国内餐饮业研究菜品设计的第一本书，愿本书的出版，能带给同行们一点有用的精神食粮，为菜品设计与开发创新提供良好的素材。在书稿的撰写与整理过程中，各地的大厨提供了不少好的图片，出版前夕，几位朋友又提供了相关的图片，特别要感谢的是连云港的陈权大师、嘉兴的李亚大师、南京的孙谨林大师、无锡的施道春大师、周国良大师以及我校张荣春副教授等，又提供了菜品设计的照片，所提供照片的相关大师在后面相关菜品索引中也已一一列出。书中照片没有标出制作者的，是我近几年在各种大赛中所拍的照片。在此，对各位提供菜品图片的设计大师们以及相关制作者们表示由衷的感谢！
我在南京旅游职业?院从教35年，是这里的土壤滋养我成长、成才，使我的研究成果不断得到学界和餐饮行业的认可和重视。本书的研究是江苏高校哲学社会科学重点研究基地江苏旅游文化研究院的课题江苏美食文化开发与设计研究的成果，感谢学校领导对本课题的重视以及江苏旅游文化研究院对本书给予的出版支持。
我不是创造力研究的专家，至多只能是菜品设计创新的默默耕耘者。书中定有许多不足或错漏之处，恳请各位同行和餐饮业专家多提宝贵意见，以使本书能够不断完善和丰富，为年轻的烹饪工作者和爱好者提供更多的服务和帮助！
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