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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
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本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书分为基础篇、技能篇、服务篇三篇，包括餐饮服务认知、餐饮服务礼仪、托盘、餐巾折花、铺台布、斟酒、上菜、分菜、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务十二个项目。本书可作为职业院校旅游管理专业与酒店管理专业的教材，也可作为现代酒店在岗人员培训和自学的参考书。
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| 關於作者： |
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吕瑞敏，女，1964年生人，教授，济南市技师学院旅游管理学院院长，任中国烹饪协会餐饮教育委员会委员、山东省烹饪协会常务理事、济南饭店业协会副秘书长等。其在烹饪、酒店专业的教学岗位上耕耘近30年，具有丰富的教学经验和教研能力，有较丰富的教材编写经验。
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| 目錄：
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基础篇
项目一餐饮服务认知2
任务一查找资料，认知餐饮业2
任务二酒店调研，认知餐饮部门5
项目二餐饮服务礼仪13
任务一稳健的站姿13
任务二优雅的坐姿16
任务三流畅的走姿18
任务四优雅的手势20
任务五恰当的鞠躬23
任务六标准的递物25
任务七优美的服务语言26
技能篇
项目三托盘32
任务一臂力训练32
任务二轻托训练33
任务三重托训练34
任务四端托行走35
任务五旁托转盘36
项目四餐巾折花39
项目五铺台布56
项目六斟酒60
任务一酒水准备60
任务二斟酒64
项目七上菜72
任务一中餐上菜72
任务二西餐上菜75
项目八分菜79项目九中餐摆台85
任务一中餐常用设备与用品85
任务二中餐摆台基本要求及操作程序93
项目十西餐摆台101
任务一西餐摆台常用物品101
任务二西餐摆台基本要求及操作步骤105
任务三西餐早餐摆台107
任务四西餐午餐、晚餐摆台109
任务五西餐宴会摆台112
服务篇
项目十一中餐服务118
任务一餐前预订服务118
任务二候客服务123
任务三席间服务127
任务四餐后服务135
任务五其他服务139
项目十二西餐服务144
任务一西餐概况144
任务二西餐厅的分类和常见服务方式146
任务三西餐礼仪153
任务四西餐菜肴服务156
任务五西餐酒水服务160
任务六西餐零点早餐服务166
任务七西餐零点午餐、晚餐服务168
任务八西餐宴会服务173
参考文献180
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| 內容試閱：
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本书依据酒店餐饮服务与管理的客观规律，依据工学结合一体化课程的开发理念，在开展行业和企业调研、召开实践专家座谈会、提取企业典型工作任务并在工作任务转换的基础上，形成了餐饮服务认知、餐饮服务礼仪、托盘、餐巾折花、铺台布、斟酒、上菜、分菜、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务和西餐服务共十二个项目。每个项目围绕职业能力的形成组织内容，以餐饮工作任务为中心整合相应的知识点。餐饮服务认知项目内容包括认知餐饮业、认知餐饮部门两项基本内容，让学生对餐厅经营有一定的了解；餐饮服务礼仪项目内容包括站姿、坐姿、走姿、手势、鞠躬、递物、沟通等基本礼仪，培养学生的职业素养和行业规范；托盘餐巾折花铺台布斟酒上菜与分菜六项基本技能是后续技能训练的基础；中餐摆台中餐服务西餐摆台西餐服务项目为对接旅游饭店服务技能大赛编写，以赛促学，以赛促教，将核心、先进的职业教育理念融入其中，激发学生的兴趣，并增强学生的竞争力。
本书内容上力求做到理论简明扼要、业务内容切实可行、结构层次系统连贯、操作方法具体先进。此次编写还注重体现以下特色：
1.针对性强。本书主要针对学生将来从事的服务员、领班、经理等典型工作岗位进行职业能力和工作任务分析，以餐饮服务与管理工作运行为主线，以任务完成为目标，将知识点分散在每个任务中，先介绍实现任务的相关知识，再介绍实现任务的整个过程，力求符合学生认知规律，采用图文并茂的方法，尽可能用图片、表格的形式展示知识点，提高可读性。尤其是针对酒店行业的特点，按照大赛标准，增加了创新创业内容，丰富了学生的知识，开拓了学生视野，增强了学生的创业意识。
2.体系新颖。本书根据餐饮服务与管理的工作性质和职业院校学生的特点，采取了项目任务驱动的编写体例。大部分项目都分解为具体任务，设置任务描述、任务导入、任务目标、知识准备、任务实施等，在全部任务完成后进行项目小结、同步测试等。既能够以案例导入的形式调动学生学习的积极性，又能够通过任务实施的方法增强学生的角色意识；既能够通过项目小结、同步测试巩固所学内容，又能够通过案例分析和实践指导将理论与实际完美结合；既有任务完成所需的知识准备，又能通过项目延展进行延伸阅读，让学生在校期间体验企业的操作运转模式。
本书既可作为职业院校旅游管理专业与酒店管理专业的教材，也可作为现代酒店在岗人员培训和自学的参考书。本书由济南市技师学院吕瑞敏、 太原慈善职业技术学校王文英、东营区职业中等专业学校孙爱华任主编；济南市技师学院杨蓉蓉、西安商贸旅游技师学院龚磊、东营区职业中等专业学校张海英任副主编；济南市技师学院孙欣、李付娥、刘煜和汝虹，山东出版集团张硕，珠海市第一中等职业学校庄沛丹、李泽薇，东营区职业中等专业学校高会、李莹莹、巩桥桥，淄博市技师学院陈诗尧参与了本书的编写与审定工作。编写团队结构的合理性和职业的广泛性保证了教材内容的实用性、案例的鲜活性和语言的简练性，能大限度地提高学生学习的积极性，实现课程教学目标。正是院校之间的深入探讨、校企之间的密切合作才使本书更加完善、创新性更高。
本书在编写过程中参考了大量资料，吸取和借鉴了相关成果，在此谨向有关作者表示深深的感谢和敬意！限于编者的学识水平有限，书中难免有不足之处，敬请广大读者批评、指正。
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