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內容簡介： 复合解冻方式因其互补的优势可保证冷冻肉品质而逐渐受到关注，而且目前一些试验结果证明了其可行性。《冷冻猪肉微波复合解冻与高温低温解冻特性及保水机制研究》着重于研究微波复合解冻和高湿低温解冻方式，并系统研究其对猪肉品质特性、蛋白变性的影响与评价，阐明其保水机制，探索改善肌肉保水性的有效措施，以期得到新型快速、低耗解冻技术，改善解冻后猪肉品质，从而为企业提供科学的技术支持。 《冷冻猪肉微波复合解冻与高温低温解冻特性及保水机制研究》适合从事肉品保鲜及加工的科研人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学专业教师、学生及研究生的参考书。 目錄： 前言 第1章 文献综述 1 国内外研究进展 2 存在的问题 3 研究意义 第2章 快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性影响的研究 1 试验材料与方法 1．1 试验材料与仪器 1．2 试验方法 1．2．1 猪肉处理 1．2．2 解冻方式 1．2．2．1 空气解冻 1．2．2．2 流水解冻 1．2．2．3 低温解冻 1．2．2．4 静水解冻 1．2．2．5 超声波解冻 1．2．2．6 微波解冻 1．2．3 解冻时间及解冻速率的测定 1．2．4 保水性的测定 1．2．4．1 汁液损失率 1．2．4．2 离心损失率 1．2．4．3 滴水损失率 1．2．4．4 蒸煮损失率 1．2．4．5 总损失率 1．2．5 色泽的测定 1．2．6 脂肪氧化程度（TBARS）的测定 1．2．7 质构测定分析 1．2．8 蛋白溶解性的测定 1．2．9 差示扫描量热仪（DSC）测定蛋白变性 1．2．10 新鲜度的测定 1．2．11 剪切力的测定 1．3 数据处理 2 结果与讨论 2．1 不同解冻处理的温度变化和解冻速率 2．2 不同解冻处理对猪肉保水性的影响 2．3 不同解冻处理对猪肉色泽和脂肪氧化程度的影响 2．4 不同解冻处理对猪肉质构特性的影响 2．5 不同解冻处理对猪肉蛋白溶解性的影响 2．6 利用DSC测定不同解冻处理对猪肉蛋白变性的影响 2．7 不同解冻处理对猪肉新鲜度的影响 2．8 不同解冻处理对猪肉剪切力值的影响 3 小结 第3章 微波复合解冻对猪肉理化特性及蛋白变性影响的研究 第4章 低变温高湿解冻对猪肉理化、热变及流变学特性影响的研究 第5章 低温高湿解冻对猪肉理化特性及蛋白变性影响的研究

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