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| 內容簡介： |
《葡萄酒工艺学》是编者根据教学、教研成果以及生产实践所编写的一本围绕葡萄酒发酵的综合性书籍,以葡萄酒发酵为主线,针对葡萄酒发酵过程中出现的问题做了系统阐述。
本书力求反映葡萄酒工艺发展的*动态,将葡萄酒酿造的原料、乙醇发酵、苹果酸-乳酸发酵、葡萄酒新工艺、特种葡萄酒酿制等前沿领域和重点问题都在各章节进行了具体介绍。
《葡萄酒工艺学》主要供高等学校葡萄与葡萄酒工程等相关专业师生使用,也可供从事葡萄酒生产等行业的工作人员使用和参考。
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| 關於作者： |
朴美子，青岛农业大学食品科学与工程学院，教授，教学任务：
1、《酿酒工艺学》，专业基础课，周4学时，七届，597人；
2、《食品生物技术》，专业基础课选修课，周4学时，七届，1400余人；
3、《食品生物技术实验》，专业基础课选修课，周4学时，七届，1400余人；
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| 目錄：
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第一章 绪论 1
第一节 葡萄酒的起源 1
第二节 世界葡萄酒的发展历史与现状 2
一、葡萄酒的近代发展历史 2
二、葡萄酒的新旧世界 4
三、世界葡萄酒的现状及发展趋势 5
第三节 我国葡萄酒的发展历史及现状 8
一、我国葡萄酒发展历史 8
二、我国葡萄酒的产区分布概况 9
三、我国葡萄酒的生产和消费现状 11
四、我国葡萄酒贸易发展现状 13
五、我国葡萄酒未来发展趋势 13
第二章 葡萄浆果的成熟及采收 15
第一节 葡萄浆果的成熟度与品质关系 15
一、葡萄浆果结构 15
二、葡萄果实生长发育 16
三、影响葡萄果实成熟的因素 17
第二节 葡萄成熟度的确定 17
一、采样方法 17
二、葡萄成熟度的确定 18
第三节 葡萄采收方法 22
一、葡萄人工采收 22
二、机器采收 23
第四节 生产车间、设备的清洗与消毒 23
一、污物 23
二、消毒 24
三、操作 24
第三章 葡萄酒酿造原理 26
第一节 葡萄酒主要微生物 26
一、酵母菌 26
二、乳酸菌 31
三、醋酸菌 37
四、微生物相互作用 38
第二节 乙醇发酵原理 39
一、乙醇发酵途径 39
二、参与乙醇发酵的微生物 41
三、影响酵母菌生长和乙醇发酵的因素 41
四、发酵中止 43
第三节 苹果酸-乳酸发酵 45
一、原理 45
二、影响乳酸菌的生长和发酵的因素 46
三、苹果酸-乳酸发酵发酵剂的准备 47
四、苹果酸-乳酸发酵的作用 48
五、乳酸菌可引起的病害 49
第四章 红葡萄酒的酿造工艺 50
第一节 发酵辅料 50
一、果胶酶 50
二、二氧化硫 51
三、酵母 54
四、酵母保护剂和发酵助剂 55
五、单宁 56
第二节 原料处理工艺 57
一、原料接收与分选 57
二、除梗破碎 59
三、浸渍工艺 60
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| 內容試閱：
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随着社会的进步与发展,葡萄酒已渐渐走进我们的日常生活中,中国葡萄酒产业也随之飞速发展,急需一大批葡萄酒专业技术人才。基于此,本书突出专业的实际需要,以葡萄酒酿造工艺为主线,对葡萄酒历史发展、酿造微生物、酿造流程中容易出现的问题以及解决方案都做了系统的阐述,意在让读者更好地了解葡萄酒生产流程,也更好地让学生在本书的指导下深入学习葡萄酒酿造原理及工艺操作,也为相关专业的学生提供相应的技术指导和理论支持。
在编写过程中,力求让本书成为内容较全面、技术较完整、内容较新颖、编写有特色的葡萄酒工艺学教材。编者在科研和生产实践中积累的新经验和新成果,更加充实了本书的内容。
本书共12章,第一章由朴美子、王莹编写,第二章、第四章由滕刚编写,第三章由杜刚、赵方圆编写,第五章由王志群编写,第六章、第七章、第八章由李静媛编写,第九章、第十章由程凡升编写,第十一章由赵方圆、李静媛编写,第十二章由李岩编写。朴美子教授在本书的编写框架和思路方面提出了指导意见。
由于编者水平有限,书中难免存在疏漏之处,望读者予以批评指正,以便今后不断修改、完善。我们热忱地期待广大青年学生和同行的专家给我们提出宝贵意见。
编者
2019年4月
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