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內容簡介： 本书共7章。*章介绍主要的植物蛋白资源，包括一些油料蛋白、谷物蛋白、藻类蛋白和叶蛋白等；第二章阐述植物蛋白的结构与特征的基本理论和研究现状，特别介绍目前研究较多的大豆蛋白的结构与特征，并对其他主要油料（花生、菜籽、芝麻等）蛋白、谷物（小麦、稻米、玉米等）蛋白、藻类蛋白和叶蛋白的结构与特征进行补充丰富；第三章对植物蛋白的功能特性及应用进行了详细讲解；第四章详述油料蛋白的加工工艺，包括大豆蛋白及大豆蛋白衍生产品（大豆粉、新型大豆制品、传统大豆制品）和其他主要油料蛋白的生产原理、工艺流程和加工设备等内容；第五章、第六章分别对主要谷物蛋白和新植物蛋白的加工工艺进行了补充介绍；第七章概述高新技术在植物蛋白加工中的应用。

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