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| 目錄：
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第一章绪论1
一、动物源食品原料学研究内容1
二、动物源食品原料生产学与相关学科关系1
三、影响动物源食品原料质量安全的因素2
四、提高动物源食品原料质量安全的对策4
复习思考题5
第二章畜禽产品原料质量控制原理6
第一节肉类原料质量控制原理6
一、畜禽肌肉和脂肪组织生长发育规律6
二、畜禽肉食用品质7
三、不同畜禽品种肉的品质差异8
四、畜禽屠宰、分割与肉的食用品质9
五、畜禽肉成熟与保鲜对食用品质的影响12
第二节乳原料质量控制原理13
一、乳的形成原理13
二、乳的组成与化学性质15
第三节禽蛋原料质量控制原理18
一、禽蛋的生成原理19
二、禽蛋组成与影响因素19
三、异常禽蛋形成原理20
四、禽蛋加工特性22
复习思考题23
第三章水产品原料质量控制原理24
第一节水产品原料的化学成分及特性24
一、水产品的营养成分24
二、水产原料中的生物活性物质28
三、水产原料中的有毒物质33
第二节鱼贝类死后理化特性变化34
一、鱼体死后初期生化变化34
二、僵硬34
三、解僵和自溶35
四、腐败35
复习思考题36
第四章猪肉原料生产37
第一节肉猪主要品种37
一、大约克夏猪37
二、长白猪37
三、杜洛克猪38
四、皮特兰猪38
五、汉普夏猪39
第二节猪舍养殖环境要求39
一、温度39
二、湿度40
三、通风换气40
四、光照40
五、噪声40
六、饮水41
七、环境监测41
第三节肉猪育肥方法41
一、直线育肥法41
二、前攻后限育肥法41
第四节发酵床养猪工艺流程42
一、发酵菌种的准备42
二、发酵床垫料的制作42
三、猪舍的建设43
四、发酵床的制备43
五、发酵床的管理44
第五节猪肉质量与安全控制44
一、影响猪肉质量安全的主要因素44
二、保障猪肉质量安全措施46
复习思考题47
第五章牛肉原料生产48
第一节肉牛主要品种48
一、利木赞牛48
二、夏洛来牛48
三、海福特牛49
四、安格斯牛49
五、西门塔尔牛49
六、日本和牛50
第二节肉牛养殖环境要求50
一、温度的控制50
二、湿度的控制51
三、光照的控制52
四、通风的控制52
五、有害气体及尘埃的控制52
六、噪声的控制52
七、生物污染物的控制53
八、肉牛场环境的绿化53
第三节高档肉牛育肥方法53
一、品种要求53
二、育肥时间要求54
三、屠宰体重要求54
四、育肥牛的饲养管理技术54
复习思考题58
第六章羊肉原料生产59
第一节肉羊主要品种59
一、杜泊羊59
二、波尔山羊59
三、小尾寒羊60
四、马头山羊61
第二节肉羊养殖环境要求61
一、产地环境质量要求61
二、羊舍的环境管理63
第三节肉羊育肥方法64
一、育肥前对羊的处理64
二、育肥方式64
三、羔羊育肥65
四、大羊育肥66
五、提高羊肉生产效率的关键技术66
第四节羊肉质量与安全控制66
一、生产投入品质量控制66
二、羊肉加工过程的质量控制68
三、生产管理68
复习思考题68
第七章兔肉原料生产69
第一节肉兔主要品种69
一、新西兰兔69
二、加利福尼亚兔70
三、比利时兔70
四、青紫蓝兔70
五、伊拉兔71
第二节肉兔育肥方法71
一、肉兔育肥方法71
二、肉兔快速育肥技术措施72
第三节兔肉质量与安全控制74
一、兔肉的分级74
二、无公害兔肉的质量指标74
三、营养兔肉质量因素与控制措施75
复习思考题76
第八章禽肉原料生产77
第一节鸡肉生产77
一、肉鸡品种77
二、肉鸡养殖环境设施要求79
三、肉鸡饲养方法81
四、绝食与送宰83
第二节鸭肉生产83
一、肉鸭主要品种83
二、肉鸭育肥方法85
第三节鹅肉生产87
一、肉鹅主要品种87
二、肉鹅育肥方法90
第四节肥肝生产91
一、肥肝营养价值91
二、品种选择91
三、肥肝生产技术92
四、屠宰与取肝94
第五节肉鸽生产95
一、肉鸽主要品种95
二、肉鸽常用饲料97
三、肉鸽饲养方法98
第六节禽肉产品质量控制99
一、食品鸡肉理化与微生物指标100
二、无公害禽产品质量安全控制100
复习思考题103
第九章乳原料生产104
第一节牛乳生产104
一、奶牛主要品种104
二、奶牛养殖环境要求105
三、奶牛饲养方法107
四、牛乳质量与安全控制110
第二节羊乳生产111
一、奶羊主要品种111
二、奶羊养殖环境要求113
三、奶羊饲养方法113
第三节保障鲜奶卫生质量的措施115
一、乳原料质量标准115
二、影响乳产量的因素116
三、影响乳原料质量的因素117
四、导致鲜奶腐败变质的原因118
五、提高鲜奶卫生质量的措施118
复习思考题119
第十章禽蛋原料生产120
第一节鸡蛋生产120
一、蛋鸡主要品种120
二、蛋鸡营养与饲料122
三、蛋鸡饲养管理122
第二节鸭蛋生产125
一、蛋鸭主要品种125
二、蛋鸭营养与饲料126
三、蛋鸭饲养管理127
第三节鹌鹑蛋生产129
一、鹌鹑主要品种129
二、蛋用型鹌鹑饲养方法131
第四节禽蛋质量安全控制132
一、禽蛋清洗、分级与包装132
二、禽蛋的包装134
三、禽蛋药物残留控制135
复习思考题137
第十一章其他动物产品原料生产138
第一节鹿产品原料生产138
一、主要品种138
二、鹿的养殖方法140
三、鹿产品加工及质量控制144
第二节驴肉的生产145
一、肉驴主要品种145
二、驴舍环境要求147
三、肉驴育肥方法147
四、驴肉质量与安全控制148
复习思考题149
第十二章鱼类产品生产150
第一节我国鱼类主要养殖品种150
一、鲈鱼150
二、石斑鱼类150
三、美国红鱼151
四、军曹鱼151
五、大黄鱼152
六、青鱼153
七、草鱼153
八、鲢鱼154
九、鳙鱼154
十、鲫鱼155
第二节鱼类养殖环境要求155
一、鲈鱼155
二、石斑鱼类156
三、美国红鱼156
四、军曹鱼156
五、大黄鱼157
六、青鱼157
七、草鱼157
八、鲢、鳙鱼158
九、鲫鱼158
第三节鱼类养殖方法158
一、鲈鱼158
二、石斑鱼类159
三、美国红鱼162
四、军曹鱼164
五、大黄鱼166
六、青鱼167
七、草鱼169
八、鲢、鳙鱼171
九、鲫鱼173
第四节鱼类原料品质鉴定174
一、感官鉴定174
二、细菌学检验174
三、化学检验175
复习思考题176
第十三章贝类产品生产177
第一节我国贝类主要养殖品种177
一、牡蛎177
二、鲍鱼177
三、扇贝178
四、河蚌（育珠蚌）179
第二节贝类养殖环境要求179
一、牡蛎179
二、鲍鱼179
三、扇贝180
四、河蚌（育珠蚌）180
第三节贝类养殖方法180
一、牡蛎180
二、鲍鱼181
三、扇贝188
四、河蚌（育珠蚌）190
第四节甲壳类原料品质鉴定191
一、感官检验191
二、理化检验191
三、贝毒生物检验191
四、鱼贝类鲜度的保持方法192
复习思考题192
第十四章甲壳类产品生产193
第一节我国甲壳类主要养殖品种193
一、南美白对虾193
二、斑节对虾194
三、中国对虾194
四、河蟹195
第二节甲壳类养殖环境要求196
一、南美白对虾196
二、斑节对虾196
三、中国对虾196
四、河蟹197
第三节甲壳类养殖方法197
一、南美白对虾197
二、斑节对虾198
三、中国对虾199
四、河蟹200
第四节虾蟹类原料品质鉴定201
一、感官鉴定201
二、理化检验方法201
复习思考题202
第十五章投入品与动物产品质量安全203
第一节饲料与畜禽胴体品质和肉品质203
一、饲料与胴体品质203
二、饲料对肉质的影响205
第二节饲料与禽蛋品质207
一、饲料对蛋重的影响207
二、饲料对蛋壳质量的影响208
三、饲料对蛋黄颜色的影响209
四、饲料对禽蛋成分的影响209
五、饲料对禽蛋风味的影响210
第三节饲料与牛乳品质210
一、饲料对牛乳成分的影响210
二、饲料对牛乳风味的影响213
第四节投入品与水产品质量安全213
一、影响水产饲料安全的主要因素213
二、投入品对养殖水产品质量安全的影响215
三、保障水产品质量安全的措施218
复习思考题219
第十六章动物福利与食品原料质量220
第一节动物福利内涵220
一、动物福利概念220
二、动物福利的基本原则221
三、动物福利内容221
第二节动物福利的意义与评价指标222
一、动物福利的意义222
二、动物福利评价指标222
第三节动物福利发展历史、现状与趋势223
一、动物福利发展历史223
二、国外动物福利发展现状与趋势223
三、国内动物福利发展现状与趋势224
第四节动物福利实施规范要求224
一、牛的动物福利规范要求224
二、羊的动物福利规范要求227
三、猪的动物福利规范要求228
四、禽动物福利规范要求230
第五节应激和伤害对肉品质与副产品质量的影响235
一、应激的概述236
二、生产中造成应激的因素236
三、应激造成的影响和损失236
四、主要应激因素对畜禽肉及副产品质量的影响236
复习思考题240
第十七章动物源食品原料安全可追溯体系241
第一节可追溯体系概述241
一、定义241
二、分类242
第二节可追溯体系内容与实施方法245
一、动物源食品原料可追溯体系设计245
二、动物源食品原料可追溯体系实施方法247
第三节可追溯体系典型案例248
一、澳大利亚肉类追溯系统案例分析248
二、牛肉产品跟踪与追溯应用示范案例250
三、基于RFID技术的安全猪肉追溯系统252
复习思考题255
第十八章动物养殖过程中质量认证体系256
第一节质量认证体系概述256
一、HACCP的定义与基本原理256
二、GAP定义与基本原理257
三、GMP定义与基本原理258
四、SSOP定义与基本原理258
五、ISO14001的定义与主要特点259
六、ISO9001的定义与主要特点260
第二节家禽养殖与运送关键控制点261
一、家禽健康养殖关键控制点261
二、家禽装运关键控制点263
第三节家畜养殖与运送关键控制点263
一、家畜健康养殖关键控制点263
二、家畜装运关键控制点265
第四节水产品养殖与加工关键控制点266
一、水产品健康养殖关键控制点266
二、水产品加工环节关键控制点267
复习思考题268
第十九章人畜共患病与食品原料卫生安全269
第一节人畜共患病与食品卫生安全269
一、人畜共患病的概念和分类269
二、人畜共患病的流行病学特征与传染源269
三、常见主要人畜共患病防治270
第二节动物活体检疫278
一、宰前检疫的概念和意义278
二、宰前检疫的程序和方法278
第三节动物宰后检疫279
一、宰后检疫的概念和意义279
二、宰后检疫的要求及宰后检疫程序280
三、宰后检疫的方法280
复习思考题281
第二十章实验实习282
实验实习一不同畜禽肉识别与品质鉴定282
实验实习二蛋的构造和品质测定284
实验实习三原料乳中掺假快速鉴别288
实验实习四鱼贝类鲜度的感官评定293
实验实习五家禽的屠宰测定与内脏器官观察295
参考文献299
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| 內容試閱：
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食品安全已经得到全球人的普遍关注，而食品安全问题的解决在很大程度上依赖于食品原料生产过程中的质量安全控制。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础。食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖、加工、贮藏到餐桌整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节谈食品质量安全将事倍功半。
由于疫病和环境污染的影响，种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农兽药滥用，造成食品中农药残留量过高；环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。从产业发展和社会人才需求的趋势分析，食品领域教学知识结构与方法的改革迫在眉睫。学生通过对目前食品原料安全现状及问题进行系统学习，并进一步探讨食品原料安全生产的措施和对策，可以对食品原料安全控制理念有一个系统的认识。针对目前我国动物源食品原料生产现状与存在的问题，本教材首次提出在食品专业领域教学中增设“动物源食品原料生产学”课程，通过动物源食品原料生产知识板块的教学，拓宽学生的产业链过程中食品质量安全全程观察视角；结合多年工作及教学经验，精选了许多相关研究材料，完成了本教材的编写。
本教材为普通高等教育“十二五”规划教材。依据理论性、科学性、应用性和实践性相结合的原则，以能够指导实践为基准，坚持理论够用、突出实践应用的宗旨，使教材更适合于食品质量与安全、食品科学与工程、餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
本教材编写分工情况是，孙京新、罗欣、韩荣伟、牛乐宝负责第二章的编写；王宝维、王富强、王加启、黄河负责第一章、第四章至第十一章的编写；王宝维、赵改名、师希雄负责第十五章、第十六章、第十八章、第十九章的编写；雷敏、王琦负责第三章、第十二章至第十四章的编写；韩荣伟负责第十七章的编写；孙京新、雷敏、韩荣伟和王宝维负责第二十章的编写。本教材由王宝维担任主编，孙京新、雷敏担任副主编，编写完成后编写组成员共同对全书进行了审校和修订。
为了使编写的教材具有广泛的适用性，编写组由青岛农业大学、河南农业大学、山东农业大学、武汉轻工大学、甘肃农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、山东省畜牧兽医职业学院和山东新希望六和集团有限公司8个单位组成。在编写过程中力求文字简练，通俗易懂，科学性、先进性和实用性兼顾，更注重面向生产，讲求实用，同时也尽力收集一些国内外的新思路、新技术和新法规。编写的教材以应用技术为主，并附有复习思考题。
《动物源食品原料生产学》在编写过程中，参阅了国内同行有关教材和资料，既总结了笔者多年来从事动物生产和食品质量安全科研、教学和生产的经验，又吸纳了国内外最新的研究成果，也参考借用了同行们撰写的教材和著作一些宝贵资料，在此谨向为本教材的编写提供帮助的人们表示由衷地感谢！另外，本书部分参考了网上记载的有关技术论述，由于无法查证原作者名称，有些资料来源有可能未能列入参考文献，在此对原作者表示歉意！同时向从事本领域教学的各位老师以及出版社的相关人员表示衷心的感谢！
鉴于笔者的水平，书中疏漏和欠妥之处，敬请读者批评指正。
编者
2015年2月
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