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| 內容簡介： |
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本书是在《食品酶学导论》（第二版）《彭志英主编）基础上*改版，食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业理论课程。国内许多院校已把该门课程列为培养本科生和研究生的必修课。本书作者团队在多年来为本科生和研究生讲授食品酶学、食品生物技术等课程的基础上，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，第二版进行修订。全书共三篇十一章，包括绪论、食品酶学发展简史、酶的分类和命名、酶的分子结构与催化功能、酶催化反应动力学和抑制作用、酶的生物合成与发酵生产、酶的分离纯化技术、固定化酶和固定化细胞、酶分字改造和修饰、食品酶学应用的基础研究、酶在食品工业中的应用。
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| 關於作者： |
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陈中 华南理工大学教授、博士生导师，无锡轻工业学院现江南大学食品科学专业学士;无锡轻工业学院现江南大学食品工程专业工学硕士;华南理工大学食品科学学科工学博士;曾在厦门大学生命科学学院进修蛋白质组学课程。
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| 目錄：
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第一篇绪论
第一章食品酶学含义
第一节酶学
第二节食品酶学
第二章食品酶学发展简史
第一节史前时期
第二节近代发展
第三节现代食品酶学发展
第三章酶的分类和命名
第一节习惯分类和命名法
第二节国际系统命名法
第三节国际系统数字编号分类和命名法
参考文献
第二篇食品酶学基础
第四章酶的分子结构与催化功能
第一节酶分子组成
第二节酶的结构与功能
第三节酶的催化作用本质
第四节酶的催化机制
第五节模拟酶
第五章酶催化反应动力学和抑制作用
第一节酶反应速度的测定
第二节单底物酶促反应动力学
第三节多底物酶促反应动力学
第四节酶催化的抑制作用
第五节酶催化的激活作用
第六节酶在非水介质中的催化
第六章酶的生物合成与发酵生产
第一节DNA结构与功能
第二节酶蛋白合成过程（机制）
第三节酶（或蛋白质）合成的调节
第四节产酶微生物菌种选育
第五节食品级酶发酵法生产
第七章酶的分离、纯化技术
第一节酶的分离、纯化程度
第二节酶的抽提
第三节酶溶液的浓缩
第四节酶的纯化
第五节酶的提纯标准及剂型
第八章固定化酶和固定化细胞
第一节酶固定化技术发展历史
第二节固定化酶的制备方法
第三节固定化酶的特性
第四节固定化酶的催化机理探讨
第五节固定化活细胞
第六节酶催化反应器及其类型
第九章酶分子改造和修饰
第一节酶的化学修饰
第二节酶法有限水解
第三节亲和标记修饰
第四节酶的基因修饰技术
参考文献
第三篇食品酶学应用
第十章食品酶学应用的基础研究
第一节再生资源转化的酶源的研究
第二节蛋白质资源活性成分的酶法转化研究
第三节酶的固定化及其产业化应用研究
第四节新酶的开发及其应用研究
第五节酶在蛋白质分子修饰的应用研究
第六节酶在化学合成与非水相酶学的研究
第七节多酶体系协同催化反应的研究
第八节现代技术改良产酶微生物菌种的研究
第十一章酶在食品工业中的应用
第一节酶法生产淀粉糖
第二节酶法生产功能性低聚糖
第三节酶在干酪生产中的应用
第四节酶在调味品加工中的应用
第五节酶在焙烤食品加工中的应用
第六节酶在酿造食品生产中的应用
第七节酶在果蔬加工中的应用
第八节酶在海洋生物资源开发中的应用
第九节酶在食品添加剂生产中的应用
第十节酶在肉类和鱼类加工中的应用
第十一节酶在保健食品功能成分制备中的应用
第十二节酶在食品工厂综合利用方面的应用
第十三节酶在食品安全检查中的应用
第十四节酶在饲料加工中的应用
第十五节酶在其它与食品相关工业领域中的应用
附录 国内外著名微生物菌种保藏单位及地址
参考文献
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| 內容試閱：
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食品酶学（food enzymology）是酶学基本理论在食品工业与技术中应用的科学，是酶学的一个重要分支学科。
食品酶学是以普通酶学为基础，重点研究酶在食品工业领域中的基础应用、新酶源开发、酶固定化技术、酶的分子修饰及酶在食品加工及保藏中的应用等内容。食品酶学是生物科学和食品科学的基础，懂得酶学才能理解酶在动植物原料及其加工过程中的变化和作用，才能理解食物在体内的生理作用和营养功能。此外，酶对包括食品的感官指标、理化指标及卫生要求等在内的食品品质的影响是很大的，有可能产生好的效果，也有可能产生坏的作用。
食品酶学的重要特点是基础酶学和食品工程学相互渗透，它?将酶学、食品微生物学的基本原理应用于食品工程并与酶工程有机结合而产生的交叉科学技术。酶学、食品酶学与酶工程三者含义有所不同，但它们之间又能有机联系、互相渗透。特别是现代生物工程的兴起和发展，极大地丰富了酶学和食品酶学的研究内容。
食品酶学作为酶工程、生物工程的重要组成部分，随着酶工程、生物工程的发展日新月异，并与现代基因工程、蛋白质工程、发酵工程和细胞工程紧密结合。食品酶学与酶工程将为改造传统的食品工业、发展社会经济提供极大的帮助。
食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业理论课程。国内许多院校已把该门课程列为培养本科生和研究生的必修课。本书作者在多年来为本科生和研究生讲授食品酶学、食品生物技术等课程的基础上，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，对彭志英老师主编的第一版和第二版《食品酶学导论》进行修订。第三版共分三篇十一章内容，在保留第二版优点的基础上，重点修订和补充了第三篇食品酶学应用部分，增加了新的内容。
本书可作为高等院校食品科学与工程专业及相关专业的本科生或研究生参考教材，也可供高、中级食品工程技术人员阅读和参考。由于水平所限，不足之处难免，恳请读者批评指正。
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