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內容簡介： 食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的*成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。 本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营养与食品卫生学等专业的教材，也可供食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科研和管理人员参考阅读。 目錄： 第1章绪论1 11食品化学的概念及研究范畴1 12食品化学发展简史2 13食品化学的研究内容与研究方法4 131食品化学的研究内容4 132食品化学的研究方法7 14食品化学研究发展趋势8 思考题8 参考文献8 第2章水921水和冰的性质与结构10 211水和冰的物理性质10 212水分子10 213水分子的相互作用11 214冰的结构12 215水的结构13 22食品中水与非水成分的相互作用14 221水与离子或离子基团的相互作用14 222水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用14 223水与非极性基团的相互作用15 23水分存在的状态15 24水分活度与吸附等温线16 241水分活度16 242水分吸附等温线19 243水分吸附等温线与温度的关系21 244水分吸附等温线的数学描述22 245滞后现象24 25水分活度与食品稳定性的关系25 26分子流动性与食品稳定性28 261食品的玻璃态28 262状态图29 263分子流动性与食品稳定性的关系30 264分子流动性、玻璃化温度的应用34 265水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较36 27本章小结37 思考题37 参考文献37 第3章碳水化合物39 31概述39 311食品中碳水化合物的定义39 312食品中碳水化合物的分类39 32食品中的单糖40 321单糖的结构40 322单糖的构象41 323单糖的物理性质42 324单糖的化学性质43 325食品中的重要单糖47 33食品中的低聚糖48 331低聚糖的结构48 332低聚糖的性质50 333常见低聚糖51 334功能性低聚糖53 34食品中的多糖56 341多糖的结构56 342多糖的性质56 343淀粉58 344纤维素和半纤维素65 345果胶67 346魔芋葡甘聚糖68 347壳聚糖69 348琼脂70 349海藻酸及海藻酸盐71 3410刺槐豆胶72 35本章小结72 思考题73 参考文献73 第4章脂质7541概述75 411食品中脂质的分类75 412食用油脂中的脂肪酸种类76 413脂肪酸的命名76 414食用油脂的组成77 42食用油脂的物理性质78 421食用油脂的气味和色泽78 422食用油脂的熔点和沸点78 423食用油脂的烟点、闪点和着火点79 424食用油脂的结晶特性及同质多晶现象79 425食用油脂的塑性80 426食用油脂的液晶态81 427食用油脂的乳化81 43食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化82 431油脂水解82 432油脂的氧化及抗氧化82 433油脂在高温下的化学反应87 434辐照时油脂的化学反应88 44油脂的特征值及质量评价89 441油脂的特征值89 442油脂的氧化程度90 443油脂的氧化稳定性91 45油脂加工及产品91 451油脂的精制91 452油脂的改性92 453油脂微胶囊化97 454油脂加工产品98 46脂肪代用品98 461脂肪替代品99 462脂肪模拟品99 47本章小结99 思考题100 参考文献100 第5章蛋白质10151概述101 511食品中蛋白质的定义及化学组成101 512食品中蛋白质的特性及分类101 52食品中的氨基酸102 521食品中氨基酸的组成、结构与分类102 522食品中氨基酸的物理性质104 523食品中氨基酸的化学性质106 53蛋白质的结构109 531蛋白质的结构水平109 532稳定蛋白质结构的作用力112 533蛋白质构象的稳定性和适应性115 54蛋白质的变性115 541蛋白质变性的热力学和动力学116 542蛋白质变性的物理因素116 543蛋白质变性的化学因素118 55蛋白质的功能性质120 551蛋白质的水化性质120 552蛋白质的表面性质122 553蛋白质与蛋白质的相互作用123 554蛋白质与风味物质的结合125 56食品蛋白质在加工和贮藏中的变化126 561热处理的变化126 562低温处理的变化127 563脱水处理的变化127 564碱处理的变化128 565氧化处理的变化128 57蛋白质的改性129 571化学改性129 572酶法改性130 58食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽131 581动物来源食品中的蛋白质131 582植物来源食品中的蛋白质132 583食源性生物活性肽133 59本章小结135 思考题135 参考文献135 第6章维生素13761概述137 611维生素的定义与特性137 612维生素的主要作用137 613维生素的命名138 614维生素的分类138 62食品中的脂溶性维生素139 621维生素A139 622维生素D140 623维生素E142 624维生素K143 63食品中的水溶性维生素144 631维生素B1144 632维生素B2146 633烟酸147 634泛酸147 635维生素B6148 636叶酸149 637维生素B12150 638维生素C150 639生物素152 64食品中的维生素类似物153 641胆碱153 642肉碱153 65食品中维生素损失的常见原因154 651食品中维生素含量的内在变化154 652食品中维生素在预加工过程中的变化156 653食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化156 654加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响156 66本章小结158 思考题158 参考文献158 第7章矿物质16071概述160 711食品中矿物质元素的定义与分类160 712食品中矿物质元素的营养性160 713食品中矿物质元素的有害性161 72食品中矿物质元素的理化性质161 721在水溶液中的溶解性161 722酸碱性162 723氧化还原性162 724微量元素的浓度162 725金属离子间的相互作用163 726螯合效应163 73食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率163 731矿物质元素在食品中的存在状态163 732食品中矿物质元素的生物利用率164 74食品中矿物质元素的含量及影响因素165 741食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响166 742加工对食品中矿物质元素含量的影响166 743贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响167 75本章小结168 思考题168 参考文献168 第8章酶170 81概述170 811酶的基本性质170 812酶分子结构与活性分析173 813酶催化反应的影响因素174 814酶学对食品科学的重要性178 82食品中的重要酶类179 821水解酶179 822氧化酶183 83酶对食品质量的影响与应用184 831酶对食品质量的影响184 832酶在食品加工中的应用186 84固定化酶189 841酶固定化的方法189 842固定化酶的性质191 843固定化酶在食品中的应用192 85酶的化学修饰192 851酶化学修饰的原理192 852化学修饰的基本要求192 853修饰结果分析193 854酶化学修饰方法193 86非水相酶催化作用195 861非水相酶催化反应体系195 862非水介质中酶的结构与性质196 863有机介质中酶催化作用在食品中的应用197 87本章小结198 思考题198 参考文献198 第9章褐变反应200 91概述200 92酶促褐变200 921反应基础200 922反应机理201 923酶促褐变的控制202 93非酶褐变203 931美拉德反应203 932焦糖化反应210 933抗坏血酸褐变211 94褐变对食品的影响213 941食品色泽213 942食品风味214 943食品营养214 95本章小结215 思考题216 参考文献216 第10章食品风味化学217 101概述217 1011食品风味的概念217 1012食品风味的分类217 1013食品风味化学的研究内容和意义218 102味觉与味感物质218 1021味觉生理218 1022味感物质与风味强度219 1023味群与味物质220 103嗅觉226 1031嗅觉生理226 1032嗅觉特点及影响因素226 1033嗅觉理论227 1034嗅感物质227 1035嗅感物质的结构与气味的关系228 104食品嗅感物质形成途径230 105食品风味的评价技术230 1051化学分析231 1052感官分析231 1053电子舌的结构及基本原理231 106本章小结234 思考题234 参考文献234 第11章次生代谢产物236 111概述236 1111次生代谢的概念236 1112次生代谢产物的分类和命名236 1113生物合成途径237 1114食品中的次生代谢产物的重要性237 112黄酮类化合物238 1121黄酮类化合物的结构与分类238 1122黄酮类化合物的性质240 1123黄酮类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法240 1124食品中常见的黄酮类化合物243 113萜类化合物247 1131萜类化合物的结构与分类247 1132萜类化合物的性质248 1133萜类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法248 1134食品中常见的萜类化合物249 114生物碱254 1141生物碱的结构与分类254 1142生物碱的理化性质254 1143生物碱的分离、纯化、结构鉴定和分析方法254 1144食品中常见的生物碱256 115其他次生代谢产物257 1151甾体化合物257 1152有机硫化合物258 1153酚和醌类化合物259 1154香豆素和木脂素类260 116本章小结261 思考题261 参考文献261第12章食品添加剂262 121概述262 1211食品添加剂的定义与作用262 1212食品添加剂的安全性管理263 1213食品添加剂的分类264 1214我国食品添加剂的现状与发展趋势264 122香精香料265 1221概述265 1222香精香料基本原理与分类266 1223食品中常用香料266 123防腐剂270 1231概述270 1232食品防腐剂的作用机理271 1233食品中常用防腐剂271 124抗氧化剂273 1241概述273 1242食品抗氧化剂的作用机理274 1243食品中常用抗氧化剂274 125乳化剂277 1251概述277 1252食品乳化剂的作用机理277 1253食品中常用乳化剂278 126着色剂280 1261概述280 1262食品着色剂的发色机理280 1263食用天然色素281 1264食用合成色素283 127甜味剂284 1271概述284 1272食品中常用甜味剂285 128增稠剂287 1281概述287 1282增稠剂的特性与分类287 1283食品中常用增稠剂288 129其他食品添加剂289 1291概述289 1292膨松剂290 1293增味剂290 1294脱皮助剂291 1295被膜剂291 1296助滤剂和吸附剂291 1210本章小结292 思考题292 参考文献293 第13章食品污染物295 131食品污染物295 1311食品污染物来源295 1312食品污染的种类296 1313食品污染物对人体健康的影响297 132食品中重金属元素298 1321金属元素含量与毒性298 1322金属元素中毒机制299 133来源于微生物的有毒物质300 1331细菌毒素300 1332真菌毒素301 134农药残留302 1341农药的种类302 1342食品中农药残留毒性与限量303 1343有机氯农药303 1344有机磷农药303 1345氨基甲酸酯农药304 1346拟除虫菊酯类农药304 135兽药残留305 1351兽药残留对人体的危害305 1352抗生素类兽药305 1353激素类兽药305 1354渔药306 136二英及其类似物306 1361二英306 1362多氯联苯307 137多环芳香烃307 138硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺308 1381食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源308 1382硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质308 1383硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性309 139清洁剂和消毒剂309 1391清洁剂309 1392消毒剂310 1310本章小结311 思考题311 参考文献312 第14章食品货架寿命预测及应用313 141概述313 142影响食品品质的因素313 1421食品的组成结构314 1422加工条件314 1423包装和贮藏条件314 1424温度315 1425微生物315 1426水分活度315 1427pH值316 1428气体组成316 143食品品质函数——反应级数316 144食品货架寿命预测方法317 1441阿伦尼乌斯方法318 1442简单的货架寿命作图法320 1443食品货架寿命加速试验设计步骤321 1444WLF方法322 1445Z值模型法324 1446威布尔危害分析法325 145本章小结325 思考题325 参考文献326 內容試閱： ????食品化学是从化学的角度和分子水平上认识和研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、营养价值、安全性及在加工贮运中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科，是食品科学与工程专业的核心专业课程。同时，食品化学为食品科学和食品工业的发展奠定理论基础和技术方案，对改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、调整国民膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制、提高食品原料加工和综合利用水平等具有重要的意义。 ????鉴于食品化学对食品科学与工程的重要意义以及食品化学课程在食品专业课程设置中的重要地位，同时考虑到目前我国食品化学教材的多样性和我国高校各个食品院系的培养目标要求的不同，为进一步加强、改进和优化食品化学课程的教学与教材的体系建设，教材编写者在全国范围内对食品化学课程的运行情况进行针对性调查的基础上，着眼于食品化学的发展现状与我国食品专业培养要求来编写本教材。 ????本教材是编写者集多年来对食品化学教学和研究的成果，吸收和参考国内外食品化学的专著和文献，精心布局与选材。教材的编写力求系统性和科学性的统一。重点内容包括水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面，在原有一些食品化学版本的基础上精简了与基础生物化学重叠部分，补充了一些新的内容，如在碳水化合物章节中增加对膳食纤维和多糖方面的介绍、脂质章节中增加特种油脂的制备技术、蛋白质章节中增加活性肽的内容，以及褐变反应和次生代谢产物独立成章等。在系统地介绍经典的基本理论和知识的同时，也关注到实际应用和食品化学研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段，让读者从中获得更多信息和思路。同时，每章节后配有习题、参考文献，并且有相关实验教材、习题和多媒体课件出版，以及网络不断更新的食品化学研究最新成果的介绍，方便教学使用。本书可作为高等学校食品科学、食品工程及相关学科的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。 ????本教材由南昌大学谢明勇教授主编，由2010年江西省高校教学团队“食品科学与工程主干课程教学团队”成员编写。各章节的编写者如下：绪论（谢明勇）、水（阮征、阮榕生）、碳水化合物（聂少平、谢明勇）、脂质（谢明勇）、蛋白质（胡晓波、赵燕）、维生素（高金燕）、矿物质（郭岚）、酶（刘伟、梁瑞红）、褐变反应（万茵）、食品风味化学（黄赣辉、万茵）、次生代谢产物（谢明勇）、食品添加剂（王远兴、熊春红、温辉梁）、食品污染物（万益群）、食品货架寿命预测及应用（田颖刚）。全书主要由谢明勇教授统稿，胡晓波、赵燕和王远兴参与了部分统稿工作。 ????南昌大学的食品化学课程历经近30年的建设，2009年被评为江西省省级精品课程。本教材为2010年江西省教学成果一等奖“食品化学精品课程的建设与研究”的主要成果内容之一，并得到2010年江西省高等学校教学改革研究招标课题“基于国际工程教育理念的食品专业创新型人才培养模式的研究与实践”的资助（课题编号：JXJG1011），以及2007年江西省高等学校教学改革研究课题“食品化学精品课程的建设与研究”的资助（课题编号：JXJG07139）。在本书的编写过程中，参考了国内外有关专家学者的相关论文论著的有益经验；同时，化学工业出版社为本书的顺利出版做了大量工作，本书也得到了其他许多同志的热情支持和帮助，尤其是得到本教学团队中刘玉环、黄丹菲、李昌、谢建华等老师以及研究生殷军艺、杨美艳、李景恩等同学的大力支持与帮助，在此一并表示衷心的感谢。 ????由于编写者水平有限，编写过程中可能存在不足之处，敬请诸位同仁和广大读者批评指正，以便我们今后修订、补充和完善。 编者 2010年11月8日

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