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| 內容簡介： |
食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的*成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营养与食品卫生学等专业的教材，也可供食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科研和管理人员参考阅读。
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| 目錄：
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第1章绪论1
11食品化学的概念及研究范畴1
12食品化学发展简史2
13食品化学的研究内容与研究方法4
131食品化学的研究内容4
132食品化学的研究方法7
14食品化学研究发展趋势8
思考题8
参考文献8
第2章水921水和冰的性质与结构10
211水和冰的物理性质10
212水分子10
213水分子的相互作用11
214冰的结构12
215水的结构13
22食品中水与非水成分的相互作用14
221水与离子或离子基团的相互作用14
222水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用14
223水与非极性基团的相互作用15
23水分存在的状态15
24水分活度与吸附等温线16
241水分活度16
242水分吸附等温线19
243水分吸附等温线与温度的关系21
244水分吸附等温线的数学描述22
245滞后现象24
25水分活度与食品稳定性的关系25
26分子流动性与食品稳定性28
261食品的玻璃态28
262状态图29
263分子流动性与食品稳定性的关系30
264分子流动性、玻璃化温度的应用34
265水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较36
27本章小结37
思考题37
参考文献37
第3章碳水化合物39
31概述39
311食品中碳水化合物的定义39
312食品中碳水化合物的分类39
32食品中的单糖40
321单糖的结构40
322单糖的构象41
323单糖的物理性质42
324单糖的化学性质43
325食品中的重要单糖47
33食品中的低聚糖48
331低聚糖的结构48
332低聚糖的性质50
333常见低聚糖51
334功能性低聚糖53
34食品中的多糖56
341多糖的结构56
342多糖的性质56
343淀粉58
344纤维素和半纤维素65
345果胶67
346魔芋葡甘聚糖68
347壳聚糖69
348琼脂70
349海藻酸及海藻酸盐71
3410刺槐豆胶72
35本章小结72
思考题73
参考文献73
第4章脂质7541概述75
411食品中脂质的分类75
412食用油脂中的脂肪酸种类76
413脂肪酸的命名76
414食用油脂的组成77
42食用油脂的物理性质78
421食用油脂的气味和色泽78
422食用油脂的熔点和沸点78
423食用油脂的烟点、闪点和着火点79
424食用油脂的结晶特性及同质多晶现象79
425食用油脂的塑性80
426食用油脂的液晶态81
427食用油脂的乳化81
43食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化82
431油脂水解82
432油脂的氧化及抗氧化82
433油脂在高温下的化学反应87
434辐照时油脂的化学反应88
44油脂的特征值及质量评价89
441油脂的特征值89
442油脂的氧化程度90
443油脂的氧化稳定性91
45油脂加工及产品91
451油脂的精制91
452油脂的改性92
453油脂微胶囊化97
454油脂加工产品98
46脂肪代用品98
461脂肪替代品99
462脂肪模拟品99
47本章小结99
思考题100
参考文献100
第5章蛋白质10151概述101
511食品中蛋白质的定义及化学组成101
512食品中蛋白质的特性及分类101
52食品中的氨基酸102
521食品中氨基酸的组成、结构与分类102
522食品中氨基酸的物理性质104
523食品中氨基酸的化学性质106
53蛋白质的结构109
531蛋白质的结构水平109
532稳定蛋白质结构的作用力112
533蛋白质构象的稳定性和适应性115
54蛋白质的变性115
541蛋白质变性的热力学和动力学116
542蛋白质变性的物理因素116
543蛋白质变性的化学因素118
55蛋白质的功能性质120
551蛋白质的水化性质120
552蛋白质的表面性质122
553蛋白质与蛋白质的相互作用123
554蛋白质与风味物质的结合125
56食品蛋白质在加工和贮藏中的变化126
561热处理的变化126
562低温处理的变化127
563脱水处理的变化127
564碱处理的变化128
565氧化处理的变化128
57蛋白质的改性129
571化学改性129
572酶法改性130
58食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽131
581动物来源食品中的蛋白质131
582植物来源食品中的蛋白质132
583食源性生物活性肽133
59本章小结135
思考题135
参考文献135
第6章维生素13761概述137
611维生素的定义与特性137
612维生素的主要作用137
613维生素的命名138
614维生素的分类138
62食品中的脂溶性维生素139
621维生素A139
622维生素D140
623维生素E142
624维生素K143
63食品中的水溶性维生素144
631维生素B1144
632维生素B2146
633烟酸147
634泛酸147
635维生素B6148
636叶酸149
637维生素B12150
638维生素C150
639生物素152
64食品中的维生素类似物153
641胆碱153
642肉碱153
65食品中维生素损失的常见原因154
651食品中维生素含量的内在变化154
652食品中维生素在预加工过程中的变化156
653食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化156
654加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响156
66本章小结158
思考题158
参考文献158
第7章矿物质16071概述160
711食品中矿物质元素的定义与分类160
712食品中矿物质元素的营养性160
713食品中矿物质元素的有害性161
72食品中矿物质元素的理化性质161
721在水溶液中的溶解性161
722酸碱性162
723氧化还原性162
724微量元素的浓度162
725金属离子间的相互作用163
726螯合效应163
73食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率163
731矿物质元素在食品中的存在状态163
732食品中矿物质元素的生物利用率164
74食品中矿物质元素的含量及影响因素165
741食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响166
742加工对食品中矿物质元素含量的影响166
743贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响167
75本章小结168
思考题168
参考文献168
第8章酶170
81概述170
811酶的基本性质170
812酶分子结构与活性分析173
813酶催化反应的影响因素174
814酶学对食品科学的重要性178
82食品中的重要酶类179
821水解酶179
822氧化酶183
83酶对食品质量的影响与应用184
831酶对食品质量的影响184
832酶在食品加工中的应用186
84固定化酶189
841酶固定化的方法189
842固定化酶的性质191
843固定化酶在食品中的应用192
85酶的化学修饰192
851酶化学修饰的原理192
852化学修饰的基本要求192
853修饰结果分析193
854酶化学修饰方法193
86非水相酶催化作用195
861非水相酶催化反应体系195
862非水介质中酶的结构与性质196
863有机介质中酶催化作用在食品中的应用197
87本章小结198
思考题198
参考文献198
第9章褐变反应200
91概述200
92酶促褐变200
921反应基础200
922反应机理201
923酶促褐变的控制202
93非酶褐变203
931美拉德反应203
932焦糖化反应210
933抗坏血酸褐变211
94褐变对食品的影响213
941食品色泽213
942食品风味214
943食品营养214
95本章小结215
思考题216
参考文献216
第10章食品风味化学217
101概述217
1011食品风味的概念217
1012食品风味的分类217
1013食品风味化学的研究内容和意义218
102味觉与味感物质218
1021味觉生理218
1022味感物质与风味强度219
1023味群与味物质220
103嗅觉226
1031嗅觉生理226
1032嗅觉特点及影响因素226
1033嗅觉理论227
1034嗅感物质227
1035嗅感物质的结构与气味的关系228
104食品嗅感物质形成途径230
105食品风味的评价技术230
1051化学分析231
1052感官分析231
1053电子舌的结构及基本原理231
106本章小结234
思考题234
参考文献234
第11章次生代谢产物236
111概述236
1111次生代谢的概念236
1112次生代谢产物的分类和命名236
1113生物合成途径237
1114食品中的次生代谢产物的重要性237
112黄酮类化合物238
1121黄酮类化合物的结构与分类238
1122黄酮类化合物的性质240
1123黄酮类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法240
1124食品中常见的黄酮类化合物243
113萜类化合物247
1131萜类化合物的结构与分类247
1132萜类化合物的性质248
1133萜类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法248
1134食品中常见的萜类化合物249
114生物碱254
1141生物碱的结构与分类254
1142生物碱的理化性质254
1143生物碱的分离、纯化、结构鉴定和分析方法254
1144食品中常见的生物碱256
115其他次生代谢产物257
1151甾体化合物257
1152有机硫化合物258
1153酚和醌类化合物259
1154香豆素和木脂素类260
116本章小结261
思考题261
参考文献261第12章食品添加剂262
121概述262
1211食品添加剂的定义与作用262
1212食品添加剂的安全性管理263
1213食品添加剂的分类264
1214我国食品添加剂的现状与发展趋势264
122香精香料265
1221概述265
1222香精香料基本原理与分类266
1223食品中常用香料266
123防腐剂270
1231概述270
1232食品防腐剂的作用机理271
1233食品中常用防腐剂271
124抗氧化剂273
1241概述273
1242食品抗氧化剂的作用机理274
1243食品中常用抗氧化剂274
125乳化剂277
1251概述277
1252食品乳化剂的作用机理277
1253食品中常用乳化剂278
126着色剂280
1261概述280
1262食品着色剂的发色机理280
1263食用天然色素281
1264食用合成色素283
127甜味剂284
1271概述284
1272食品中常用甜味剂285
128增稠剂287
1281概述287
1282增稠剂的特性与分类287
1283食品中常用增稠剂288
129其他食品添加剂289
1291概述289
1292膨松剂290
1293增味剂290
1294脱皮助剂291
1295被膜剂291
1296助滤剂和吸附剂291
1210本章小结292
思考题292
参考文献293
第13章食品污染物295
131食品污染物295
1311食品污染物来源295
1312食品污染的种类296
1313食品污染物对人体健康的影响297
132食品中重金属元素298
1321金属元素含量与毒性298
1322金属元素中毒机制299
133来源于微生物的有毒物质300
1331细菌毒素300
1332真菌毒素301
134农药残留302
1341农药的种类302
1342食品中农药残留毒性与限量303
1343有机氯农药303
1344有机磷农药303
1345氨基甲酸酯农药304
1346拟除虫菊酯类农药304
135兽药残留305
1351兽药残留对人体的危害305
1352抗生素类兽药305
1353激素类兽药305
1354渔药306
136二英及其类似物306
1361二英306
1362多氯联苯307
137多环芳香烃307
138硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺308
1381食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源308
1382硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质308
1383硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性309
139清洁剂和消毒剂309
1391清洁剂309
1392消毒剂310
1310本章小结311
思考题311
参考文献312
第14章食品货架寿命预测及应用313
141概述313
142影响食品品质的因素313
1421食品的组成结构314
1422加工条件314
1423包装和贮藏条件314
1424温度315
1425微生物315
1426水分活度315
1427pH值316
1428气体组成316
143食品品质函数——反应级数316
144食品货架寿命预测方法317
1441阿伦尼乌斯方法318
1442简单的货架寿命作图法320
1443食品货架寿命加速试验设计步骤321
1444WLF方法322
1445Z值模型法324
1446威布尔危害分析法325
145本章小结325
思考题325
参考文献326
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| 內容試閱：
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????食品化学是从化学的角度和分子水平上认识和研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、营养价值、安全性及在加工贮运中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科，是食品科学与工程专业的核心专业课程。同时，食品化学为食品科学和食品工业的发展奠定理论基础和技术方案，对改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、调整国民膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制、提高食品原料加工和综合利用水平等具有重要的意义。
????鉴于食品化学对食品科学与工程的重要意义以及食品化学课程在食品专业课程设置中的重要地位，同时考虑到目前我国食品化学教材的多样性和我国高校各个食品院系的培养目标要求的不同，为进一步加强、改进和优化食品化学课程的教学与教材的体系建设，教材编写者在全国范围内对食品化学课程的运行情况进行针对性调查的基础上，着眼于食品化学的发展现状与我国食品专业培养要求来编写本教材。
????本教材是编写者集多年来对食品化学教学和研究的成果，吸收和参考国内外食品化学的专著和文献，精心布局与选材。教材的编写力求系统性和科学性的统一。重点内容包括水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面，在原有一些食品化学版本的基础上精简了与基础生物化学重叠部分，补充了一些新的内容，如在碳水化合物章节中增加对膳食纤维和多糖方面的介绍、脂质章节中增加特种油脂的制备技术、蛋白质章节中增加活性肽的内容，以及褐变反应和次生代谢产物独立成章等。在系统地介绍经典的基本理论和知识的同时，也关注到实际应用和食品化学研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段，让读者从中获得更多信息和思路。同时，每章节后配有习题、参考文献，并且有相关实验教材、习题和多媒体课件出版，以及网络不断更新的食品化学研究最新成果的介绍，方便教学使用。本书可作为高等学校食品科学、食品工程及相关学科的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。
????本教材由南昌大学谢明勇教授主编，由2010年江西省高校教学团队“食品科学与工程主干课程教学团队”成员编写。各章节的编写者如下：绪论（谢明勇）、水（阮征、阮榕生）、碳水化合物（聂少平、谢明勇）、脂质（谢明勇）、蛋白质（胡晓波、赵燕）、维生素（高金燕）、矿物质（郭岚）、酶（刘伟、梁瑞红）、褐变反应（万茵）、食品风味化学（黄赣辉、万茵）、次生代谢产物（谢明勇）、食品添加剂（王远兴、熊春红、温辉梁）、食品污染物（万益群）、食品货架寿命预测及应用（田颖刚）。全书主要由谢明勇教授统稿，胡晓波、赵燕和王远兴参与了部分统稿工作。
????南昌大学的食品化学课程历经近30年的建设，2009年被评为江西省省级精品课程。本教材为2010年江西省教学成果一等奖“食品化学精品课程的建设与研究”的主要成果内容之一，并得到2010年江西省高等学校教学改革研究招标课题“基于国际工程教育理念的食品专业创新型人才培养模式的研究与实践”的资助（课题编号：JXJG1011），以及2007年江西省高等学校教学改革研究课题“食品化学精品课程的建设与研究”的资助（课题编号：JXJG07139）。在本书的编写过程中，参考了国内外有关专家学者的相关论文论著的有益经验；同时，化学工业出版社为本书的顺利出版做了大量工作，本书也得到了其他许多同志的热情支持和帮助，尤其是得到本教学团队中刘玉环、黄丹菲、李昌、谢建华等老师以及研究生殷军艺、杨美艳、李景恩等同学的大力支持与帮助，在此一并表示衷心的感谢。
????由于编写者水平有限，编写过程中可能存在不足之处，敬请诸位同仁和广大读者批评指正，以便我们今后修订、补充和完善。
编者
2010年11月8日
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