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內容簡介： ????本书系统地介绍了毛油的来源及组成、毛油的初步处理、油脂脱胶、油脂脱酸、油脂脱色、油脂脱臭、油脂脱蜡、油脂分提、油脂氢化、油脂酯交换、油脂深加工产品、油脂产品包装及储存、油脂检验分析、油脂精炼实例及附录等内容。阐述了油脂精炼和加工过程的基本原理、工艺流程及相关参数、设备结构及操作方法。 ????本书是轻工、食品科学与工程专业的本、专科教材，也可作为相近专业师生和从事油脂加工科学研究、生产技术人员的参考书。 目錄： 第1章毛油的来源及组成 11毛油的组成及性质1 111水分1 112固体杂质1 113胶溶性杂质1 114脂溶性杂质2 115毒性物质5 12油脂精炼的目的和方法6 121油脂精炼的目的6 122油脂精炼的方法6 第2章毛油的初步处理 21毛油的沉降7 211沉降原理7 212影响沉降的因素8 213沉降设备9 22毛油的过滤9 221过滤理论9 222过滤设备12 23毛油的离心分离15 231离心分离机理15 232离心分离设备16 第3章油脂脱胶 31油脂水化脱胶19 311水化脱胶的基本原理19 312影响水化脱胶的因素21 313水化脱胶工艺24 314水化脱胶设备28 32油脂酸炼脱胶30 321硫酸脱胶原理30 322磷酸脱胶31 33酶法脱胶33 331植物油的精炼方法33 332酶法脱胶的原理34 333磷脂酶简介34 334酶法脱胶工艺流程34 34其他方法脱胶35 341干式脱胶35 342湿式脱胶35 343超级脱胶35 344Alcon方法35 第4章油脂脱酸 41油脂碱炼脱酸37 411碱炼的基本原理37 412影响碱炼的因素39 413碱炼损耗及碱炼效果45 414碱炼脱酸工艺46 415碱炼脱酸设备54 42其他脱酸方法61 421脱酸方法分类61 422植物油脱酸新方法61 第5章油脂脱色 51吸附脱色70 511吸附剂71 512吸附脱色机理74 513影响吸附脱色的因素77 514吸附脱色设备79 515吸附脱色工艺83 52其他脱色法85 521光能脱色法85 522热能脱色法85 523空气脱色法86 524试剂脱色法86 525其他脱色法86 第6章油脂脱臭 61脱臭的理论87 611水蒸气蒸馏理论87 612脱臭损耗91 62影响脱臭的因素93 621脱臭温度93 622操作压强（真空度）93 623通汽速率与时间94 624待脱臭油和成品油质量95 625直接蒸汽质量95 626脱臭设备的结构95 63脱臭工艺96 631间歇式脱臭工艺96 632半连续式脱臭工艺97 633连续式脱臭工艺99 634填料薄膜脱臭工艺104 635油脂脱臭操作105 64脱臭设备107 641脱臭器107 642软塔脱臭系统107 643辅助设备111 644脱臭热媒源113 第7章油脂脱蜡 71脱蜡的意义及机理116 711脱蜡的意义116 712脱蜡的机理116 713影响脱蜡的因素117 72油脂脱蜡工艺118 721常规法118 722溶剂法119 723表面活性剂法121 724结合脱胶、脱酸的脱蜡方法122 725其他脱蜡法122 73油脂脱蜡设备123 731结晶器123 732结晶塔123 733养晶罐123 734加热卸饼式过滤机124 735连续封闭式过滤机125 736蜡饼处理罐125 74米糠油脱蜡126 741糠蜡的主要成分126 742糠蜡的物化特性127 743糠蜡的提取——脱蜡127 第8章油脂分提 81油脂分提的机理130 811分提的意义和方法130 812分提机理130 82影响油脂分提的因素133 821油品及其品质133 822晶种与不均匀晶核133 823结晶温度和冷却速率134 824结晶时间135 825搅拌速度135 826辅助剂136 827输送及分离方式136 83油脂分提工艺及设备136 831油脂分提工艺136 832分提设备144 84油脂分提的原料146 841植物油146 842动物脂肪148 843油脂的衍生物150 第9章油脂氢化 91油脂氢化机理153 911氢化机理153 912氢化过程153 913选择性氢化154 914氢化反应速率及反应级数155 915异构化156 916氢化热效应157 92影响油脂氢化的因素157 921温度158 922压力158 923搅拌158 924?呋?59 925反应物161 93氢化催化剂162 931催化剂的种类及组成162 932几个系列催化剂的性能163 94氢气163 95油脂氢化设备164 951氢化反应器164 952辅助设备166 96油脂氢化工艺166 961油脂氢化工艺的基本过程166 962间歇式氢化工艺167 963连续式氢化工艺169 964氢化工艺的一般条件及耗170 第10章油脂酯交换 101油脂酯交换反应的种类172 1011酸解172 1012醇解172 1013酯酯交换173 102油脂酯交换的机理173 1021脂肪酸在甘三酯中的分布173 1022油脂酯交换的反应机理174 1023酯交换反应后油脂性质的变化175 103影响酯交换的因素177 1031酯交换的催化剂177 1032酯交换的反应温度178 1033原料油品质178 104油脂酯交换工艺178 1041间歇式酯交换178 1042连续式随机酯交换工艺179 1043连续式定向酯交换工艺180 第11章油脂深加工产品 111人造奶油182 1111人造奶油的定义及标准182 1112人造奶油的种类182 1113人造奶油的品质及影响因素184 1114影响品质的因素186 1115人造奶油的基料与辅料的选择187 1116人造奶油的加工工艺192 1117人造奶油加工设备197 112起酥油199 1121起酥油的定义199 1122起酥油的种类200 1123起酥油的功能特性及影响因素201 1124起酥油的原料和辅料204 1125起酥油的生产工艺206 113可可脂及代用品208 1131可可脂及代用品的特性208 1132可可脂替代品209 114调和油212 1141调和油的概念212 1142调和油的分类212 1143调和油的加工212 第12章油脂产品包装及储存 121油脂及相关产品的包装214 1211油脂包装的目的与分类214 1212油脂的包装器材215 1213油脂的包装217 122油脂在储存过程中的劣变222 1221油脂的气味劣变222 1222油脂的回色223 1223影响油脂安全储藏的因素224 123油脂产品的安全保存措施226 1231钝化法226 1232阻化法226 1233充氮法227 1234满罐法228 第13章油脂检验分析 131油脂的采样方法229 1311样品的分类229 1312油脂采样器具229 1313油脂采样方法229 132植物油料含油量测定（GBT 144881—2008）230 133透明度、色泽、气味、滋味鉴定237 1331透明度鉴定237 1332色泽鉴定237 1333气味、滋味鉴定239 134相对密度的测定239 1341油脂相对密度的概念239 1342液体相对密度天平法240 1343相对密度瓶法241 135折射率的测定242 1351阿贝折光仪243 1352折射率的测定244 136烟点、熔点、凝固点的测定245 1361烟点的测定245 1362熔点的测定246 1363凝固点的测定247 1364冷冻实验248 137杂质的测定248 1371方法原理248 1372试剂249 1373仪器和用具249 1374操作方法249 1375结果计算249 138酸值的测定249 1381测定方法249 1382快速测定法250 139磷脂的测定251 1391测定方法252 1392工业用亚麻籽油破裂实验254 1310含皂量的测定254 13101方法原理254 13102试剂254 13103仪器和用具254 13104操作方法254 13105结果计算255 1311皂化值的测定255 13111方法原理255 13112试剂255 13113仪器和用具255 13114操作方法255 13115结果计算256 1312不皂化物的测定（乙醚法）256 13121方法原理257 13122试剂257 13123仪器和用具257 13124操作方法257 13125结果计算257 1313碘值的测定258 13131方法原理258 13132试剂258 13133仪器和用具259 13134操作方法259 13135结果计算259 13136注意事项259 1314油脂酸败实验及过氧化值的测定260 13141过氧化值的测定260 13142油脂酸败实验262 1315油脂p茴香胺值的测定262 13151方法原理262 13152试剂262 13153仪器和用具263 13154操作方法263 13155结果计算263 13156注意事项263 1316羰基值的测定264 13161方法原理264 13162试剂264 13163仪器和用具264 13164操作方法264 13165结果计算265 13166注意事项265 1317油脂稳定性的测定265 13171方法原理265 13172试剂265 13173仪器265 13174操作步骤266 13175结果表示267 13176注意事项267 1318油脂氧化酸的测定267 13181方法原理267 13182试剂268 13183仪器和用具268 13184操作步骤268 13185结果表示268 1319油脂的定性检验268 13191芝麻油检出269 13192花生油检出269 13193大豆油检出270 13194菜籽油检出270 13195蓖麻油检出271 13196桐油检出271 13197矿物油检出272 13198亚麻油检出272 13199棉籽油检出273 131910植物油中猪脂的检出273 131911茶籽油检出273 131912茶籽油纯度实验274 131913大麻籽油麻籽油检出274 131914棕榈油检出274 1320食用植物油卫生标准的分析方法（GBT 500937—2003）274 第14章油脂精炼实例 141大豆油精炼283 1411连续脱胶、脱溶工艺流程283 1412工艺指标测试284 1413与传统的罐炼工艺比较284 142花生油精炼284 1421浸出花生油的物理精炼284 1422浸出成品花生油实测指标285 143棉籽油精炼286 1431传统的碱炼工艺286 1432低温长混碱炼工艺286 144菜籽油精炼287 1441半连续脱胶工艺287 1442连续脱色工艺288 1443连续脱臭工艺288 145米糠油精炼288 1451毛米糠油主要成分289 1452工艺流程289 1453工艺说明289 146玉米油精炼291 1461工艺流程及主要设备291 1462工艺设备特点291 147油茶籽油精炼293 1471油茶籽油的理化指标293 1472药物用油茶籽油的精炼293 1473质量参数294 1474样品理化指标与药理试验296 148茶叶籽油精炼296 1481精炼工艺296 1482工艺条件297 149核桃油精炼298 1491工艺流程及主要设备298 1492工艺流程特点298 1493核桃油质量指标299 1410葡萄籽油精炼299 14101碱炼脱胶工艺299 14102脱色工艺300 14103脱蜡工艺300 14104脱臭工艺301 1411鱼油精炼302 14111工艺流程302 14112技术特点302 14113工艺操作要点及其说明303 14114影响产品质量和收率的原因分析和解决方法303 1412蓖麻油精炼304 14121常规法蓖麻油精炼工艺305 14122蓖麻油的混合油全精炼305 14123蓖麻油混合油全精炼优点307 1413火麻仁油精炼308 14131脱胶工段308 14132脱色工段308 14133脱臭工段309 14134毛油与成品油质量指标对比309 1414橡胶籽油精炼309 14141压榨橡胶籽油基本理化性质309 14142橡胶籽油精炼工艺310 14143冷榨橡胶籽毛油与热榨橡胶籽毛油脱胶、脱色对比310 14144橡胶籽精炼油的质量310 1415花椒籽仁油精炼311 14151花椒籽仁油的制取311 14152脱酸、脱蜡工艺311 14153花椒籽仁油酸值和含蜡量测定311 14154脱酸、脱蜡工艺的选择311 14155酸化碱炼结晶法的影响因素分析311 14156最优工艺条件312 1416猕猴桃籽油精炼312 14161猕猴桃籽油精炼工艺流程313 14162操作要点313 14163猕猴桃籽313 14164猕猴桃油理化指标和脂肪酸组成313 1417梾木油精炼314 14171精炼工艺过程314 14172影响梾木油精炼的因素314 14173梾木油品质检测结果316 14174梾木油清除DPPH·的能力316 14175精炼梾木油质量317 附录部分油脂质量的国家标准 附录1大豆油（摘录GB 1535—2003）318 附录2棉籽油（摘录GB 1537—2003）319 附录3花生油（摘录GB 1534—2003）320 附录4菜籽油（摘录GB 1536—2004）322 附录5芝麻油（摘录GB 8233—2008）324 附录6米糠油（摘录GB 19112—2003）325 附录7玉米油（摘录GB 19111—2003）326 附录8油茶籽油（摘录GB 11765—2003）328 附录9棕榈油（摘录GB 15680—2009）329 附录10葵花籽油（摘录GB 10464—2003）331 附录11营养强化维生素A食用油（摘录GB 21123—2007）333 附录12橄榄油、油橄榄果渣油（摘录GB 23347—2009）333 附录13蓖麻籽油（摘录GBT 8234—2009）337 附录14亚麻籽油（摘录GBT 8235—2008）337 附录15工业用猪油（摘录GBT 8935—2006）339 附录16食用猪油（摘录GBT 8937—2006）340 附录17蚝油（摘录GBT 21999—2008）341 附录18核桃油（摘录GBT 22327—2008）342 附录19红花籽油（摘录GBT 22465—2008）344 附录20葡萄籽油（摘录GBT 22478—2008）346 附录21花椒籽油（摘录GBT 22479—2008）347 附录22食品级白油（摘录GB 4853—2008）348 附录23原产地域产品吉林长白山中国林蛙油（摘录GB 19507—2004）348 附录24原产地域产品秀油（摘录GB 19695—2005）351 参考文献 內容試閱： 《油脂精炼与加工工艺学》是教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会推荐的专业特色教材之一。 民以食为天，油脂是人类食物供给中必不可少的。改革开放以来，中国人民的生活发生了翻天覆地的变化，对油脂的质量有了更高的要求，极大地推动了油脂精炼与加工技术的发展。经过近三十年的艰苦努力，中国的油脂精炼与加工技术和装备已基本与国际接轨，达到了世界先进水平。如今的超市里，各种品牌的油脂产品琳琅满目，满足了人们的不同需求。为了适应油脂精炼和加工技术的发展，特组织了长期从事油脂专业教学和科研的人员编写《油脂精炼与加工工艺学》一书，作为从事油脂、粮食、农业、轻工、食品、贸易等专业的师生及科研人员、企业技术人员及管理人员的参考书。 本书由何东平主编，齐玉堂、罗质副主编。参加本书编写的有：武汉工业学院何东平（第1章）、张世宏（第2、3章）、罗质（第5、6章）、齐玉堂（第7、8章）、胡传荣（第9、12章）、姚理（第10、11章）；河南工业大学刘玉兰（第4章）；河南省滑县粮机厂闫子鹏（第13章）。 本书诚请陈文麟教授审阅全书，并感谢他的全力支持。 鉴于编者专业水平有限，加之付梓仓促，书中疏漏及不妥之处难免，恳请读者不吝赐教，以便匡正。 编者 2005年3月于武汉

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