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| 內容簡介： |
食品化学是食品学科的专业基础课程。《食品化学》主要以食品六大营养成分为基础，比较系统地介绍了食品原料、食品加工、食品贮藏、运销及享受等过程中，食品中内源性和外添成分所产生化学变化的基础理论问题。主要内容包括绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质元素等八章内容。书中图文并茂，列有关键性分子结构式和已报道结果的图表；每章开始均有学习提要，每章后有练习题，便于理解和自学。
《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业的师生教学用书，也可供从事食品科研、管理人员阅读参考。
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| 關於作者： |
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周裔彬，安徽农业大学食品系，教授，主要教学经历（授课名称、起止时间、授课对象、授课学时、所在单位等） 1.承担《粮油加工学》：自1991年至今，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业的本、专科生，每年下半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为40学时，实验为1.0学分，累计培养学生大约7000人。 2.承担《食品工艺学》：自1996年至2007年，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业、茶学、农学等专业的本、专科生，每年上半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为40学时，实验为1.0学分，累计培养学生大约4000人。 3. 承担《食品化学》：自2007年至今，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业等专业的本生，每年上半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为48学时，实验为2.0学分，累计培养学生大约2000人。主要教学、科学研究、实践经历（项目名称、项目来源、鉴定结论、获奖情况等）教学研究：农产品加工学重点课程建设（安徽农业大学，良好）；粮油加工学多媒体课程建设（安徽农业大学，良好）；粮油加工学综合实验建设（安徽农业大学，良好）食品系实验课程网络管理体系的研究（安徽农业大学，良好）；农产品加工学建设论文一等奖（排名1）。科学研究： 1.国家级项目：面上项目1项（31271960）；科技部成果转化1项（2013GB2C300220）；国际交流1项（2011DFG33280）；留学基金1项。 2. 省级项目：基金1项（090411020）；十一五自主创新专项1项（11z0101080）；省高校基金2项（KJ2008B17ZC、KJ2009B075）；博士后基金1项周裔彬，安徽农业大学食品系，教授，主要教学经历（授课名称、起止时间、授课对象、授课学时、所在单位等） 1.承担《粮油加工学》：自1991年至今，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业的本、专科生，每年下半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为40学时，实验为1.0学分，累计培养学生大约7000人。 2.承担《食品工艺学》：自1996年至2007年，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业、茶学、农学等专业的本、专科生，每年上半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为40学时，实验为1.0学分，累计培养学生大约4000人。 3. 承担《食品化学》：自2007年至今，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业等专业的本生，每年上半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为48学时，实验为2.0学分，累计培养学生大约2000人。主要教学、科学研究、实践经历（项目名称、项目来源、鉴定结论、获奖情况等）教学研究：农产品加工学重点课程建设（安徽农业大学，良好）；粮油加工学多媒体课程建设（安徽农业大学，良好）；粮油加工学综合实验建设（安徽农业大学，良好）食品系实验课程网络管理体系的研究（安徽农业大学，良好）；农产品加工学建设论文一等奖（排名1）。科学研究： 1.国 家级项目：面上项目1项（31271960）；科技部成果转化1项（2013GB2C300220）；国际交流1项（2011DFG33280）；留学基金1项。 2. 省级项目：基金1项（090411020）；十一五自主创新专项1项（11z0101080）；省高校基金2项（KJ2008B17ZC、KJ2009B075）；博士后基金1项
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| 目錄：
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第1章绪论1
学习提要 1
1.1食品化学的概念 1
1.2食品化学的发展史 2
1.3食品化学的研究内容 2
1.4食品化学对食品工业发展的作用 4
1.5食品化学研究的发展趋势及其学习方法 4
1.5.1食品化学研究发展趋势 4
1.5.2食品化学的学习方法 5
思考题 6
第2章水分7
学习提要 7
2.1水的理化性质 8
2.1.1水的物理特性 8
2.1.2水与冰的关系 9
2.2食品中的水分 11
2.2.1食品中水的分类 11
2.2.2水与溶质间的相互作用 13
2.3水分活度 16
2.3.1水分活度的内涵 16
2.3.2水分的吸附等温线 18
2.3.3水分活度与食品稳定性之间的关系 21
2.4冷冻对食品稳定性的影响 24
2.5分子流动性与食品稳定性的关系 24
2.5.1基本概念 24
2.5.2状态图 26
2.5.3分子流动性对食品稳定性的影响 27
2.5.4水分活度和分子流动性预测食品稳定性的比较 27
思考题 28
第3章碳水化合物29
学习提要 29
3.1概述 29
3.1.1碳水化合物的基本概念 29
3.1.2食物中的碳水化合物 30
3.2单糖 31
3.2.1单糖的结构和构象 31
3.2.2单糖的物理性质 34
3.2.3单糖的化学性质 36
3.2.4食品中单糖及其衍生物 39
3.3低聚糖 42
3.3.1低聚糖的结构和构象 42
3.3.2低聚糖的性质 43
3.3.3食品中重要的低聚糖 44
3.3.4功能性低聚糖 49
3.4多糖 52
3.4.1概述 52
3.4.2淀粉 54
3.4.3食品中重要的多糖 60
3.5糖类在食品加工和贮藏中的变化 71
3.5.1美拉德反应 71
3.5.2焦糖化反应 75
3.6食品中碳水化合物的功能与作用 79
3.6.1亲水功能 79
3.6.2风味前体功能 80
3.6.3风味结合功能 80
3.6.4增稠、胶凝和稳定作用 81
3.6.5膳食纤维 82
3.7食品多糖加工化学 83
3.7.1改性淀粉 83
3.7.2改性纤维素 86
思考题 87
第4章脂类89
学习提要 89
4.1概述 89
4.1.1脂类的概念 89
4.1.2脂肪酸的命名 91
4.1.3脂类的分类 92
4.1.4磷脂 92
4.1.5油脂的结构和组成 93
4.2脂类的物理性质 96
4.2.1脂类的一般物理性质 96
4.2.2油脂的同质多晶现象 98
4.2.3油脂的塑性 100
4.2.4油脂的乳化和乳化剂 100
4.3脂类的化学性质 101
4.3.1脂类的水解 101
4.3.2脂类的氧化 102
4.3.3脂类在高温下的化学反应 109
4.4油脂加工化学 110
4.4.1油脂的精炼 110
4.4.2油脂的氢化 111
4.4.3酯交换 113
4.4.4煎炸油的化学变化 115
4.5油脂深加工产品 115
4.5.1人造奶油 115
4.5.2起酥油 116
4.5.3煎炸油 118
思考题 118
第5章蛋白质120
学习提要 120
5.1氨基酸 120
5.1.1氨基酸的结构 120
5.1.2氨基酸的物理性质 122
5.1.3氨基酸的化学性质 124
5.1.4氨基酸的制备 125
5.2蛋白质和肽 125
5.2.1蛋白质的结构 125
5.2.2稳定蛋白质结构的作用力 127
5.2.3蛋白质的分类 128
5.2.4肽 129
5.3蛋白质的变性 130
5.3.1蛋白质的物理变性 131
5.3.2蛋白质的化学变性 132
5.4蛋白质的功能性质 134
5.4.1水合性质 135
5.4.2溶解度 136
5.4.3黏度 138
5.4.4胶凝作用 139
5.4.5组织化 141
5.4.6面团的形成 142
5.4.7风味物质结合 143
5.4.8蛋白质的界面性质 145
5.5常见食品蛋白质与新蛋白质资源 152
5.5.1大豆蛋白 153
5.5.2乳蛋白 154
5.5.3肉类蛋白 155
5.5.4卵蛋白 155
5.5.5新蛋白质资源 156
5.6食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 157
5.6.1热处理 158
5.6.2低温处理 159
5.6.3脱水处理 159
5.6.4辐射处理 160
5.6.5碱处理 160
5.6.6氨基酸残基的氧化 161
5.7蛋白质的改性 162
5.7.1物理改性 162
5.7.2化学改性 164
5.7.3酶法改性 166
5.7.4基因工程改性 169
思考题 169
第6章酶170
学习提要 170
6.1概述 170
6.1.1酶的概念 170
6.1.2酶的特性 172
6.1.3生物体中的酶 172
6.2影响酶催化反应的因素 174
6.2.1底物浓度的影响 174
6.2.2pH的影响 175
6.2.3温度的影响 176
6.2.4水分活度的影响 177
6.2.5酶浓度的影响 177
6.2.6激活剂的影响 177
6.2.7抑制剂的影响 178
6.2.8其他因素的影响 179
6.3酶促褐变 179
6.3.1酶促褐变的机理 179
6.3.2酶促褐变的控制 180
6.4酶在食品加工和保鲜中的作用 181
6.4.1氧化还原酶 182
6.4.2水解酶 183
6.4.3异构酶 187
6.4.4转移酶 187
6.5酶对食品质量的影响 188
6.5.1对色泽的影响 188
6.5.2对食品质构的影响 189
6.5.3对食品风味的影响 191
6.5.4对食品营养品质的影响 193
6.6酶的固定化 194
6.6.1固定化酶的概念及意义 194
6.6.2固定化酶的制备方法 194
6.6.3固定化对酶性质的影响 197
6.6.4固定化酶在食品中的应用 199
思考题 199
第7章维生素200
学习提要 200
7.1概述 200
7.1.1维生素的概念 200
7.1.2维生素的特点及稳定性 200
7.1.3维生素的生物利用率 201
7.1.4维生素的分类 201
7.2脂溶性维生素 203
7.2.1维生素A 203
7.2.2维生素D 205
7.2.3维生素E 207
7.2.4维生素K 208
7.3水溶性维生素 210
7.3.1维生素B1 210
7.3.2维生素B2 213
7.3.3泛酸 214
7.3.4维生素B5 215
7.3.5维生素B6 216
7.3.6维生素H 217
7.3.7维生素B11 218
7.3.8维生素B12 220
7.3.9硫辛酸 221
7.3.10维生素C 222
7.4维生素在食品加工与贮藏过程中的变化 225
7.4.1食品原料本身的影响 225
7.4.2食品加工前预处理的影响 226
7.4.3食品加工过程中的影响 227
7.4.4食品贮藏过程的影响 227
7.5食品中维生素的增补 228
7.5.1维生素增补的目的和意义 228
7.5.2维生素增补的基本原则 229
7.5.3粮食制品中维生素营养增补 230
思考题 230
第8章矿物质元素231
学习提要 231
8.1概述 231
8.1.1食品中矿物质元素的定义和分类 231
8.1.2食品中矿物质元素存在的形式 232
8.1.3矿物质元素的功能作用 233
8.2食品中的矿物质元素 235
8.2.1粮油类食物 235
8.2.2动物来源食物 236
8.2.3果蔬类食物 237
8.3影响食品中矿物质元素变化的因素 237
8.3.1原料的种类和生长环境对食品中矿物质元素的影响 238
8.3.2加工对食品中矿物质元素的影响 239
8.3.3贮藏方式对食品中矿物质元素的影响 240
8.4矿物质元素的生物有效性 241
8.4.1影响矿物质元素生物有效性的因素 241
8.4.2几种主要矿物质元素的生物有效性 242
8.5酸性食品和碱性食品 243
8.6矿物质元素的食品营养强化 244
8.6.1矿物质元素的食品强化 244
8.6.2几种矿物质元素常用的强化剂 246
思考题 247
参考文献248
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| 內容試閱：
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食品化学是食品学科重要的专业基础课程之一，也是教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会规定的主干课程之一，是食品专业教材体系中不可或缺的组成部分。在食品专业建设和发展过程中，食品化学兼有普及基础理论和加工技术的功能作用，这就是食品化学成为专业基础课程的原因。食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全，以及在食品加工、贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质影响的科学。组成食品的化学成分复杂，既有内源性、外源性及加工、贮藏中产生的，又有通过分子间相互作用新产生的，涉及的内容极为广泛。然而，由于课程的改革，课时压缩，食品化学在各高校食品专业课程体系所列课时一般在40～54学时之间，要在短时间内从组成、结构、性质、功能到营养与安全、风味性、添加剂、色泽、有害成分的产生与成因等方面，详细地、系统地学习食品化学，这是相当困难的，而且课堂上短时间内很难清楚地讲透每个知识点，只能是蜻蜓点水，很难保证食品化学的教学质量。因此，基于目前各类食品化学教材的编写特点、课堂内教学所需完成的知识点内容，及教育部高等学校食品科学与工程类专业指导委员会对食品化学课程教学内容要点的规定，本教材体现的主要特点有以下几点。①压实内容，细化基础。以水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质六大食品营养素为主要内容进行编写，并对基础化学知识点进行较为详细的叙述，如糖、蛋白质、脂类等的功能性；对食品色素、风味、添加剂、安全与营养等内容未编写，因这些内容与食品营养与卫生、食品分析、食品添加剂等课程内容交叉重复。②力求达到系统性和科学性。对于成分间的相互作用、影响的关联性进行了较为系统的叙述，如糖与氨基酸、脂类与金属离子、大分子与离子等物质间的相互作用对食品品质的影响，水分对食品贮藏品质的影响等。③突出食品化学作为专业基础课的作用。在尽可能详实地介绍每个基础理论知识点的同时，尽可能列出这些理论知识点在食品加工、贮藏、最新技术等方面所起的作用，或对食品品质的影响。④便于自学。每章开始均有学习提要，结合章节重点内容和当代食品发展趋势，每章后面列有思考题。
本书由周裔彬教授主编，并单独编写了第1章、第4章、第6章，参与了其余各章节的编写；第2章由张宾教授编写；第3章由王文君教授编写；第5章由王乃富副研究员编写；第7章由王向红教授编写；第8章由李峰副教授编写。桑亚新教授、李大鹏教授参与了本书大纲的制订及第1章、第7章、第8章部分内容的编写工作。博士研究生曹川、杨丽萍及硕士研究生隋棠、韦冬梅、许莉、蒋丽君等参与了材料整理工作；王永丽、刘卫华、周士瑜参与了部分材料整理和文字录入工作。
本书得到了安徽农业大学教务处和化学工业出版社的大力支持，在此表示感谢！由于编者水平有限，书中难免有错误之处，敬请读者批评指正。
编者
2019年12月
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