赫斯顿布卢门塔尔
（Heston Blumenthal）
法国著名美食家让安泰尔姆布里亚-萨瓦兰（Jean AnthelmeBrillat-Savarin，17551826）曾说过：从你吃的东西中我就能判断出你是怎样的人。本书的每一页都能向我们证明在大千世界，在对待吃这件事上，人类敢于尝试（比如吃毒蛇），食材广泛（比如海冬青蜜饯），脑洞大开（比如食用一碟雪花），创意满满（比如用塞满大麦的黄瓜吸引蝇虫），或简单粗糙（比如法式油炸泡芙），或方法奇特（比如带皮烤孔雀），总能寓吃于乐（比如把猪肉、奶酪和面包做成水壶或水罐状），而且无所不吃。这本书囊括了烤水獭、蝰蛇汤、海豚小麦粥、猪脑馅饼、乌龟汤和红烧麻雀吐司等各类千奇百怪的食谱！
我发现探索过去的食谱非常令人着迷，但相对来说这只能算是我刚刚培养起来的一个兴趣爱好。不得不说，十年前我对英国的烹饪历史没有半点想法，这说起来还有点尴尬，开始研究它纯属一个美丽的偶然。我经常冲动性购买一些烹饪书，对买这类书我心怀执念。之前不知从哪里得来一本名叫The Vivendier 的十五世纪手稿集复印本，其中包含很多食谱，有口喷火焰的鱼，还有看似煮熟的鸡这种鸡在即将被人切割的时候就会醒来，然后将桌子上可怜的茶壶、酒杯等打翻到地上。
或许是我之前太无知，我从来不知道以前的食谱还可以如此富有创意、一反常态、夸张有趣。为了了解更多，我参加了牛津饮食与烹饪研讨会（Oxford Symposium of Food and Cookery。该研讨会每年举办一次，讲述一些人们平时了解不到的饮食历史，很有教育意义。那一年的研讨会讲到人类在糟糕处境下可能会食用的东西。我听得头昏脑涨，随即离开大厅出去透了透气，最后和两位男士闲聊起来。这两位男士不仅也知道The Vivendier 这本书，还了解很多过去的奇异菜肴，比如状如瓶子的鸡。
我认为在牛津的这个烹饪研讨会上，我能够恰巧在两位来自汉普顿宫的食物历史学家身边透气，绝非偶然。后来通过他们，我认识了其他食物历史学家并开始阅读一些著作，比如《食物准备法》（The Forme of Cury ，1390）和《简易烹饪艺术》（The Art ofCookery Made Plain and Easy ），当然我也看了由无敌的罗伯特梅（Robert May）写的《成就厨师》（The Accomplisht cook 。罗伯特梅让人难忘的代表食谱有裹着活青蛙和小鸟的馅饼，沾着血的鹿肉糕点，爆炸的船只和城堡，炖牛颚、牛唇和牛鼻。这些书让我们了解到很多难以想象的饮食和烹饪发展史。比如，在《食物准备法》一书中就有藏红花米饭的食谱，让我们了解到这一菜品出现在米兰烩饭之前。在《简易烹饪艺术》（The Art of Cookery Made Plain andEasy ，1747）中，汉娜格拉斯Hannah Glasse）提到了汉堡香肠的制作，这说明汉堡包早在十八世纪就已经出现了。当我对以前的食谱有自己的认识的时候，会经常向它们请教，比如肉味水果、牛肉冻、白杨布丁和醉蛋糕等。
当然，对一个厨师来说，研究古老的食谱然后将它们进行调整改良以满足现代人的口味是一件令人兴奋的事情。这使得我们能够与过去两相连通，给我们营造了一个传承伟大传统的机会，也为我们了解过去的厨师对食物的想法和做法提供了一种途径。即便他们的烹饪技术还只是处于最初级的阶段，但所展现出来的想象力和创造力却十分振奋人心。
但是我要说的是，《大英图书馆里的秘密食谱》这本书要更富乐趣。吃东西是日常生活中所固有的一部分，所以一个特定时期的食谱能够体现这个时期的很多社会特征（虽然情况通常是这样的：几百年前的烹饪资料大多来自富有和贵族家庭，来自普通家庭的很少）。当你继续往下读时你会发现，在中世纪，菜肴的调料配方是多么富有冒险性。特别是在冬季的那几个月，我们没办法从土地里获取更多的食材，也保证不了土地的产量能够满足我们的需求，而调味品的出现给数量有限的食材创造出了更多的形式和口味，使我们在餐桌上胃口大增。天鹅馅饼食谱的例子表明，调味品的加入不仅让大众接受了食用天鹅肉，而且接纳了将天鹅皮作为时尚饰品！由此，你能真正体会到烹饪并不是一成不变的，烹饪的趋势、需求、资源以及获取新型、刺激食材的方法，永远都在进化发展当中。
所以，无论你是一位想对过去那些非同一般而且盛大的菜肴一显身手的厨师，还是一位研究过去古怪食谱的内行，抑或只是一位对英国错综复杂的烹饪和社会历史怀有兴趣的普通人，这本神奇的书中的每一页都会为你带来愉悦和享受。
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