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| 編輯推薦： |
1.本书选择与人们日常生活关系密切的饮食与健康的21个话题，运用化学、生物化学的基础知识做通俗的介绍和讲解，深入浅出。
2.对一些暂存争议的问题以及社会上流传的一些不尽科学的信息，引用有关专家的见解与研究成果做简要、客观的介绍、讨论，帮助大众消除偏见，走出误区，科学饮食，健康生活。
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| 內容簡介： |
本书选择与人们日常生活关系密切的饮食与健康的21个话题，运用化学、生物化学的基础知识做通俗的介绍和讲解。以人们日常生活常见的主食（如大米、面粉、玉米等谷物，马铃薯、番薯等薯芋）、副食（禽蛋、肉类、水产品，果蔬、大豆及其制品）、饮料（牛奶、豆浆、果汁、茶、咖啡、可乐）为例，帮助读者了解七大营养物质的营养功能和科学食用的常识。对一些暂存争议的问题以及社会上流传的一些不尽科学的信息，引用有关专家的见解与研究成果做简要、客观的介绍、讨论。以期引起读者对饮食与健康的关注和思考，科学地认识常见食品及其食用价值，科学地看待、选择和食用常见食物，增进健康。
本书面向广大青少年读者和关心饮食与健康的成人读者，特别适合大、中、小学学生课外阅读，也可为中学化学、生物学科的教师教学提供丰富的情境素材。
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| 關於作者： |
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王云生，福建师范大学基础课程中心研究员，教育部基础教育课程改革初高中化学课程标准研制组、修订组成员，福建教育学院化学教育研究所名誉所长，中学特级教师。入选教育部首批“国培计划”专家、教育部第二届基础教育课程专家工作委员会委员，曾任福建师范大学化学学院兼职教授，教育硕士研究生导师，先后主编了多种化学教学及化学科普著作。
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| 目錄：
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1人从饮食中能得到什么 001
1.1热量的主要来源——糖类和脂肪 002
1.2建构细胞和人体组织的材料——蛋白质 004
1.3维持生命必不可少的物质——维生素和矿物质 010
1.4普通而又重要的物质——水与膳食纤维 012
2人怎样吸收、利用营养物质 016
2.1糖类、蛋白质、脂肪的消化吸收与利用 016
2.2酶是营养物质转化的功臣 019
3谷物的营养价值不可小觑 025
3.1谷物的主要成分——淀粉 026
3.2谷物用什么养育我们 029
4各有千秋的大米、小米和面粉 033
4.1大米、小米的成分、营养价值与食用 033
4.2面粉的成分、营养价值与食用 035
5薯芋也是主粮 039
5.1马铃薯的营养价值与主粮化 039
5.2番薯重新获得人们的青睐 042
6豆浆和牛奶是富有营养的食物 045
6.1豆浆和牛奶的奇特性质 046
6.2豆浆和牛奶为我们提供优良的蛋白质 047
6.3其他豆制品及其营养价值 048
6.4牛奶与奶制品的营养价值 050
7鸡蛋是理想的营养库 052
7.1鸡蛋为小鸡孵化提供了哪些条件 052
7.2正确看待鸡蛋的食用 054
8含胆固醇食品的利与害 058
8.1胆固醇在人体中的存在与作用 058
8.2血脂异常与胆固醇过高的关联 060
8.3正确看待含胆固醇食物 062
9你害怕脂肪吗 065
9.1油脂的成分与类别 065
9.2油脂有哪些营养功能 067
9.3反式脂肪酸对人体有什么危害 069
10吃红肉还是白肉好 071
10.1红肉和白肉的营养价值 071
10.2红肉和白肉的选择和食用 074
11香脆的油条有害健康吗 077
11.1油条的制作和食用 077
11.2食用油炸、烧烤食品的安全风险 080
12蔬菜的选择食用也是学问 082
12.1蔬菜的营养价值与选择 082
12.2蔬菜的食用 087
13菠菜和豆腐能一起烹调食用吗 091
13.1草酸的性质 091
13.2过量摄入草酸的危害 093
13.3含草酸食物的科学食用 094
14食用味精有害健康吗 096
14.1味精是有益的食品添加剂 096
14.2认识复合调味料 098
14.3警惕食用鱼露的健康风险 100
15你喜欢干果和坚果吗 101
15.1干果的品种和营养价值 101
15.2你了解哪些干果 103
16谈喝茶与品茶 109
16.1品种多样的茶叶 110
16.2茶叶的化学成分 111
16.3茶叶的冲泡饮用 113
16.4茶叶的食用 115
17你了解可乐与咖啡吗 117
17.1可乐的成分和生理作用 117
17.2咖啡的成分和生理作用 118
17.3咖啡因和可卡因的区别 120
18巧克力的魅力在哪里 123
18.1巧克力是用什么制成的 123
18.2巧克力的营养价值 125
18.3代可可脂不是优质巧克力的原料 127
19酸甜苦辣咸之谜 129
19.1味觉的形成 129
19.2食物中的呈味物质 131
20做到安全科学地饮食 135
20.1合理搭配饮食品种 135
20.2食品中可能存在哪些不安全因素 137
21如何看待转基因食品 142
21.1转基因技术和转基因食品 143
21.2从一场转基因食品辩论得到的启示 146
21.3使用草甘膦存在风险吗 151
21.4世界卫生组织对转基因食品安全性问题的回应 153
参考文献 155
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| 內容試閱：
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民以食为天。每个人都要从多样的食品中摄取生长发育和生命活动所必需的营养物质和能量。谷物、薯芋及其加工产品，如米、面等是人们日常生活中的主食；各种肉类、水产品、蔬菜、水果、干果是人们的副食；此外，人们还要饮用各种饮料，如动物奶类、豆浆、果汁、茶、咖啡、可乐等。有些食品中，还含有食品添加剂，合成食品（如人造肉、微生物油脂等）也开始进入了人们的食谱。人们通过食用合理搭配的各类食品，从中摄取人体所需要的七大类营养物质：水、碳水化合物糖类、蛋白质、脂肪、无机盐（矿物质）、维生素和膳食纤维。
各种食物中所含的营养物质的种类、数量不完全相同,有些食物还可能含有对人体有害、有毒的成分；各种食物消化、吸收的难易程度也不同；食物的口味、口感也有很大差异；每个人的饮食喜好、习惯也不尽相同。人们都希望能从食物中摄取到全面而充足的营养，养成良好的饮食习惯，能从饮食中感受到生活的愉悦和美好，能健康地成长、幸福地生活。因此，了解常见食品的营养价值和生理功能，学会正确地选择食物、合理地搭配和安排饮食，了解食品烹饪的方法技巧、避免食品中可能存在的有害物质对健康的危害，就成为人们生活中的必修课。
随着社会的发展、人们生活水平的提高，食物种类日益丰富，食品的选择与安全食用，更是人们普遍关心的问题。食品选择、食用与健康的问题，涉及许多学科的知识，其中还有许多问题至今还没有答案，或者还存在争议。当今社会信息传播极为快捷，各种媒体有关食品评价、选择、烹饪和食用的各种信息异常丰富，有些令人是非难辨。信息缺乏，没有选择的余地，让人盲目；信息泛滥、真假难辨，也让人困惑。要正确地辨别信息的真假、优劣，获取、利用有益的信息，要求人们有一定的知识以及辨别判断的能力。
食品是各种可食用的天然物质与化学物质的混合物。食品中各种物质的组成、结构、性质在很大程度上决定了它的营养价值和生理功能。食品在生产、加工、储存、烹饪中，在人体内的消化、吸收和利用过程中发生了各种各样的生物、化学变化。从化学和生物化学的视角，看待和分析食品成分和营养价值，了解食品在各种条件下发生的变化，有助于我们正确地认识食品和健康的诸多问题。
本书运用化学和生物化学的基础知识，以人们日常生活常见的主食（如大米、小麦、玉米等谷物，马铃薯、番薯等薯芋）、副食（禽蛋、肉类、水产品，果蔬、大豆及其制品）、饮料（牛奶、豆浆、果汁、茶、咖啡、可乐）为例，作客观的讨论和分析，帮助读者了解七大营养物质的营养功能和食用常识。对一些有争议的问题，引用有关专家的见解与研究成果作简要、客观的介绍、讨论。对社会上流传的一些不尽科学的信息作简要分析。期望能帮助读者科学地认识常见食品及其食用价值，学会科学地看待、选择和食用常见食物，增进健康。
限于编者水平，真诚地希望读者和专家对书中疏漏之处给予批评指正。
王云生
2019年12月
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