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內容簡介： 本书分19章，分别从：采样和样品制备、食品的各组成成分分析与测定、食品的感官检验法、食品的物理检测法和光谱学等方面进行了详细的论述，对各章节涉及到的国标方法在书中也进行了较为详细的介绍，并且将其以附录形式标注于书中，以便于读者理解与查找查阅。另外，书中用许多实例对各种方法与技术进行了阐述，便于读者的理解与应用。该书特点之一是书中内容主要基于作者多年来在食品分析行业中的研究积累及经验，并涉及部分国内外的有关前沿与经典理论的报道；本书特点之二是结合了国家标准方法与法规，对食品中的组成成分与相关指标进行了阐述。 该书具有全面性、系统性和前沿性的特点，力争能够将食品分析的现代知识和技术以及实践中的应用传授给各个层面的食品学科的学生、研究者及相关的工作人员，本书还可作为食品科学专业的教学用书及相关研究人员和食品企业的工作人员的参考用书。 目錄： 第1章绪论1 11概述1 12趋势和需求1 121消费者1 122食品企业1 13政府法规、国际标准和政策1 131政府法规1 132国际标准和政策2 14分析样品的类型和分析步骤3 141分析样品的类型3 142分析步骤3 15方法的选择与有效性4 151方法的特点4 152方法的目的应用范围4 153食品的组成和特性5 154方法的有效性5 16法定方法简介5 17相关因特网网址11 参考文献11 第2章采样和样品制备13 21概述13 22采样步骤的选择13 221常规知识13 222采样计划13 223选择采样计划的影响因素14 23采样步骤14 231介绍14 232举例15 233手工与连续采样15 234统计研究15 235采样中的问题17 24样品制备17 241常规减量法17 242研磨17 243酶的钝化18 244防止脂肪氧化18 245微生物的生长和污染18 参考文献18 附录18 第3章实验数据的分析及评价19 31概论19 32分析的可靠性——准确度和精密度19 33误差19 331误差的分类19 332误差的估算20 34回归分析22 341回归与相关的基本概念22 342一元线性回归模型22 343非线性回归模型23 344相关系数23 345显著性检验24 35报告结果25 351有效数字25 352四舍五入法则26 参考文献26 第4章食品的感官检验27 41概论27 411感官检验的概念与特点27 412感官检验的分类27 42感官检验的原理28 421感觉的概念和基本规律28 43感官检验的基本要求28 431感官检验实验室要求28 432感官检验实验室人员要求29 433样品的制备29 44感官检验常用方法30 441差别检验30 442标度和类别检验30 443分析描述性检验31 45感官检验的应用31 451感官检验在肉类和肉制品中的应用31 452感官检验在蛋类和蛋制品中的应用32 453感官检验在啤酒和酒类中的应用32 454现代技术在感官检验中的应用32 参考文献33 第5章食品的物理检测法34 51概述34 511物理检测的意义34 512物理检测的内容和方法34 52物理检测的几种方法34 521相对密度法34 522折光法36 523旋光法37 53食品的物性测定38 531颜色测定38 532黏度测定39 533流变性测定41 534质构测定42 参考文献43 附录43 第6章光谱法44 61绪论44 62紫外、可见和荧光光谱法44 621概论44 622紫外可见吸收光谱45 623荧光光谱法48 63红外光谱49 631红外光谱的基本原理49 632红外光谱仪50 633红外光谱实验技术及应用51 64原子吸收与发射光谱法53 641概论53 642分析方法54 643食品中矿物元素的分析57 644总结58 参考文献58 第7章色谱分析法59 71色谱法基本原理59 711简介59 712分离原理59 713常用色谱技术59 714其他色谱技术60 72气相色谱61 721分离机制61 722操作方法61 723总结64 73高效液相色谱64 731原理64 732仪器与色谱柱66 733样品制备和数据评估69 参考文献70 第8章质谱71 81概论71 82质谱法基本原理71 821进样系统71 822离子源72 823质量分析器72 83质谱的解析74 84气相色谱质谱联用75 85液相色谱质谱联用76 86应用77 参考文献77 第9章免疫分析法78 91概述78 92原理与方法78 921免疫分析法及原理78 93应用实例80 931应用范围80 932测定原理80 933试剂及仪器80 934试样的制备与保存80 935试样的测定80 936结果计算81 937注意事项81 参考文献82 附录82 第10章pH值和可滴定酸度83 101概论83 1011酸度的概念83 1012食品中酸度测定的意义83 1013食品中的酸度84 102食品中酸度的测定方法85 103总酸度的测定（滴定法）85 1031原理85 1032样品的处理与制备86 1033测定步骤86 1034测定结果的计算86 1035注意事项87 104pH的测定87 1041相关概念88 1042pH计法88 105挥发酸的测定89 1051原理90 1052样品的处理与制备90 1053测定步骤90 1054测定结果的计算90 1055注意事项91 106乳品的酸度91 1061第一法乳粉中酸度的测定91 1062第二法乳及其他乳制品中酸度的测定92 1063注意事项93 参考文献93 附录93 第11章水分和总固体分析94 111概论94 1111水分含量测定的重要性94 1112食品中水分含量94 1113水在食品中的存在形式94 1114样品的选择和处理94 112水分含量测定方法95 1121烘箱干燥法95 1122蒸馏法99 1123化学方法——卡尔·费休（KarlFischer）滴定法100 1124其他常见方法102 113水分活度103 114水分含量测定方法的比较103 参考文献104 附录104 第12章灰分及微量元素的分析方法105 121概论105 122测定方法105 1221样品的制备105 1222干法灰化106 1223湿法灰化107 1224低温等离子灰化108 1225微波灰化108 1226其他灰分的测定方法109 123方法的比较111 124几种重要矿物质的测定111 1241钙的测定111 1242磷的测定112 125限量元素——铁和铜含量的测定113 参考文献114 附录114 第13章碳水化合物的测定115 131绪论115 132食品中糖类物质的测定方法116 133样品的制备117 134单糖和低聚糖的测定117 1341概述117 1342碳水化合物总量的测定117 1343还原糖的测定118 1344蔗糖的测定122 1345色谱法在单糖和低聚糖分析中的应用124 135淀粉含量的测定125 1351淀粉125 136非淀粉食品胶体亲水胶体的测定128 137纤维素的分析128 1371植物类食品中粗纤维的测定128 1372果胶含量的测定130 1373食品中膳食纤维的测定131 参考文献134 附录135 第14章脂类的测定和脂类的品质分析136 141概论136 142脂类含量的分析方法136 1421食品中的脂含量136 1422分析的重要性136 1423分析方法137 1424方法比较142 143脂类品质的分析143 1431感官检查143 1432理化检验143 144脂类氧化静态分析法146 1441过氧化值146 1442硫代巴比妥酸测定法147 1443己醛值测定148 145脂类氧化动态分析法148 1451烘箱法148 1452油稳定指数法和活性氧法148 1453氧弹法148 146脂类成分分析方法149 1461胆固醇149 1462脂肪酸组分和脂肪酸甲酯150 1463顺,顺多不饱和脂肪酸150 1464反式脂肪酸同分异构体150 1465TLC法分离脂类组分150 参考文献151 附录151 第15章蛋白质与氨基酸的测定152 151绪论152 152食品中蛋白质的分离153 1521沉淀分离技术153 1522吸附色谱分离法154 1523利用相对分子质量差异的分离155 1524电泳分离155 153蛋白质的测定方法157 1531蛋白质的定量测定157 154食品中氨基酸的测定165 1541氨基酸总量的测定165 1542食品中氨基酸的组分测定168 参考文献170 附录170 第16章维生素分析171 161绪论171 162水溶性维生素的分析171 1621维生素B1的测定171 1622维生素B2的测定173 1623尼克酸的测定175 1624总维生素C的测定177 163脂溶性维生素179 1631维生素A及维生素E的测定180 1632胡萝卜素的测定183 1633维生素D184 参考文献186 附录186 第17章食品添加剂的分析188 171概论188 172呈味剂的测定189 1721概论189 1722糖精钠的测定189 1723环己基氨基磺酸钠甜蜜素的测定192 173防腐剂的测定194 1731概论194 1732苯甲酸和山梨酸的测定194 174天然与人工合成色素197 1741概论197 1742高效液相色谱法197 1743薄层色谱法199 175其他常用食品添加剂200 1751发色剂200 1752漂白剂203 参考文献206 附录206 第18章食品中农药、霉菌毒素和药物残留的检测207 181概论207 182食品中农药残留检测207 1821概述207 1822检测举例208 183食品中药物残留检测211 1831概述211 1832检测举例212 184食品中霉菌毒素检测217 1841概述217 1842黄曲霉毒素检测217 185食品中天然毒素检测221 1851概述221 1852检测举例：鲜河豚鱼中河豚毒素的测定222 186食品中其他有害物质检测224 1861包装材料引起的有害物质检测224 1862二英226 1863氯丙醇227 参考文献228 附录228 第19章转基因食品的分析229 191概论229 192分析方法229 1921外源基因的检测229 1922外源蛋白的测定230 193转基因产品的检测231 1931基本流程231 1932样品的抽取、制备与制样231 1933核酸提取纯化方法231 1934核酸定性PCR检测方法231 1935核酸定量PCR检测方法232 1936蛋白质检测方法233 1937基因芯片检测方法234 参考文献235 附录236 內容試閱： 食品是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源，是人类生命活动中不可缺少的。消费者、食品企业以及国内外的法律法规均要求食品科学工作者对食品的组成成分进行严格监控，对食品企业的产品严格把关，以保证食品的质量和安全性。因此，大专院校、食品企业以及政府科研机构在进行食品科学和工艺方面的研究时就需要对食品的组成和性质进行测定。由此可见，食品分析在食品行业至关重要。 笔者所在的江南大学以食品科学与工程见长，拥有食品科学与工程国家一级重点学科和国家重点实验室。笔者长期从事于食品分析及生物技术的研究，曾翻译出版过S Suzanne Nielsen教授的《食品分析》（第二版），目前也已经完成了S Suzanne Nielsen教授的《食品分析》（第三版）的翻译工作。 在S Suzanne Nielsen教授的《食品分析》（第二版）译本出版后，一些院校的教师在使用过程中提出了许多宝贵的建议与意见。鉴于食品分析的不断发展和教学改革的深入，作为一本教材，为了适应对大专院校和食品企业通用的需要，有必要在先前版本特色的基础上结合目前食品分析技术的特点及应用进行修订。 本书的出版将在较大程度上满足不同读者对食品分析技术的深入理解及其应用的需要。书中在采样和样品制备、食品的各组成成分分析与测定、食品的感官检验法、食品的物理检测法和光谱学方面进行了详细的论述，对各章节涉及到的国标方法在书中也进行了较为详细的介绍，并且将其以附录的形式标注于书中，并以电子课件的形式供读者免费阅读（wwwcipeducomcn，以便于读者理解与查找查阅。另外，书中用许多实例对各种方法与技术进行了阐述，便于读者的理解与应用。本书特点之一是书中内容主要基于作者多年来在食品分析行业中的研究积累及经验，并涉及部分国内外的有关前沿与经典理论的报道；本书特点之二是结合了国家标准方法与法规，对食品中的组成成分与相关指标进行了阐述。该书具有全面性、系统性和前沿性，力争能够将食品分析的现代知识和技术以及实践中的应用传授给各个层面的食品学科的学生、研究者及相关的工作人员，作为食品科学专业的教学用书及相关研究人员和食品企业的工作人员的参考用书，这也是我们出版的初衷。 感谢周星怡教授和钱和等教授的大力支持，感谢本研究组的所有学生们在资料收集与编排整理中的辛勤劳动，谨此表示诚挚的谢意！ 杨严俊 2012年9月于江南大学

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